ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 1 ТОРТУ “ФАНТАЗIЯ”
ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ
| № з/п | Найменування сировини | Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi | Технологiчнi вимоги до якостi сировини |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 12345678910 | Борошно пшеничне вищого сортуЦукор-пісокМасло вершковеЯйцяВанілінКоньякКакао-порошокПовидлоШоколадВода | 596,98306,69366,90431231,035550400 | Колiр борошна бiлий або бiлий iз жовтуватим відтінком, вмiст сирої клейковини 30%, запах борошна приємний, слабо виявлений, кiлькiсть шкiдливих домiшок у виглядi гiрчаку, споришу не повинно складати бiльше нiж 0,05 %, масова частка вологи не повинна перевищувати 15 %. Зольнiсть борошна не повинна перевищувати норми: для вищого гатунку — 0,55 %, для 1—го — 0,75 %, кiлькiстъ клейковини — у середньому 20—30%вiд маси борошна. Смак і запах - cолодкий, без сторонніх присмаків та запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Колір - білий з жовтуватим відтінком. Сипучість - cипучий, допускаються комки, розвалюються при легкому натисканні.Смак i запах масла повиннi бути чистими, характерними, без стороннiх присмакiв i запахiв. Консистенцiя при 10—12°С щiльна, однорiдна, пластична, поверхня на розрiзi зi слабким блиском, суха на вигляд або з наявнiстю поодиноких дрiбних крапельок води. Колiр — вiд бiлого до жовтуватого, однорiдний по всiй масi. Термін використання яєць - не більше 30 діб після знесення. Шкаралупа чиста, ціла; жовток міцний, займає центральне положення, не переміщується; білок щільний, просвічується; повітряна камера нерухома, не більше 4 мм. Білий кристалічний порошок з дуже сильним ароматом, солодкувато-пекучим смаком, суха однородна структура. Властивий коньяку аромат відтінку ванілі і м'який гармонійний смак. Не допускається наявнiсть осаду, каламутнiсть, стороннi присмаки i запахи, золотистого кольору. Темный алкалiзований порошок. Жирнiсть 10-12%. рH - 8,3. Масова частка вологи не більше 7,5%.Готове повидло містить не більше 34% вологи і не менш 60% цукру.Гiркуватий присмак черного шоколаду |
| Вихід готової продукцiї | 1000 |
Характеристика торту “Фантазiя”
Зовнішній вигляд Торт пісочний “Фантазiя”, оздоблений повидлом
Консистенція Консистенція торту властива пісочному тiсту, покритому повидлом
Запах та смак Смак і запах властивий даному виду торта, без стороннього смаку і запаху.
Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуютьсяМiкробiологiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Автор фiрмової страви або виробу_______________________________
Прiзвище iм’я та по батьковi_____________________________________
Карту склав___________________________________________________
Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi________________________
3.2 Технологiчна карта приготування морозива
Технологiя приготуванняморозива з вершками
У вазочки наливають міцну каву, кладуть на неї кульки з вершкового та шоколадного морозива, зверху поливають кавовим сиропом, притрушують цукровою пудрою, викладають вершки.
ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 2 МОРОЗИВО З ВЕРШКАМИ
ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ
| № з/п | Найменування сировини | Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi | Технологiчнi вимоги до якостi сировини |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 123456 | Морозиво вершкове Морозиво шоколаднеВершкиЦукрова пудраКава міцнаСироп кавовий | 100100200306025 | Смак і запах - чисті, характерні для даного морозива, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція - однорідна по всій масі морозива, досить щільна. Допускається слабоснігова консистенція. Колір - однорідний, характерний для для вершків.Смак і запах - чисті, характерні для даного морозива, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція - однорідна по всій масі морозива, досить щільна. Допускається слабоснігова консистенція. Колір - однорідний, характерний для для шоколаду.Бiла, пишна, ледь драглиста маса, добре зберiгає форму, стiйка консистенція пiни з приємним смаком Бiлий сухий кристаличний порошок, розмелений з цукруТемного чорного кольору з солодкувато-гіркими тонамирідина Густа ароматна рідина з характерною консистенцією сиропу |
| Вихід готової продукцiї | 515 |
Характеристика морозива з вершками.
Зовнішній вигляд Морозиво вершкове, оздоблене вершками
Консистенція Консистенція м’яка, структура властива морозиву
Запах та смак Смак і запах властивий даному виду морозива, без стороннього смаку і запаху.
Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуютьсяМiкробiологiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Автор фiрмової страви або виробу________________________________
Прiзвище iм’я та по батьковi____________________________________
Карту склав__________________________________________________
Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi_______________________
Прiзвище iм’я та по батьковi
Карту склав
Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi
3.3. Технологiчна карта приготування киселю вишневого
Технологiя приготуваннякиселю вишневого
Вишню промити, видалити кісточки, обдати їх окропом і цю воду використовувати для варіння вишні. Варити вишню, додавши цукор, загустити крохмалем, розведеним в холодній воді. Прогріти до прозорості, зняти з вогню, розлити в порційний посуд, охолодити.
ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 3 КИСЕЛЮ ВИШНЕВОГО
ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ
| № з/п | Найменування сировини | Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi | Технологiчнi вимоги до якостi сировини |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 1234 | Вишня свiжаКартопляний крохмаль ЦукорВода | 48050200850 | Помита, обсушена, без кісточок, допускаються злегка прим’яті ягоди, без гнилі.Подрібнений порошок, без грудочок і крупинок, без сторонніх запахів, присмаків, при розжовуванні нехрусткий. Колір крохмалю екстра і вищого сорту білий з кристалічним блиском, І – білий, II – білий із сіруватим відтінком.Смак і запах - cолодкий, без сторонніх присмаків та запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Колір - білий з жовтуватим відтінком.Сипучість - cипучий, допускаються комки,розвалюються при легкому натисканні. |
| Вихід готової продукцiї | 1580 |
Характеристика киселю вишневого
Зовнішній вигляд Розчин рідини з свіжої вишнi, згущений картопляним крохмалем
Консистенція Густа, властива для киселям
Запах та смак Смак і запах властивий даному виду десерту, без стороннього смаку і запаху.
Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуютьсяМiкробiологiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Автор фiрмової страви або виробу________________________________
Прiзвище iм’я та по батьковi____________________________________
Карту склав___________________________________________________
Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi________________________
Прiзвище iм’я та по батьковi
Карту склав
Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi
3.4 Технологiчна карта приготування печива
Технологiя приготуваннятiстечок горiхових.
Борошно і цукор перемішати добавити масло, кусочками, яйця, один білок залишити для змащування, ванілін і замісити тісто. Скачати тісто в шар накрити серветкою положити в холодне місце на 1 годину. Готове тісто розкачати в корж товщиною 1 см вирізати кружечки спеціальною формою, а в центрі кожного кружечка вирізати маленький кружечок отримані кільця положити на жаровню, змастити білком посипати горіхами і випікати в духовці 10-15 хвилин.
ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 4 ТIСТЕЧКА ГОРIХОВI ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ
| № з/п | Найменування сировини | Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi | Технологiчнi вимоги до якостi сировини |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 123456 | Борошно пшеничне вищого сортуЦукор-пісокМасло вершковеЯйцяВанілінГорiхи | 684,28280,46252,6062200 | Колiр борошна бiлий або бiлий iз жовтуватим відтінком, вмiст сирої клейковини 30%, запах борошна приємний, слабо виявлений, кiлькiсть шкiдливих домiшок у виглядi гiрчаку, споришу не повинно складати бiльше нiж 0,05 %, масова частка вологи не повинна перевищувати 15 %. Зольнiсть борошна не повинна перевищувати норми: для вищого гатунку — 0,55 %, для 1—го — 0,75 %, кiлькiстъ клейковини — у середньому 20—30%вiд маси борошна. Смак і запах - cолодкий, без сторонніх присмаків та запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Колір - білий з жовтуватим відтінком.Сипучість - cипучий, допускаються комки, розвалюються при легкому натисканні.Смак i запах масла повиннi бути чистими, характерними, без стороннiх присмакiв i запахiв. Консистенцiя при 10—12°С щiльна, однорiдна, пластична, поверхня на розрiзi зi слабким блиском, суха на вигляд або з наявнiстю поодиноких дрiбних крапельок води. Колiр — вiд бiлого до жовтуватого, однорiдний по всiй масi. Термін використання яєць - не більше 30 діб після знесення. Шкаралупа чиста, ціла; жовток міцний, займає центральне положення, не переміщується; білок щільний, просвічується; повітряна камера нерухома, не більше 4 мм. Білий кристалічний порошок з дуже сильним ароматом, суха однородна структура.Підсушені, відділені від зовнішньої шелухи, обсушені,розтерті або подріблені |
| Вихід готової продукцiї | 1599,34 |
Характеристика тiстечок горiхових