При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика.
Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных колбасных изделий, как и целых неразрезанных окороков и копченостей, определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы.
Вкус и запах сосисок и сарделек устанавливают в разогретом состоянии, для чего их в целом виде опускают в холодную воду и нагревают до кипения.
Консистенцию определяют легким надавливанием пальца на свежий разрез батона; крошливость фарша - путем осторожного разламывания среза колбасы.
Цвет фарша и шпика оценивают со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе.
Для исследования на вкус колбасы режут на ломтики толщиной: - 2-3 мм.[28]
2.2 Физико-химическая оценка качества
Физико-химическая оценка качества копченых колбас проводится по Гост 16351-86 Колбасы полукопченые. Технические условия. 1988. Данные для анализа приведены в таблице 3.
Таблица 3
Физико-химическая оценка качества полукопченых колбас
| Наименование показателя | Характеристика и норма для полукопченых колбас | ||||
| армавирской | краковской | охотничьих колбасок | полтавской | таллинской | |
| Массовая доля влаги, %, не более | 42 | 42 | 35 | 38 | 45 |
| Массовая доля поваренной соли, %, не более | 4.5 | 4.5 | 4.5 | 4.5 | 4.5 |
| Массовая доля нитрита, %, не более | 0.005 | 0.005 | 0.005 | 0.005 | 0.005 |
| Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1 г продукта | Не допускается | ||||
| Наличие сальмонелл в 25 г продукта | Не допускается | ||||
| Наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта | Не допускается | ||||
| Температура в толще батона, С | От 0 до 12 | ||||
| Наименование показателя | Характеристика и норма для полукопченых колбас | |||||
| украинской жареной | одесской | свиной | украинской | бараньей | польской | |
| Массовая доля влаги, %, не более | - | 45 | 45 | 43 | 47 | 45 |
| Массовая доля поваренной соли, %, не более | 2.5 | 4.5 | 4.5 | 4.5 | 4.5 | 4.5 |
| Массовая доля нитрита, %, не более | 0.005 | 0.005 | 0.005 | 0.005 | 0.005 | |
| Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1 г продукта | Не допускается | |||||
| Наличие сальмонелл в 25 г продукта | Не допускается | |||||
| Наличие, сульфит-редуцирующих клостридий в 0,01 г продукта | Не допускается | |||||
| Температура в толще батона, С | 0т 0 до 12 | |||||
Для проведения лабораторных исследований необходимо подготовить пробу. С колбасных изделий снимают оболочку, дважды пропускают через мясорубку и полученный фарш тщательно перемешивают.[28]
2.3 Результаты исследования
Образцы взятые для исследования:
| Наименование | Сорт | Производитель |
| Краковская | высший сорт | Советский мясокомбинат |
| Краковская | высший сорт | колбасная компания «Богатырь» |
| Краковская | высший сорт | агрохолдинг Йошкар-Ола |
2.3.1 Органолептическая оценка качества
1 образец:
Внешний вид - батон с чистой, сухой, гладкой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.
Консистенция упругая, эластичная.
Вид на разрезе – на разрезе фарш равномерно перемешан с кусочками белого шпика и мяса до 6 мм.
Запах и вкус - приятный, в меру солёный, с запахом добавленных пряностей, без посторонних привкусов и запахов.
Форма, размер и вязка батонов - батон в виде кольца с внутренним диаметром 15 см.
В результате исследования было выявлено, что колбаса полукопченая Краковская в/с Советского мясокомбината соответствует по исследуемым органолептическим показателям требованиям ГОСТа 16351-86. Колбасы полукопченые. Технические условия. 1988.
2 образец:
Внешний вид - батон с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.
Консистенция упругая
Вид на разрезе – фарш равномерно перемешан, цвет фарша светло-серый, цвет жира белый, без пустот и содержит кусочки шпика не более 6 мм.
Запах и вкус - свойственные колбасе, с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый.
Форма, размер и вязка батонов - батон в виде кольца с внутренним диаметром 10 см.
В результате исследования было выявлено, что колбаса полукопченая «Краковская» высшего сорта колбасной компании «Богатырь» соответствует по исследуемым органолептическим показателям требованиям ГОСТа 16351-86. Колбасы полукопченые. Технические условия. 1988.
3 образец:
Вид на разрезе – на разрезе фарш равномерно перемешан с кусочками белого шпика и мяса до 6 мм.
Запах и вкус - приятный, в меру солёный, с запахом добавленных пряностей, без посторонних привкусов и запахов.
Форма, размер и вязка батонов - батон в виде кольца с внутренним диаметром 13 см.
В результате исследования было выявлено, что колбаса полукопченая «Краковская» высшего сорта агрохолдинга Йошкар-Ола соответствует по исследуемым органолептическим показателям требованиям ГОСТа 16351-86. Колбасы полукопченые. Технические условия. 1988.
2.3.2 Физико-химическая оценка качества
Для исследований отобранное количество колбасы пропускают через мясорубку по ГОСТу для получения однородного фарша.
Опыт №1 Определение массовой доли влаги колбасных изделий.[29]
1. Оборудование: сушильный шкаф с терморегулятором; металлические бюксы с крышками диаметром 25-55 мм и высотой около 55 мм; эксикатор; весы аналитические или технические; термометр 50-200°С; стеклянная палочка с оплавленным концом длиной 55 мм; сито с диаметром отверстий 4-5 мм.
Реактивы: безводный хлористый кальций, песок, водопроводная вода, соляная кислота, лакмус.
2. Порядок проведения анализа. Приготовление песка: для опыта необходимо 36г чистого песка, поэтому во избежание нехватки берем 50г. Песок просеиваем через сито с диаметром отверстий 4-5 мм, промываем водопроводной водой, приливаем соляную кислоту, примерно 50 мл (1:1), перемешиваем и оставляем на 12 ч, затем снова промываем водопроводной водой до исчезновения кислой реакции по лакмусу (лакмус не меняет цвет), промываем дистиллированной водой, высушиваем, прокаливаем для удаления органических веществ. Песок охлаждаем и переходим к опыту.
Перед преступлением к исследованию необходимо взвесить пустые чистые бюксы, их потребуется 6, по два опыта на образец. В них насыпаем по 6 г чистого прокаленного песка и стеклянной палочкой высушиваем до постоянного веса, отвешиваем по 3 г подготовленных для анализа образцов в каждую бюксу. Навеску тщательно перемешиваем с песком стеклянной палочкой, но чтобы масса оставалась рыхлой. Затем бюксы помещаем в сушильный шкаф с помощью металлических щипцов и оставляем на 1 ч при температуре 150°С. По истечению времени бюксы осторожно достаем из шкафа, накрываем крышками и оставляем для охлаждения на стеклянном подносе. Через 20 минут взвешиваем бюксы и высчитываем результаты.