Асортимент страв "Десертного бару":
1. Салатии (олів'є, м'ясний, овочевий, зі свіжої капусти, вінегрет, гострий морквяний салат, Цезар, Мімоза, сирний).
2. Закуски (сирна нарізка, ковбасна нарізка, овочева нарізка, фруктова нарізка, м'ясна нарізка).
3. Перші страви (суп, борщ, холодник, розсольник, солянка)
4. Гарячі м'ясні страви (відбивні, котлети, шніцель, биточки, смажене м'ясо, стегенця)
5. Гарніри до м'яса (картопля варена, картопля смажена, картопля-фрі, рис, спагетті)
6. Десерти.
7. Напої (алкогольні і безалкогольні).
2.2 Аналіз сировини для десертних страв
Сировина, що застосовується для десертів, поділяється на дві групи: смако-ароматичні речовини та структуроформуючі.
До смако-ароматичних речовин відносять плодово-ягідні екстракти. Вони являють собою освітлені згущені плодові та ягідні соки, що містять від 44% (чорносмородиновий) до 62% (виноградний) сухих речовин. Екстракти можна отримувати з усіх видів плодів і ягід, але купажуванням соків, додавання різних речовин, у тому числі барвників, харчових кислот, цукру та інше не допускаються. Екстракти повинні мати смак і запах відповідних соків, повністю розчинятися у воді, не містити сторонніх домішок. Кислотність екстрактів залежить від вихідної сировини і коливається від 3 (яблучного) до 20% (журавлинним). До недоліків плодово-ягідних екстрактів слід віднести відсутність пектинових та інших біологічно активних речовин, видаляємих при освітлення соків, і вітаміну С, які руйнуються при їх уваріванні. Сухі плодові напівфабрикати майже повністю зберігають вітамін С, пектинові та інші біологічно активні речовини. Їх одержують із плодових пюре, змішаних з крохмалем і висушених. Під час сушіння під дією високої темІератури крохмаль клейстерізується і модифікується органічними кислотами пюре. В результаті одержують напівфабрикат, який набуває здатність утворювати клейстер при змішуванні з холодною водою, і кисіль можна приготувати практично миттєво. Смак-ароматичною сировиною є також какао-порошок, швидкорозчинні кави, ванілін, деякі есенції, а також харчові кислоти - лимонна, винно-кам'яна. Структуроформуючими компонентами для десертів служать желатин, пектин, агар-агар. Крохмаль картопляний і кукурудзяний дають хороші, але непрозорі студні. Новою перспективною сировиною цієї групи можуть з'явитися різні фікоколлоїди, одержані з морських водоростей, - альгинату, каррагініну та ін. В якості структуроформуючих компонентів застосовують термічно оброблену (прогріту) манну крупу марки «М» або пшеничне борошно, що дають після взбивання в непрозорі страви. За рецептурами солодкі страви поділяють на три види. Концентрати на плодових або ягідних екстрактах або плодових напівфабрикатах: кисіль (з крохмалем), желе (з желатином, агар-агаром) і муси (з манною крупою). У цих продуктах міститься (у%): цукру - 64, плодово-ягідного екстракту - 6-9, кислоти - 0,5-1. Молочні десерти суттєво відрізняються від попередніх: по-перше, основним компонентом в них є молоко, по-друге, смак-ароматичними добавками служать какао, кава, ванілін та есенції - лимонна, апельсинова, миндальная. Кислоту в десерти цього виду не додають. У залежності від застосовуваного компоненту розрізняють три різновиди молочних десертів: кисіль (на крохмалі), креми желейні (на желатині, агар-агарі і т. п.) і креми заварні (на пшеничному борошні). У назвах даного виду десерту відбивається смакова добавка, наприклад кисіль молочно-шоколадний (з какао), крем желейний ванільний, крем заварний кавовий та ін. удинги десертні складаються з суміші цукру, кукурудзяного крохмалю. В залежності від виду фрукту та смакової добавки бувають наступні десертні пудинги - миндальний, лимонний, апельсиновий, ванільний, кавовий і шоколадний та інш. При оцінці якості десертів визначають органолептичні показники. За фізико-хімічними показниками визначають (у%): вологість - 6-9,5; вміст цукру - 37-89; кислот (у перерахунку на лимонну) - 0,5-1,6; мінеральних домішок - 0,01; металлопрімесей - 0,0003. Не допускаються сторонні домішки, а також зараженість шкідниками.
2.3 Огляд технологій виготовлення десертiв y досліджуваному закладу
Солодкі страви, які готують в "Десертному барі" різноманітні за своїм складом та технологією виготовлення. Вони містять значну кількість цукру, завдяки чому ці страви володіють приємним солодким смаком. Солодкі страви подають наприкінці обіду на десерт, тому їх ще називають десертними стравами або третіми. А так же ці страви можна використовувати під час сніданку, вечері, полуденок. Для приготування солодких страв в барі використовують фрукти та ягоди в свіжому, сухому і консервованому вигляді, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни і харчові кислоти. Поліпшити смакові якості солодких страв і додати їм аромат допомагають входять до їх складу родзинки, горіхи, какао, ванілін, лимонна кислота.
До холодних солодких страв відносять:
1. Фрукти, ягоди натуральні в сиропі, із збитими вершками.
2. Компоти та фрукти у вині.
3. Желірувані страви: кисіль, желе, муси, самбук, креми.
4. Морозиво.
5. Збиті вершки, сметана.
Солодкі страви готують і порціонують у холодному цеху, а первинну і теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному й гарячому цехах. Солодкі страви швидко втягують різні запахи, тому для приготування їх виділяють окреме обладнання (столи, ванни, холодильні шафи, змінні механізми до універсального приводу П-11), кухонний промаркований посуд (каструлі, сотейники, листи, форми) та інвентар (шумівки, черпаки, вінчики, дерев'яні копистки, сітчасті ковші, друшляки, решета, сита, сітки-вставки та ін.). Не слід використовувати алюмінієвий посуд та інвентар, оскільки від цього змінюється колір солодких страв і з'являється присмак металу. У холодному цеху свіжі плоди і ягоди перебирають, видаляють залишки плодоніжки, закладають у ванну, повністю заливають їх холодною водою і залишають у воді на 2-3 хв, щоб відмокли забруднення. Перемішують дерев'яною кописткою, воду зливають, а плоди ополіскують проточною водою, виймають з ванни сітчастим ковшем або друшляком, укладають в решето, дають стекти воді. Для миття ягід застосовують сітки-вставки у ванни, в які укладають ягоди і занурюють 2-3 рази у велику кількість холодної води, ополіскують проточною водою, виймають з ванни, дають стекти воді.
Підготовлені ягоди для киселів, желе, мусів протирають і відтискають сік, використовуючи універсальний привід з відповідними змінними механізмами. Сік зберігають у холодильній шафі в посуді, що не окислюється.
Плоди обробляють на робочому місці, де встановлюють виробничий стіл і застосовують посуд для сировини, відходів і напівфабрикатів, а також інвентар – виїмки для видалення насіннєвого гнізда, пристрій для нарізування плодів на часточки, малий ніж кухарської трійки, карбувальні ножі, ножі з коротким лезом.
Насіннєві гнізда, шкірочку плодів і вичавки з ягід використовують для приготування фруктово-ягідних відварів. У гарячому цеху на електроплиті і в жаровій шафі готують гарячі страви, гарячі і холодні напої власного виробництва, варять киселі, готують фруктово-ягідні сиропи і кип'ятять молоко для желе, мусів, самбуків. Продукти підготовляють на окремому виробничому столі, який розміщений паралельно тепловому обладнанню. Під кришкою стола (на полицях) розміщують потрібний посуд та інвентар, що не окислюється, – наплитні казани, фритюрниці, каструлі, сотейники, листи, порціонні сковороди, форми, формочки, шумівки, дерев'яні копистки, сита, друшляки, цідилки, вінчики та ін. Готові гарячі солодкі страви подають у порціонних сковородах або на десертних тарілках.
У холодному цеху охолоджені до температури 10-14 °С солодкі холодні напої і злегка охолоджені киселі середньої густини і напіврідкі порціонують у склянки, череп'яні кухлі, вазочки, креманки, а густі киселі та охолоджене до температури 20 °С желе розливають у лотки, форми або порціонні формочки і ставлять у холодильну шафу. Перед подаванням густі киселі і желе порціонують або перекладають з формочок на десертні тарілки, у креманки, вазочки.
Не варіть в алюмінієвому посуді узвари, киселі, желе, муси: від алюмінію вони темніють і набувають неприємного присмаку металу.
На робочому місці для порціювання солодких страв установлюють секційний модульований стіл з холодильною шафою; праворуч біля нього – підставку для розміщення наплитного казана або каструлі з солодкою стравою чи холодним напоєм, пересувний стелаж для готових страв і напоїв для реалізації. На столі – настільні циферблатні ваги, чистий посуд (зліва), підготовлені для порціонування солодкі страви та інвентар (справа). З інвентару тут використовують черпак місткістю 200 см3, ніж, ніж-лопатку, лопатку (для нарізування і перекладання густих киселів та желе). Муси, самбуки, креми спочатку збивають, застосовуючи універсальний привід, а потім розливають у формочки, охолоджують у холодильній шафі, перекладають на десертні тарілки, у креманки або вазочки на робочому місці для порціонування солодких страв. На цьому самому робочому місці порціонують і кладуть у вази, вазочки свіжі плоди і ягоди для подавання в натуральному вигляді.
РОЗДІЛ 3. РОЗРОБКА ПРОЕKТІВ НОРМАТИВНОЇ ТА ТЕХНОЛОГIЧНОЇ ДОКУМЕНТАЦІЇ ДЛЯ НОВИХ ВИДІВ ДЕСЕРТНИХ СТРАВ
3.1 Технологiчна карта приготування торту
Технологiя приготуванняторту “Фантазiя”
Масло розтерти до сметаноподібної консистенції. В іншій посуді розтерти жовтки з цукром до одержання пишної маси, у масу додати воду, яйця, все добре перемішати, з'єднати з розтертим маслом, борошном, і замісити однорідне тісто. Тісто винести на 20-30 хв на холод. Після цього тісто розкатати у вигляді круглого коржу,спекти при 200°С. З какао-порошку, цукру, коньяку зробити сироп для пропитки, змастити спечений корж. На корж зверху нанести повидло, прикрасити тертим шоколадом.