ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра: «Технология и товароведения продуктов питания»
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине: «Технология хранения и транспортирования продовольственных товаров»
Тема: «Способы транспортирования и хранения мясопродуктов (на примере мясных субпродуктов) в супермаркете «Атолл»»
Студент Барсукова Кристина
Шифр 080401
Специальность Товароведение и экспертиза товаров
Группа 51-ТЭ
Руководитель проекта Евдокимова О.В.
Работу защитил с оценкой______________________________
Орел 2010
Содержание
Введение
1 Аналитический обзор литературы
1.1 Особенности сохраняемости мясопродуктов
1.2 Факторы сохраняемости мясопродуктов
1.2.1 Внутренние факторы сохраняемости мясопродуктов
1.2.2 Внешние факторы сохраняемости мясопродуктов
1.3 Количественные и качественные изменения, происходящие при хранении мясопродуктов
2 Практическая часть
2.1 Упаковка и хранение мясопродуктов (на примере мясных субпродуктов) в супермаркете «Атолл»
2.2 Транспортирование и влияние транспортной тары на сохраняемость мясных субпродуктов
2.3 Товарные потери, виды потерь, порядок списания количественных и качественных потерь
Выводы и предложения
Список используемой литературы
Введение
Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.
При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров – сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. Так, бананы, ананасы, выращиваемые в тропических странах, - распространенный товар в самых отдаленных регионах земного шара благодаря их хорошей сохраняемости. В то же время многие не менее ценные тропические плоды реализуются только в местах выращивания из-за низкой сохраняемости.
Конечный результат эффективного хранения товаров - сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.
Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.
Основная цель исследования состоитванализе группы факторов, обеспечивающих сохранение качества товаров при доведении их от производства до потребителя, к которым относятся упаковка и маркировка, условия транспортирования, хранения товаров.
В соответствии с данной целью в исследовании были поставлены следующие задачи:
1. Рассмотретьклассификацию и общую характеристику факторов, сохраняющих качество товаров.
2. Отразить роль упаковки и маркировки на сохранении качества мясных товаров (на примере мясных субпродуктов).
3. Изложить влияние условий транспортирования и хранения на качество товаров (на примере мясных субпродуктов).
1 Аналитический обзор литературы
1.1 Особенности сохраняемости мясопродуктов
Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями [1].
При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. Так, бананы, ананасы, выращиваемые в тропических странах, - распространенный товар в самых отдаленных регионах земного шара благодаря их хорошей сохраняемости. В то же время многие не менее ценные тропические плоды реализуются только в местах выращивания из-за низкой сохраняемости.
Конечный результат эффективного хранения товаров - сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.
Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.
Качество товаров формируется на стадиях их разработки и изготовления.
К факторам, непосредственно влияющим на качество товаров, относятся качество исходного сырья, материалов и комплектующих изделий, конструкция изделия (включая качество проектирования и моделирования), качество технологических процессов (включая качество нормативно-технической документации, оборудования, качество труда работников и др.).
Химический состав, структура и свойства исходных материалов во многом определяют свойства и качество готовых изделий. Определенное влияние на формирование качества оказывают вспомогательные и отделочные материалы, например лаки, краски, нитки, фурнитура и т. п.
Конструкция, т. е. конфигурация и размеры отдельных деталей и узлов, способы их соединения и взаимодействия влияют на эффективность выполнения товаром своих функций.
Из одного и того же материала, используя различные виды технологической обработки, можно получить различные по своим свойствам товары. Особое место в технологических операциях для улучшения внешнего вида товаров и ряда потребительских свойств занимают отделочные операции, в том числе нанесение декоративных и защитных покрытий, шлифование, полирование, раскраска и т. д.
На стадиях товарного обращения и потребления, в частности при транспортировании, хранении, реализации и потреблении, необходимо сохранить уже сформированное качество.
К факторам, обеспечивающих сохранение качества товаров при доведении их от производства до потребителя относятся упаковка и маркировка, условия транспортирования, хранения товаров ,размещение товаров ,условия хранения ,сроки сохраняемости и другие важные факторы.
1.2 Факторы сохраняемости мясопродуктов
1.2.1 Внутренние факторы сохраняймости мясопродуктов
Химический состав, структура и свойства исходных материалов во многом определяют свойства и качество готовых изделий. Определенное влияние на формирование качества оказывают вспомогательные продукты. Мясо и мясные продукты относятся к источникам белка, первого класса, т. е. содержащим все незаменимые аминокислоты в значительных количествах и с благоприятным для потребностей организма соотношением . По аминокислотному и химическому составу различные виды мяса и мясопродуктов мало отличаются.Общее содержание белков в мясе различно -от 14 до 21%, причем основную их часть (75-90%) составляют полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, сбалансированность которых приближается к оптимальной. Аминокислотные наборы белков говядины, баранины и свинины примерно одинаковы.
В мышечной ткани мяса наряду с белками содержатся небелковые азотистые экстрактивные вещества (креатинфосфат, карнозин, креатин). Наибольшим содержанием этих веществ отличается свинина (до 6,5 г в 1 кг), наименьшим - баранина (до 2,5 г в 1 кг). Основное их значение в питании заключается в том, что они определяют специфический вкус и аромат мясных блюд. Кроме того, они резко усиливают секреторную функцию пищеварительного аппарата.
Жиры - наиболее непостоянные компоненты мясаи мясопродуктов . Их общее содержание может составлять от 2 до 37%. Наиболее богата жирами свинина, меньше всего они представлены в говядине. Абсолютное количество жиров в мясе зависит от упитанности животного.
Углеводов в мясе и мясопродуктах очень мало (не более 1,5%), поэтому энергосодержание мяса зависит прежде всего от количества жира - у разных видов от 100 до 380 ккал на 100 г.
В мышечной ткани в сравнительно небольших количествах имеются витамины (B1, В2, В6, РР, пантотеновая кислота, биотин). По их содержанию свинина несколько превосходит другие виды мяса. "Жирорастворимых" витаминов в мясе мало, причем они сосредоточены в жировой ткани.
Из минеральных элементов в мясе преобладают калий и фосфор, в меньших количествах оно содержит натрий, хлор, магний и железо. Мясо может также служить источником ряда биомикроэлементов, в частности меди, цинка, марганца, кобальта, никеля, молибдена, йода.
Мясо является исходным сырьем для изготовления широкого ассортимента мясных продуктов.
Для изготовления колбасных изделий используют в основном свинину, говядину, свиное сало и высококачественные мясные субпродукты с добавлением специй, пряностей, а в некоторые - сливочного масла, молока, яиц, которые и определяют химический состав и пищевую ценность этих продуктов. Разновидностью колбасных изделий являются копчености (ветчина, корейка, грудинка), которые отличаются высокими вкусовыми свойствами и повышенным содержанием жира.
В составе большинства мясопродуктов вода является преобладающим компонентом и связана с остальными элементами системы. Для различных видов изделий формы связи воды и их прочность существенно отличаются. Но, как правило, большая часть воды связана относительно слабо(осмотическая), а меньшая часть - адсорбционная и некоторая доля капиллярной влаги - более прочно. Соотношение прочно- и слабосвязанной влаги обусловлено количеством, свойствами, строением и составом белковых веществ, липидов и присутствием аддитивов. От доли прочно и слабосвязанной влаги зависит выход готовой продукции, его прочностные свойства и сочность. Вода служит средой, в которой протекают все процессы обмена веществ и поэтому является одним из факторов, влияющих на ход пищеварения. Показано, что лучший эффект усвоения мясных изделий в организме имеет место при соотношении белок:жир: вода - 1:1 (0,8):(4:5).