Сортировку по внешнему виду и учет выработанной продукции осуществляется перед отправкой ее в остывочное отделение, экспедицию или заказчику. Систематический контроль качества изделий по органолептическим показателям на предприятиях осуществляют контролеры или лица, на которые возложена эта функция, на пекарнях - технологи или работники, на которых возложена эта обязанность. Оценку качества изделий по физико химическим показателям осуществляют лаборатория предприятия. При отсутствии на предприятии лаборатории, оценку качества продукции проводят выборочно в лабораториях других организаций, имеющих на это право.
В большинстве стран за рубежом и у нас в стране основная часть хлебопекарной продукции выпускается в упакованном виде. Это дает возможность предохранить изделия от преждевременного высыхания, улучшить его качество за счет сохранения его свежести, повысить санитарно-гигиенические условия его хранения и увеличить сроки реализации, придать изделиям привлекательный вид при реализации.
Для упаковывания хлебобулочных и кондитерских изделий применяются упаковочные материалы, соответствующие требованиям нормативных и технических документов и разрешенных уполномоченным органом, а также обеспечивающих сохранность продукции при транспортировании и хранении.
В настоящее время для упаковывания хлебобулочных изделий применяются различные упаковочные виды пленок: полиэтиленовая; полиэтиленовая термоусадочная; полипропиленовая и др.
Для упаковывания хлеба длительного хранения рекомендуется применять многослойные упаковочные материалы, сочетающие в себе бумагу, полимеры и специальные покрытия, которые могут снижать паро-и водопроницаемость.
При выборе упаковочного материала учитываются его характеристики (толщина, газопроницаемость, паропроницаемость и другие барьерные свойства), технология упаковывания, вид упаковочного оборудования и т.д.
Упаковывание оказывает влияние на показатели качества хлеба при хранении. При принятии решения о выпуске изделий в упакованном виде следует помнить, что при остывании, в первые 3-4 часа, 1 кг изделия теряет до 25-30 г влаги. Если упаковывать изделия в горячем виде, то эта влага будет накапливаться внутри упаковки, корка будет намокать и деформироваться, поэтому изделие, прежде чем упаковывать, необходимо охладить.
Применение принудительного охлаждения снижает длительность остывания изделий. Поэтому рекомендуется также охлаждать выпеченные изделия на открытых конвейерных системах с принудительным вентилированием воздуха со скоростью 0,2-0,3 м/с.
Режим охлаждения зависит от упаковочного материала. При упаковывании изделий в бумажные пакеты охлаждение не требуется, т.к. бумага хорошо пропускает пары воды. При этом срок хранения не увеличивается.
Упакованные изделия имеют определенный срок хранения. Их сохраняемость зависит от свойств упаковочного материала и конструкции упаковочной машины. Большое значение имеет толщина упаковочного материала. Для упаковывания изделий со сроком хранения до 4 сут. Используют полимерные материалы или пакеты толщиной 0,008-0,012 мм. Для изделий со сроком хранения 7-10 сут. Лучше использовать полимерные пленки толщиной 0,02-0,04 мм. В них усушка снижается в 3-4 раза.
Перевозка хлебобулочных изделий в торговую сеть осуществляется специализированным транспортом.
Максимально допустимые сроки хранения хлебобулочных изделий определены действующими на них документами.
дефект хлеб технологический процесс
5 Дефекты хлеба
Дефекты хлеба могут быть вызваны пониженным качеством не только муки, но и другого сырья - дрожжей, жировых продуктов и др. Так низкое качество дрожжей приводит к выработке изделий пониженного объема с недостаточно разрыхленным мякишем, трещинами на верхней корке. Горький привкус изделий с жировыми продуктами зачастую вызывается их прогорканием.
В технологическом процессе нарушения дозировки муки, воды, соли, дрожжей и дополнительного сырья влияют на качество хлеба. При повышенной влажности теста получается хлеб подовый расплывчатый, формовой имеет плоскую верхнюю корку, мякиш хлеба с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкий.
При пониженной дозировке поваренной соли хлеб несоленый или слабосоленый, расплывчатый, мякиш недостаточно пропеченный, липкий.
Вследствие недостаточной длительности замеса теста, либо неудовлетворительного состояния тестомесильного оборудования в мякише хлеба могут быть комочки непромешенной муки.
Чрезмерная длительность замеса теста из пшеничной муки со слабой клейковиной может резко ухудшить реологические свойства теста и привести к получению хлеба низкого объема, а подовых изделий - расплывчатой формы.
Недостаточная длительность брожения теста является причиной того, что тесто поступает на разделку и далее на выпечку невыброженным. В этом случае корка хлеба интенсивно окрашенная с характерным темно-окрашенными вздутиями. Мякиш такого хлеба имеет недостаточную кислотность и «дрожжевой» привкус, заминающийся и липковатый. На корке хлеба из недовыброженного теста наблюдаются подрывы и трещины, она может отставать от мякиша.
Образование высохшего слоя на поверхности теста в процессе брожеия при низкой относительной влажности воздуха приводит к появлению в мякише хлеба, выпеченного из такого теста, участков более плотных и темных.
К дефектам хлеба при неправильной разделке теста приводят:
· Недостаточная механическая обработка пшеничного теста при округлении и закатке;
· Отсутствие операции округления заготовок для булочных изделий;
· Неправильная форма кусков теста после закатки или иной завершающей операции формования.
Отрицательно влияет на качество хлеба длительная или сокращенная продолжительность расстойки или недостаточная относительная влажность воздуха в этой среде: заветривание тестовых заготовок приводит к трещинам на поверхности хлеба; при недостаточной продолжительности расстойки теста перед выпечкой верхняя корка формового хлеба очеь выпуклая и подорвана с одной или двух сторон, а подовые имеют шаровидную форму с боковыми выплывами; перерасстойка тестовых заготовок приводит к плоской или вогнутой форме подовых изделий, неравномерной пористости.
Удары тестовых заготовок или форм с тестом при посадке в печь в начале выпечки приводят к отслаиванию корки от мякиша, разрывам мякиша хлеба.
Нарушения режимов выпечки хлеба обуславливают появление различных дефектов хлеба.
Длительная выпечка при нормальной температуре пекарной камеры приводит к подгорелой и толстой корке; слишком высокая температура или неравномерный ее нагрев - к подгорелой корке и непропеченному мякишу; отсутствие пара в пекарной камере – к матовой корке, сероватой, иногда с трещинами. Попадание на этой стадии на поверхность тестовой заготовки капель воды может быть причиной темноокрашенных пятен, а иногда вздутий – пузырей на поверхности корки. Недостаточная длительность выпечки при нормальной температуре в пекарной камере, недостаточный инеравномерный нагрев пекарной камеры, плотная посадка хлеба на под или люльку печи являются причинами получения хлеба с бледной коркой, непропеченным липким мякишем. Недостаточное расстояние между формами или тестовыми подовыми заготовками при выпечке приводит к получению хлеба с бледными боковыми корками.
Небрежное обращение с горячим хлебом при выемке может быть причиной отслаивания корки.
К дефектам хлеба, вызванным неправильным его перемещением и хранением после выпечки, относятся механические повреждения хлеба при перемещении от печей к циркуляционным столам по ленточным транспортерам и спускам, а также при укладке и хранении горячего хлеба на полках вагонеток или лотках. Это является также причиной появления у нижней корки «закала». При плотной укладке горячего хлеба на стеллажи повышается влажность корок и они теряют хрупкость, ценимую потребителем.
Выявление причин дефектов хлеба – задача сложная и ответственная, поскольку их устранение обуславливает выработку хлебобулочных изделий хорошего качества.
Установить действительную причину дефекта и устранить ее не всегда легко в связи с тем, что один и тот же дефект хлеба может быть вызван различными основными и побочными причинами. Например, повышенная крошливость мякиша хлеба, являющаяся проблемой в последние годы, обусловлена пониженным содержанием клейковины в муке, ее качеством - крепкая, короткорвущаяся, механическим перемещением выброженного теста по трубам с винтовыми шнеками к тестоделителю при непрерывном тестоприготовлении и др.
Способность технолога дифферинцировать негативные причины и обеспечить производство изделий хорошего качества приобретается практическим опытом и знанием научных основ хлебопекарного производства.
6 Санитарный контроль на пищевых предприятиях
Санитарные правила, нормы и гигиенические нормативы – нормативные акты, устанавливающие критерии безопасности и безвредности для человека факторов среды его обитания и требования к обеспечению благоприятных условий его жизнедеятельности.
Общие положения. Настоящие Санитарные правила и нормы определяют гигиенические требования к устройству, оборудованию и содержанию всех предприятий, цехов, участков, вырабатывающих хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также требования к режиму производства, хранения, реализации, качеству хлеба.
При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих предприятий следует руководствоваться строительными нормами технологического проектирования предприятий, вырабатывающих хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, а также требованиями настоящих Санитарных правил.