Велике значення для правильної організації праці працівників має продумане розміщення на робочому місці інструмента,інвентаря, різних пристосувань, необхіднихдля виконання технологічних операцій.Інвентар, інструменти, які використовуються постійно, розташовують безпосередньо "під рукою"; ті інструменти, якими працівники користуються рідше, розміщають удеякомувіддаленні.Сировинаабонапівфабрикати, що підлягають обробці, розташовують ліворуч, інструменти - праворуч. Інструменти, посуд, інвентар зберігають на полках відведених для цієїметишаф і стелажів абовикористовуютьґратчасті полки під виробничими столами.
3. Загальна характеристика устаткування торгових приміщень кафе
кафе приміщення обладнання
Основним обладнанням залу будь-якого кафе є меблі. Все обладнання повинно бути зручним, комфортабельним. За зовнішнім виглядом, стилем, формою, розташуванням мають гармоніювати з архітектурним і декоративним оформленням залу.
Меблі та устаткування залів поділяють на дві групи:
1.Меблі для приймання їжі.
2.Меблі та устаткування для зберігання і транспортування посуду, страв.
Група меблів для приймання їжі – це:
- столи: обідній, ресторанний, банкетний, фуршет ний, дитячій, спеціальний, кафетерій ний;
- меблі для сидіння: стілець, крісло, напівкрісло, лава-диван, табурет барний, бенкетна.
Група меблів та устаткування для зберігання і транспортування посуду, страв у залах – це:
- візок офіціантський сервісний двох-, трьох’ярусний;
- візок для збирання брудного посуду;
- пересувні електричні касети для підігріву тарілок;
- пересувні касети – тримачі тарілок зі стравами;
- холодильні шкафи стаціонарні та пересувні;
- підсобні (приставні) стаціонарні та пересувні на колесах столики;
- підставка під відерце з шампанським, іншими винами;
- меблі для зберігання посуду, наборів, столової білизни (сервант).
Столи для кафе.
В основному ширина столу – від 800 до 900 мм, круглі столи можуть бути діаметром 900-1200 мм. Висота їх може становити 740-760 мм. Для залів невеликої місткості доцільніше використовувати квадратні столи таких розмірів: 600*600 мм; 650*650 мм. Їх можна використовувати як двомісні. Інколи використовують столи з мінімальною висотою 690*700 мм. Стільниці мають поліефірне покриття, стійке до дії температури та вологи.
Стільці, крісла ,дивани.
Повинні бути зручними та правильно підібраними відповідно середнім антропометричним даним людини, тобто мати правильно вибрані висоту, ширину та глибину сидіння. Згідно з антропометричними вимогами, відстань між верхньою поверхнею стола та стільцем повинно становити 290-310 мм.
Кількість стільців має відповідати кількості місць у залі. Висота спинки стільця не повинна перебільшувати 50 см. Покриття крісел та стільців може бути різноманітним: натуральним та штучним.
Основні та специфічні меблі барів – барні табурети та стільці карусельного типу, з упорами для ніг або поперека, інколи – із спинкою та підколінниками. Висота сидіння барних табуретів та стільців у межах 760-840 мм, висота спинки стільців – від 120 до 240 мм, ширина стільців та табуретів дорівнює 380-460 мм.
Підсобні столики.
Виготовляють із тих же самих матеріалів, що і обідні столи. Довжина їх відповідає ширині обідніх столів (850-900 мм), висота – 740-750, ширина – 600 мм.
На ці столи офіціанти ставлять таці, а також використаний посуд. Іноді їх приставляють до обідніх столів, щоб н очах у відвідувачів розкладати їжу, яку принесли на блюдах, або розливати в тарілки суп із супниць
Пересувні візки (сервірувальні столики) на колесах.
Призначені для транспортування страв до столів у залі. Деякі моделі їх можуть бути з підігрівом, охолодженням, з ємностями для окремих компонентів салатів, що дозволяє готувати салати в присутності відвідувачів.
Висота візка у межах 730-960 мм, ширина – 400-550 мм, довжина – 450-1000 мм. Візки можуть бути круглої форми діаметром 900 мм.
Холодильні шафи.
Використовують для зберігання і охолодження певних видів страв, кондитерських виробів, які швидко псуються, морозива та напоїв у залі. Вони бувають стаціонарними та пересувними. У холодильних шафах, розмішених в торгових залах демонстративний відсік виготовлено з прозорих склопакетів. Полиці шафи бувають як стаціонарними, так і карусельного типу. Скляні полиці карусельного типу мають круглу форму і обертаються навколо власної осі, що дає змогу роздивитись виставлену продукцію з усіх боків.
Холодильні шафи-вітрини виготовляють двох типів:
-температурні – від 0 до +10˚С , призначені для охолоджування продуктів;
-низькотемпературні від – 18 до 30˚С, призначені для заморожування продуктів.
Промисловість виготовляє одно- і різнотемпературні шафи, тобто одна шафа може забезпечувати різні температурні режими, оптимальні для різних блюд, продуктів: кондитерських виробів, напоїв, вин, напівфабрикатів.
Серванти.
Ставлять звичайно біля стін або колон, вони призначені для зберігання невеликої кількості посуду, приладів, скатертин, серветок, необхідних, для роботи офіціанта. Верхні ящики серванта використовують для чистих приладів, серветок, різних пристосувань. У нижніх ящиках зберігається чиста і використана столова білизна.
У невеликих кафе використовуються малогабаритні серванти з висувними ящиками, які можуть взагалі замінити підсобні столи.
Найбільш поширені розміри сервантів: висота – 850-900 мм, ширина – 450-550 мм, довжина – 1000 мм.
РОЗДІЛ 2
ПІДБІР УСТАТКУВАННЯ ДЛЯ КАФЕ ТА ЙОГО ХАРАКТЕРИСТИКА
1. Обладнання для кафе
Для механізації технологічних процесів виробництва та окремих технологічних операцій в кафе використовують обладнання: теплове, роздавальне і барне, холодильне, механічне, холодильне, мийне, ваговимірювальне та підйомно-транспортне.
В останні роки з'явилася велика кількість обладнання, що випускається різними закордонними фірмами. Застосування сучасного технологічного обладнання дозволяє не тільки реалізувати виробничу програму підприємства, але і отримати при цьому максимальний прибуток, обумовлений залученням мінімального числа виробничих робітників,раціональним використанням виробничої площі.
Підбір обладнання проводять при створенні нового підприємства на нових виробничих площах, при реконструкції діючого підприємства, а також при технічному переозброєнні підприємства.
У нашому випадку ми підбираємо обладнання для створення нового універсального кафе демократичного типу. Для того щоб підібрати необхідне обладнання, без лишніх витрат, складемо приблизне меню, яке ідеально підходить для нашого кафе (Див. Табл. 1).
Ми бачимо, що нам треба буде обрати усі види обладнання. Розглянемо кожний вид окремо.
Табл. 1. Приблизне меню універсального кафе
| Різновид | Кількість | Назва страв |
| Салати | 10 | олів'є; м'ясний; овочевий; фруктовий; зі свіжої капусти; вінегрет; гострий морквяний салат; цезар; мімоза; сирний. |
| Закуски | 5 | сирна нарізка; ковбасна нарізка; овочева нарізка; фруктова нарізка; м'ясна нарізка. |
| Перші страви | 5 | суп; борщ; окрошка; розсольник;солянка. |
| Гарячі м'ясні страви | 6 | відбивні; котлети; шніцель; биточки; смажене м'ясо; стегенця. |
| Гарніри до м'яса | 5 | картопля варена; картопля смажена; картопля-фрі; рис; спагеті. |
| Десерти | 10 | - |
| Напої | 50 | алкогольні; безалкогольні |
1.1 Теплове обладнання
Теплове обладнання підприємств громадського харчування представлено різними видами теплових апаратів, призначених для приготування їжі, розігріву та підтримання необхідної температури страв та кулінарних виробів.
Розглянемо, яке саме теплове устаткування необхідне для нашого кафе (Табл. 2).
Табл. 2 Рекомендовані норми технологічного оснащення тепловим обладнанням закладу громадського харчування типу «КАФЕ» на 100 місць.
| № з/п | Устаткування: тип, вид, найменування | Показник потужності, продуктивності | Значення показника |
| Теплове (електричне або газове) | |||
| 1. | Пароконвектомати | деко | 6 |
| 2. | Фритюрниці | л | 4 |
| 3. | Плити конфоркові (поверхня різна) | площа для смаження, м2 | 0,72 |
| 4. | Плити безпосереднього смаження | площа для смаження, м2 | 0,35 |
| 5. | Кип'ятильники | л/год. | 25 |
Тепер згідно з таблицею, будемо підбирати устаткування, необхідне для «Кафе». Для того, щоб підібрати найбільш оптимальний варіант устаткування, я розгляну по два варіанти кожного обладнання, а наприкінці оберу найоптимальніше обладнання з усіх.
1.1.1 Пароконвектомати
Пароконвектомат серії Convect-Air 1000, модель СE 1061
Здійснює теплову обробку продуктів в шести основних режимах і в режимі «регенерація». Має електричне підключення. Забезпечує обробку продуктів за температури не більше ніж 270˚С.
Конструкція виконана із нержавіючої хромонікелевої сталі, робоча камера – із нержавіючої сталі з гігієнічним покриттям. Нагрів камери здійснюється блоком колових електро нагрівачів.
Робоча камера закривається дверима із склом для бачення у вигляді потрійного склопакету. Двері мають водозбірник для збору конденсату, передбачений автоматичний збір конденсату в каналізацію.
Пароконвектомат має датчик вимірювання внутрішньої температури, який дозволяє проводити теплову обробку в автоматичному режимі. Панель управління пароконвектомату містить піктограми основних робочих режимів і додаткових функцій, поворотні вимикачі для вибору параметрів технологічного процесу, а також дисплеї для регістрації фактичних значень параметрів: температури всередині камери, тривалості процесу, температури стержневого щита.