Методы исследование свойств сырья и продуктов питания (стр. 3 из 3)
|– 
CHO – H2O 
CH2OH образование оксиметил-HOH2COH фурфурола
Для определения моносахаридов используют их восстанавливающую способность. Вначале их извлекают из пищевых продуктов 80%-ным этиловым спиртом. Спиртные экстракты упаривают под вакуумом разбавляют горячей водой и фильтруют. При анализе продуктов, относительно богатых белками и фенольными соединениями, фильтрат дополнительно обрабатывают нейтральным раствором ацетата свинца, избыток удаляют сульфатом, фосфатом или оксалатом натрия. Осадок отфильтровывают, а в фильтрате определяют редуцирующие сахара титриметрическим, амперометрическим, хроматографическим, рефрактометрическим и др. методами анализа.
При титриметрическом методе анализа к аликвотной части экстракта прибавляют 25 см3 щелочного раствора гексацианоферрата (III) калия, нагревают и титруют раствором глюкозы в присутствии индикатора метилового голубого до исчезновения синей окраски. Содержание (%) определяют по формуле:
где – V1 – количество стандартного раствора глюкозы, пошедшее на титрование 25 см3 щелочного раствора гексацианоферрата (III) калия, см3;
V2 – количество стандартного раствора глюкозы, пошедшее на титрование избытка гексацианоферрата (III) калия, см3;
Vк– объем экстракта, см3;
Vа– аликвотная часть экстракта, см3;
1,6 – масса глюкозы в 1 см3 стандартного раствора, мг;
н – навеска объекта исследования, мг.
Список литературы
1. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции: Учебник. 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Дели принт, 2005.
2. Методы анализа пищевых продуктов. Под редакцией Ю.А. Клячко, С.М. Беленького. – М.: Наука, 1988.
3. Роева Н.Н., Касьяненко Г.Р., Кирничная В.К. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания. Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2004.
4. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. Под.ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельмана. М.: Брандес – Медицина, 1998.
5. Химический состав пищевых продуктов. Под. ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987.