Требования к бытовым помещениям. Предприятия должны иметь бытовые помещения в соответствии с нормами технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские и хлебобулочные изделия.
В гардеробах необходимо обеспечить раздельное хранение верхней, домашней, рабочей одежды и обуви.
Двери в туалет, в кабину туалета устраиваются типа «метро». Туалетная кабина должна быть снащена кронштейном для туалетной бумаги. На дверях кабины должно быть напоминание: «Сними санитарную одежду».
Душевые должны размещаться рядом с гардеробными, иметь преддушевые, оснащенные вешалками и скамьями.
Пункты общественного питания должны быть в составе бытовых помещений или в отдельных зданиях. При отсутствии столовых на предприятии должны быть комнаты для приема пищи.
Запрещается принимать пищу и курить непосредственно в производственных помещениях.
Требования к сырью, полуфабрикатам, производству и выпуску готовой продукции.
Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов. Технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.
Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия.
При использовании импортных пищевых добавок предприятие должно иметь от фирмы-поставщика сертификат и спецификацию, а также гигиенический сертификат или разрешение Госкомсанэпидемнадзора России.
Требования к реализации готового продукта. Хлеб и хлебобулочные изделия реализуются в соответствии с «Правилами розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями» и ГОСТом «Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий».
Каждая партия хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий должна быть снабжена сертификатами, качественными удостоверениями.
Продажа хлеба и хлебобулочных изделий производится в специализированных магазинах, хлебных отделах продовольственных магазинов и универсамов. Списки магазинов ежегодно уточняются предприятием и утверждаются органами госсанэпидемнадзора.
Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия должны перевозиться в специально выделенном для перевозки данной продукции транспорте.
Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.
7 Организация лабораторного контроля
Лабораторный контроль заключается в проверке качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно - гигиенических режимов производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий и проводится аккредитованной лабораторией предприятия, а при отсутствии лаборатории контроль может осуществляться по хоздоговору с органами и учреждениями госсанэпидемнадзора или лабораториями, аккредитованными органами госсанэпидемнадзора и Госстандарта
Порядок проведения микробиологического контроля производства и качества изделий осуществляется в соответствии с действующей инструкцией по санитарно - микорбиологическому контролю производства изделий и требованиям нормативно-технической документации к качеству изделий.
На предприятиях разрабатывается график проведения микробиологического контроля санитарного состояния производства и качества изделий.
Качество санитарной обработки оборудования проверяют перед началом работы не реже 1 раза в сутки.
Чистота рук контролируется путем взятия смывов перед началом работы и после пользования туалетом.
Все вновь поступившие работники должны пройти обучение по санитарному минимуму и сдать экзамены. В дальнейшем экзамены по программе санитарного минимума после занятий сдаются каждые два года.
Администрация обязана обеспечить:
· Каждого работника санитарной одеждой в соответствии с утвержденными нормами;
· Ежедневную смену санитарной одежды и индивидуальных полотенец работникам производства кондитерских изделий с кремом;
· Наличие достаточного количества уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств для уборщиц;
· Проведение один раз в два года аттестации по санитарным знаниям руководящего и инженерно-технического персонала предприятий.
Каждый работник должен быть ознакомлен с настоящими санитарными правилами с последующей сдачей зачета по санминимуму.
Контроль за выполнением настоящих Санитарных правил на предприятиях возлагается на администрацию предприятия.
8 Роль и значение микробиологической лаборатории
Особенность работы хлебопекарной промышленности заключается в том, что хлебные изделия, как правило, за исключением ряда сортов, относящихся к хлебным консервам, подлежат быстрой реализации. При этом предприятия должны гарантировать соответствие качества продукции требованиям действующих в отрасли стандартов.
Важным звеном в решении задачи выпуска изделий высокого качества при соблюдении установленных норм выхода является технохимический контроль производства.
Контроль производства является основным средством наблюдения за правильностью ведения технологического процесса и при необходимости его исправления.
Постоянный и правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений в их физико-химических свойствах и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованиям ГОСТов.
9 Контроль качества готовых изделий
Контроль качества готовых изделий проводят в соответствии со стандартами, техническими условиями и положениями о балловой оценке, а также для оценки качества используют ряд дополнительных методов анализа.
Действующие в настоящее время нормы качества на готовые изделия устанавливают:
· вид изделий (весовой или штучный) и способ их выпечки (подовый или формовой);
· показатели, определяемые органолептически (форма, поверхность, окраска); состояние мякиша (пропеченность, промес, пропеченность, эластичность, свежесть); вкус и запах;
· показатели, определяемые физико-химическими методами: влажность, кислотность, пористость;
Порядок проведения качества готовых изделий.
До проведения физико-химического анализа оценка качества продукции ведется по признакам, определяемым органолептически, а также по массе 1 шт. изделия и по балловой шкале.
Масса штучных изделий - этот показатель строго нормируется с пределом допустимых отклонений. За исключением мелкоштучных и приготавливающихся с отделкой изделий, отклонение от установленной массы штучных изделий в меньшую сторону не должно превышать 2,5% для вполне остывшего изделия и должно устанавливаться по средней массе, полученной при одновременном взвешивании не менее 10 изделий. Отклонение по массе отдельной вполне остывшей штуки изделий в меньшую сторону не должно превышать 3%.
Балловая оценка - по действующему положению максимально возможное количество баллов за показатели качества равно 10. Оценка качества партии готовой продукции производится после ее отбраковки.
Распределение баллов по показателям примерно следующее (в зависимости от вида изделий): за хорошую форму 2-3 балла, за состояние поверхности 2-4 балла, за состояние мякиша 2-4 балла, за точность массы изделий – до 2 баллов.
Правила приемки, методы отбора образцов.
Хлеб и хлебобулочные изделия ГОСТ 5667
Продукцию принимают партиями. Партией считают: в экспедиции предприятия – при непрерывном процессе тестоприготовления хлеб и хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену; при порционном процессе тестоприготовления хлеб и хлебобулочные изделия, выработанные одной бригадой за одну смену из одной порции теста;
в торговой сети – хлеб и хлебобулочные изделия одного наименования, полученные по одной товарно-транспортной накладной.
Показатели: форму, поверхность, цвет и массу контролируют на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа; 10% изделий от каждой полки.
Результаты контроля распространяют на вагонетку, контейнер от которого отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных результатов производят сплошной контроль.
Для контроля органолептических показателей и физикохимических показателей составляют предварительную выборку способом «россыпью» в соответствии с ГОСТ 18321- 73.
Объем представительной выборки определяют следующим образом. В процессе выработки партии изделий на предприятии или партии, поступившей в торговую сеть, из вагонеток или ящиков отбирают отдельные изделия в количестве 0,2% всей партии, но не менее 5шт. – при массе отдельного изделия от 1 до 3 кг; 0,3% всей партии, но не менее 10 шт. – при массе отдельного изделия менее 1 кг.
Результаты анализа представительной выборки распространяют на всю партию.
10 Методы отбора образцов и подготовка их к анализу
Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки методом «вслепую» в соответствии с ГОСТ 18321- 73.
Для контроля органолептических показателей, а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают пять единиц продукции.
Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирают лабораторный образец в количестве:
1 шт. – для весовых и штучных изделий массой более 400 г;
не менее 2 шт. – для штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно;
не менее 3 шт. – для штучных изделий массой не менее 200 до 100 г включительно;