Разработка и проектирование собственного предприятия общественного питания (стр. 2 из 4)
2. Молочно-жировая камера имеет температуру +4°С и предназначена для хранения молока в течение 36 часов, сметаны в течение 72 часов, масла крестьянского 28-30 суток.
3. Камера для хранения овощей имеют температуру +7°С и предназначены для кратковременного хранения -5-10 дней.
4. Камера для хранения фруктов, зелени имеет температуру +4 С. Фрукты, ягоды хранятся 2 дня, зелень - 1 день.
1.3 Характеристика проектируемого цеха
Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.
Для очистки овощей используют картофелеочистительные машины периодического действия типа МОК-125, МОК-250, МОК-400 производительностью 125, 250 и 400 кг/ч; для нарезки - овощерезательные машины МРО-50-200, МРО-400-1000 производительностью 50-200, 400-1000 кг/ч, универсальный привод МУ-1000 производительностью 1000 кг/ч и т. д.
Для обработки овощей применяют различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей, ручной луко-резки, терки.
Оборудование в цехе должно быть расположено последовательно в соответствии с технологическим процессом обработки сырья.
Овощи поступают в цех из кладовой, которая должна быть расположена рядом. Картофель и корнеплоды в цехе хранят в ларях или в таре на подтоварниках, остальные овощи - на стеллажах. В процессе обработки картофель и корнеплоды вначале моют в ванне, затем загружают в картофелечистку. После очистки их моют в стационарной или передвижной ванне (картофель хранят в ванне с водой), затем подают на стол для доочистки. Завершающей операцией является нарезание овощей на разделочной доске ножами поварской тройки или с помощью машины для нарезания сырых овощей. Зачистку капусты и переборку зелени производят на отдельном столе со встроенной ванной. После зачистки и переборки овощи моют. Лук и хрен очищают за столом с местным отсосом воздуха, моют в ванне и нарезают на машине или вручную.
В столовой овощной цех находится рядом с кладовой овощей. Овощные полуфабрикаты поступают в горячий и холодный цеха, где и завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.
Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Зав. Производством организует работу овощного цеха.
2. Технологическая часть
2.1 Составление таблицы и графика загрузки зала
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:
,где: Nч – количество посетителей за час;
P – вместимость зала;
φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
xч – загрузка зала в данный час, %.
N10-11=160*2*30/100 = 96
N 11-12=160*2*30/100 = 96
N 12-13= 160*2,5*30/100 = 120
N 13-14= 160*2,5*90/100 = 360
N14-15 = 160*2,5*60/100 = 240
N 15-16= 160*2,5*30/100 = 120
N 16-17= 160*2,5*30/100 = 96
Рассчитав количество посетителей за час работы предприятия, оформляем таблицу 2.
Таблица 2. Расчет количества посетителей за час работы предприятия
| № п/п | Часы работы предприятия | Оборачиваемость одного места за 1 час, раз | Средний % загрузки зала | Количество посетителей |
| 10-11 | 2 | 30 | 96 | |
| 11-12 | 2 | 30 | 96 | |
| 12-13 | 2,5 | 30 | 120 | |
| 13-14 | 2,5 | 90 | 360 | |
| 14-15 | 2,5 | 60 | 240 | |
| 15-16 | 2,5 | 30 | 120 | |
| 16-17 | 2,5 | 30 | 96 | |
| Итого посетителей за день: | 1128 | |||
Коэффициент пересчета блюд (K) оформляется по формуле:
Где Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;
Nдень – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.
Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день
NД=∑Nч=1128
Nд – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;
Nч – количество посетителей за час.
К1=96/1128=0,085
К2=96/1128=0,085
К3=120/1128=0,106
К4=360/1128=0,319
К5=240/1128=0,213
К6=120/1128=0,106
К7=96/1128=0,085
На основании данных таблицы строим график загрузки зала на миллиметровой бумаге (Приложение А), предварительно определив цену деления:
,где: Nmax – наибольшее количество посетителей в час; t – часы работы
2.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Общее количество блюд рассчитывается по формуле:
n = Nд m = 1128 * 3 = 3384
где Nд - число потребителей в течение дня,
m – коэффициент потребления блюд (указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа).
Всего – 3384 блюд
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда и т.д.), а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам (мясные, молочные, сладкие и т.д.) определяют из процентных соотношений для разных типов предприятий.
Результаты расчета сводятся в таблицу №3
Таблица №3 Количество блюд и напитков, реализуемых в течении дня на предприятии
| № п/п наименований блюд | Соотношение блюд, % | Количество блюд | |
| Расчетное принятое | |||
| 1. Холодные блюда | 20 | 677 | 670 |
| 2. Первые блюда | 25 | 846 | 854 |
| 3. Вторые блюда | 35 | 1184 | 1180 |
| 4. Сладкие блюда и горячие напитки | 20 | 677 | 680 |
| ИТОГО: | 100 | 3384 | 3384 |
Количество холодных напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба определяется в соответствии с примерными нормами потребления для данного предприятия. Результаты расчета сводятся в таблицу №3.1
Таблица №3.1 – Количество напитков и мучных кондитерских изделий
| № п/п наименований блюд | Единица измерения | Норма на 1 потребителя | Кол-во блюд на 1128 чел. | |
| л/кг/шт | в порция | |||
| 1. Холодные напитки | л | 0,04 | 45 | 225 |
| 2. Мучные изделия | шт | 0,3 | 340 | 340 |
| 3.Хлеб и хлебобулочные изделия | кг | 0,06 | 68 | |
2.3 Составление расчетного меню
Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, сезонности , разнообразия блюд по дням недели, видов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов, ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.
Порядок распределения блюд в меню следующий: фирменные блюда, холодные блюда и закуски, кисломолочные продукты, первые блюда, вторые горячие блюда, сладкие блюда и горячие напитки, холодные напитки, мучные кондитерские изделия.
Рекомендуемое количество наименований блюд для столовой при вузе со свободным выбором блюд: закусок - 4, кисломолочных продуктов - 2, супов - 2, вторых горячих блюд - 6, сладких блюд - 2, горячих напитков – 2 и мучных изделий – 2.
Однодневный план - меню составляется в виде табл.4.
Таблица 4. План-меню
| № рецептуры | Выход, г | Наименование блюд | Количествоблюд |
| Холодные блюда и закуски | |||
| 128 | 35/75/15 | Сельдь с картофелем и маслом | 100 |
| 95 | 150 | Салат рыбный | 100 |
| 97 | 150 | Салат мясной | 100 |
| 59 | 100 | Салат из свежих помидоров и огурцов | 170 |
| Кисломолочные продукты | |||
| Ряженка | 100 | ||
| Варенец | 100 | ||
| Первые блюда | |||
| 170 | 500 | Борщ с капустой и картофелем | 426 |
| 187 | 500 | Щи из свежей капусты с картофелем | 428 |
| Вторые блюда | |||
| 488/694 | 100/150 | Рыба жареная с картофелем пюре | 200 |
| 562/709 | 250/150 | Поджарка с капустой тушеной | 200 |
| 591/694 | 325/150 | Гуляш с пюре картофельным | 200 |
| 636/798 | 427 | Голубцы с мясом и рисом | 200 |
| 659/694 | 135/150/10 | Котлета по-киевски с пюре картофельным | 200 |
| 325 | 250 | Грибы с картофелем | 180 |
| Сладкие блюда и горячие напитки | |||
| 900 | 150 | Мусс лимонный | 170 |
| 915 | 300 | Суфле шоколадное | 170 |
| 943 | 200/15 | Чай с сахаром | 170 |
| 948 | 100 | Кофе черный | 170 |
| Холодные напитки | |||
| 1008 | 200 | Напиток «Лимонный» | 100 |
| 1010 | 200 | Напиток «Яблочный» | 125 |
| Мучные изделия | 170 | ||
| 513 | 42 | Пирожное «Слойка, обсыпанная сахарной пудрой» | 170 |
| 514 | 70 | Пирожное «Чайное» |
2.4 Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле