Организация питания, построение меню (стр. 2 из 3)
Рис. 1 - Взаимосвязь функций и услуги общественного питания
Схематично спрос в общественном питании представлен на рисунки 2
Рис. 2 Составляющие объекта спроса в общественном питании
Каждый элемент объекта спроса состоит из различных показателей.
Продукция общественного питания – совокупность производимых и реализуемых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и готовых к потреблению продуктов предприятий пищевой промышленности и сельскохозяйственных производителей, т.е. в составе продукции выделяют продукцию собственного производства и покупные товары.
Состав продукции общественного питания неоднороден (рис. 3).
Рис. 4 - Классификация блюд общественного питания
Рис.5
В свою очередь, ассортимент блюд и изделий в каждом предприятии различается по типу, назначению, сырьевому составу, технологии изготовления, а внутри каждой группы блюд выделяются десятки, сотни ассортиментных разновидностей. Укрупненная группировка представлена на рис. 4.
Услуга по организации потребления также состоит из комплекса показателей, характеризующих уровень и структуру обслуживания, степень комфорта в зале предприятия, что является объектом анализа при исследовании спроса, так как влияет на предпочтения потребителей. Для оценки спроса необходимо использовать в практике изучения систему показателей, с одной стороны, позволяющей оценить различные стороны деятельности предприятия, а с другой стороны – учитывающей тип предприятия, его специализацию и то, что они оказывают услуги по организации потребления.
Задание 3 Плановое меню для туристов («шведский стол»)
Состав меню «шведского стола» завязан на культурных, религиозных и национальных особенностях - базовое меню всегда будет местное. Но в большинстве отелей даже специально подчеркивают, что в шведский стол входят европейские блюда.
Нередко шеф-повар балует постояльцев так называемыми «вечерами национальной кухни», когда весь ужин состоит исключительно из блюд какой-то национальной кухни - итальянской, мексиканской и т.д.
Если с Востоком вы знакомы только по Турции, то другие страны могут вас разочаровать в плане шведского стола. Во-первых, в мусульманских странах, к коим относятся также Египет, ОАЭ и Тунис, категорически не едят свинину. В Турции, в принципе та же картина, но там недостаток мяса стараются компенсировать рыбой, птицей, салатами и фруктами в немереных количествах. В Египте же, напротив, шведский стол обычно небогат, выбор блюд меньше - курица, баранина, салаты под майонезом, а фрукты поступают в основном летом. Зато во всех странах Востока столы ломятся от сладостей: и пахлава, и щербет, и рахат-лукум, и всякие пирожные, и какие-то печеные корзинки с наполнителем, название которому сложно подобрать.
А вот на в Юго-Восточной Азии отказываются не только от свинины, но еще и от говядины: корова - священное животное. Хотя, знатоки утверждают, что дело здесь не только в религии. Просто в крови индийских коров живет вирус, опасный для здоровья человека, поэтому индусы и тайцы предпочитают ограничиваться все той же курицей. А свинину они не едят из других соображений: это животное в их понимании несъедобное, потому что питается отходами. Впрочем, для нормальных восточных людей счастье в другом - в приправах. Поэтому на их шведских столах вы непременно увидите массу баночек и чашечек с соусами и порошками, имеющими довольной резкий запах и слишком острый вкус.
Зато в Европе есть и свинина, и говядина, и курица. Но подается все это в куда меньших количествах: объедаться здесь считается неинтеллигентно. Опять же увидим мы и национальные особенности: в Италии меню построено на десятках видов спагетти, а в Испании на столе почти постоянно будет жить паэлья.
Интересный парадокс наблюдается в Греции, Болгарии и Хорватии: страны вроде бы морские, а рыбы на шведском столе вы почти не увидите. Главное, без чего там не могут обойтись - оливки и брынза, а уж остальное в зависимости от звезд у отеля.
Два салата, три звезды.
В европейских странах зависимость от звезд отелей более ощутима. С категорией гостиницы связано и разнообразие меню, и количество блюд на шведском столе. Если у отеля всего две звезды, максимум, что вам предложат - бутерброд с растворимым кофе на завтрак и что-нибудь жареное с овощами под майонезом на ужин.
Чем выше категория отеля, тем больше ассортимент. В Испании, например, разнообразие начинается уже с трешек. Правда, они делятся на хорошие и не очень. В тех, которые хорошие, вам могут дать целый таз клубники, изощренные салаты, креветок, жареную рыбу и тушеное мясо - и все это в один ужин. В плохих - 3-4 простеньких салата и пару незамысловатых горячих блюд. Правда, и стоимость проживания здесь куда ниже.
Если же категория отеля - 5*, блюд не обязательно станет больше, но их состав повернется в сторону экзотики и дорогостоящих ингредиентов. Например, обычные креветки будут заменены королевскими, на завтрак подадут свежевыжатый клубничный сок, а среди фруктов может оказаться какой-нибудь рамбутанг.
В той же Индии гостиницы высокой категории делают ставку на свои любимые приправы: если в двух-трех звездочном отеле вас накормят обычным рисом, здесь поставят на стол рис красный, рис желтый и рис белый. Только не думайте, что это разные сорта - просто в каждую тарелку налили свой соус. Зато соусы не простые, а приготовленные из особых, высококачественных компонентов, для истинных гурманов. А в турецких высококлассных отелях помимо всевозможных яств, как правило устроены диетический стол и стол для детей, где лежат всякие гамбургеры и картофель фри.
Сколько бы звезд не было у отеля, погоду на кухне делает шеф-повар и на привлечение профессионалов денег не жалеют. Ведь если у руля стоит талантливый повар и сильный организатор, отель быстренько наберет рейтинг, станет популярным, сможет поднять цены и все равно будет полон. Шеф набирает себе команду, и очень часто приглашает на работу кулинаров из разных стран - например, из Таиланда или Италии, чтобы каждый день потчевать гостей экзотикой.
Напитки.
Отдельная тема - напитки. Если отель не работает по системе «все включено», то на ужине все соки, воды и вина продаются за отдельную плату и в шведский стол ни в коем случае не входят. Зато на завтраке - сок, кофе, какао, чай, все бесплатно.
Качество и количество всех напитков, как платных, так и бесплатных, зависит опять-таки от особенностей страны и шеф-повара, и в меньшей степени - от звездности отеля. Если вы живете в европейской гостинице, будь то пятерка или двушка, - вам редко предложат на завтрак свежевыжатый сок.
А натуральные соки обычно появляются в турецких и восточноазиатских столовых - чем дальше от Европы, тем лучше. На Мальдивах, например, вас напоят соком из свежего ананаса или арбуза. В Турции же, все, как правило, ограничивается апельсином.
Континентальный завтрак.
Чистое издевательство. Чай или растворимый кофе, сок, булочка, масло, джем, кусочек колбасы и кусочек сыра. На континенте, то есть в Европе, считается, что этим можно наесться. Широко распространен в европейских дешевых отелях и пансионах.
Расширенный континентальный завтрак.
Скромно, но уже не трагично: к обычному континентальному завтраку добавляются йогурты, различные хлопья и молоко. Колбаса и сыр - без ограничений. Чтобы наесться, хватит, но за неделю можно с ума сойти. Подается в приличных европейских гостиницах и недорогих - во всем остальном мире.
Английский завтрак.
Хорошее дело. Омлет, поджаренные бекон, сосиски, шампиньоны и ломтики помидоров. Если повезет и вам подадут традиционный английский завтрак, там будут еще вафли и черный пудинг (это разновидность кровяной колбасы). Подается в отелях Великобритании и некоторых бывших английских колоний в Азии и Африке.
Американский завтрак.
Огромная порция яичницы с беконом, ветчиной, сосисками и жареной картошки. Плюс к тому - салаты, сок и кофе. Ах да, еще корнфлекс с молоком. Подается в Америке и стилизованных под «вестерн» отелях во всем мире. Вкусно, но тяжеловато.
Завтрак по типу «Шведский стол».
Очень хорошо и очень популярно. Обязательно присутствуют не только холодные закуски (нарезки, салаты, сыры), но и горячее (омлеты, сосиски, иногда - мясо, рыба) плюс к тому - фрукты, соки и множество различных булочек и пирожков. Подается в большинстве пляжных гостиниц.
Национальный завтрак.
Это вы можете увидеть в Юго-Восточной Азии и некоторых других отдаленных уголках земли. Вкус и вид передать обычными европейскими словами почти невозможно. Но иногда бывает вкусно. Обычно подается параллельно с европейской едой.
Ужины также бывают разных видов.
Шведский стол.
На столе - салаты, холодные закуски, несколько видов горячего (птица, мясо, рыба). Отдельная секция посвящена десертам и фруктам. Напитки могут как включаться в стоимость, так и не включаться. Подразумевается самообслуживание и самая обычная одежда.
A-la-carte.
Клиенту подается меню, в котором напротив каждого блюда указывается цена. Обычно такие ужины не входят в стоимость проживания. В рестораны A-la-carte не принято ходить в шортах и кроссовках, предпочитается более «цивилизованная» одежда.
Меню дежур.
Вариант комплексного ужина, изобретенный французами. Выбора нет: всем гостям предлагается одна холодная закуска, одна горячая (как вариант - суп), основное горячее блюдо, десерт, кофе или чай. Во Франции перед десертом иногда подают «сырную доску» - официант подкатывает к вам столик с несколькими видами сыров и вы можете пробовать все, что вам понравится. На ужин также принято являться пусть не в вечернем платье, но все же не в шортах.