Зовнішній вигляд Тiстечка пісочнi, оздобленi горiхами
Консистенція Консистенція властива пісочному тiсту, покритому горiхами
Запах та смак Смак і запах тiстечок властивий даному виду пiсочного вироба, без стороннього смаку і запаху.
Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуютьсяМiкробiологiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Автор фiрмової страви або виробу________________________________
Прiзвище iм’я та по батьковi_____________________________________
Карту склав___________________________________________________
Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi________________________
Прiзвище iм’я та по батьковi
Карту склав
Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi
3.5 Технологiчна карта приготування молочного десерту
Технологiя приготуваннямолочного десерту.
Желатин залити половиною лимонного сиропу, залишити до набухання. Влити сироп, який залишився і розтопити желатин на помірному вогні. Охолодити, влити молоко і збити отриману масу в пишну піну. Розлити у креманки, охолодити до застигання. При подачі десерт можна оформити фруктами та ягодами.
ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 5 МОЛОЧНИЙ ДЕСЕРТ
ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ
| № з/п | Найменування сировини | Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi | Технологiчнi вимоги до якостi сировини |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1234 | МолокоЖелатин харчовий ЦукорСироп лимонний | 10007515050 | Однорiдна рiдина без осаду, білого кольору з жовтуватим вiдтiнком, знежирене - iз синюватим вiдтiнком. Смак i запах властиві молоку, без стороніх присмаків і запахів. Дрібні пластинки, гранули або порошок. Залежно від якості желатин харчовий поділяють на І, II і III сорти. Колір желатину І і II сортів від безколірного до світло-жовтого, III – до жовтого. Масова частка вологи до 16 %. Смак і запах - cолодкий, без сторонніх присмаків та запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Колір - білий з жовтуватим відтінком. Сипучість - cипучий, допускаються комки, розвалюються при легкому натисканні.Густа солодка рідина жовтого кольору з присмаком лимону |
| Вихід готової продукцiї | 1275 |
Характеристика молочного десерту
Зовнішній вигляд Молочний десерт, виготовлений з молока, лимонного сиропу та желатину
Консистенція Консистенція густа, властива стравам з желатином
Запах та смак Смак і запах властивий десерту з молока з вкусом лимону, без стороннього смаку і запаху.
Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуютьсяМiкробiологiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Автор фiрмової страви або виробу________________________________
Прiзвище iм’я та по батьковi_____________________________________
Карту склав__________________________________________________
Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi________________________
Прiзвище iм’я та по батьковi
Карту склав
Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi
3.6. Технологiчна карта приготування фруктового салату
Технологiя приготуванняфруктового салату.
Всі фрукти ретельно вимити і висушити. Яблука, груші почистити, видалити серцевину й нарізати кубиками. Персики вiдчистити вiд скоринки, порізати на 6 частин вздовж. Виноград додати цілим. Зверху полити медом.
ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 6 ФРУКТОВИЙ САЛАТ
ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ
| № з/п | Найменування сировини | Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi | Технологiчнi вимоги до якостi сировини |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 12345 | ЯблукаГрушiВиноград ПерсикМед | 3535353530 | Вiдчищенi вiд шкури, без насіння, порізанi на шматочки.Вiдчищенi вiд шкури, без насіння, порізанi на шматочки.Цілий, краще сорт без кісточокВiдчищений вiд скоринки, порізаний на 6 частин вздовжГуста прозора напіврідка маса світло-, лимонно-, золотисто-, темно-жовтого кольору з солодким, приємним смаком без стороннього привкусу. Масова частка води не більше 21%. |
| Вихід готової продукцiї | 170 |
Характеристика фруктового салату
Зовнішній вигляд Салат з свіжих фруктів у поєднанні з медовим заправленням
Консистенція Гладка, блискуча поверхня натуральних свіжих фруктів, вкритих медовим шаром
Запах та смак Смак і запах властивий даному виду салату, без стороннього смаку і запаху.
Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуютьсяМiкробiологiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Автор фiрмової страви або виробу________________________________
Прiзвище iм’я та по батьковi_____________________________________
Карту склав___________________________________________________
Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi________________________
3.7. Технологiчна карта приготування желе
Технологiя приготуванняжеле апельсинового.
Зрізати з апельсина смужки цедри і витиснути сік. Покласти цедру, сік і цукор у каструлю водою. Довести до кипіння і кип'ятити 10 хв. Тим часом покласти желатин в миску, залити апельсиновим соком, залишити на 5 хв. Зняти з вогню апельсиновий сироп і перемішати з желатином, щоб він розчинився. Налити трохи холодної води в форму для желе місткістю ополоснути форму, вилити і перелити желе у форму. Прохолоджувати 2 години або протягом ночі, поки не застигне. Перед тим, як подавати, поринути форму в гарячу воду і перевернути.
ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 7 ЖЕЛЕ АПЕЛЬСИНОВЕ
ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ
| № з/п | Найменування сировини | Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi | Технологiчнi вимоги до якостi сировини |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1234 | Цедра апельсинуЖелатин харчовий ЦукорВода | 48030160860 | Вiдчищена вiд шкури, без кісточок, без гнилі, подрiбнена.Дрібні пластинки, гранули або порошок. Залежно від якості желатин харчовий поділяють на І, II і III сорти. Колір желатину І і II сортів від безколірного до світло-жовтого, III – до жовтого. Масова частка вологи до 16 %. Смак і запах - cолодкий, без сторонніх присмаків та запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Колір - білий з жовтуватим відтінком.Сипучість - cипучий, допускаються комки, розвалюються при легкому натисканні. |
| Вихід готової продукцiї | 1530 |
Характеристика желе апельсинового.
Зовнішній вигляд Харчовий апельсиновий колоїдний розчин (на основі апельсину), у який доданий желатин
Консистенція Десерт виготовлений з натурального апельсину з додаванням желатину
Запах та смак Характерний смак та запах апельсину
Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуютьсяМiкробiологiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Автор фiрмової страви або виробу________________________________
Прiзвище iм’я та по батьковi____________________________________
Карту склав___________________________________________________
Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi________________________
3.8 Технологiчна карта приготування мусу
Технологiя приготуваннямусу яблучного.
Яблука нарізати шматочками, залити гарячою водою і варити на слабкомувогні до м'якості з крупою манною. Протерти, додати цукор, розпущений желатин і лимонну кислоту, збити в піну, розкласти в креманки і охолодити.
ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 8 МУС ЯБЛУЧНИЙ
ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ
| № з/п | Найменування сировини | Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi | Технологiчнi вимоги до якостi сировини |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 123456 | ЯблукаЖелатин харчовий ЦукорКрупа манна Кислота лимонна Вода | 30030150801,5750 | Помиті, обсушені, без насіннєвих гнізд, без скоринки, розрізані на шматочки.Дрібні пластинки, гранули або порошок. Залежно від якості желатин харчовий поділяють на І, II і III сорти. Колір желатину І і II сортів від безколірного до світло-жовтого, III – до жовтого. Масова частка вологи до 16 %. Смак і запах - cолодкий, без сторонніх присмаків та запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Колір - білий з жовтуватим відтінком.Сипучість - cипучий, допускаються комки, розвалюються при легкому натисканні.Манная крупа виходить на млинах шляхом виділення крихти при сортовому помелу пшениці в борошно. Вона являє собою частинки ендосперму пшениці розміром 1,0 - 1,5 мм. Випускають трьох марок: М - з м'яких склоподібних і півсклоподібних сортів пшениці, Т - з твердих, МТ-з суміші твердих і м'яких пшениць. Крупа марки М має крупинки білого кольору, непрозорі, вкриті мучелью; швидко розварюються, дають найбільше збільшення об'єму. Крупа марки Т представляє собою напівпрозорі крупинки жовтого кольору, зі склоподібними гострими гранями. Крупа марки МТ - строката за забарвленням і неоднорідна за формою.Сухий білий кристаличний порошок, без комків |
| Вихід готової продукцiї | 1530 |
Характеристика мусу яблучного