В настоящее время кофе производят в 70 странах мира. Основными кофепроизводящими странами в Латинской Америке являются Бразилия, Колумбия, Гватемала, Коста-Рика, Мексика, Сальвадор; в Азии- Индия, Индонезия, Йемен, Саудовская Аравия, Вьетнам; в Африке- Эфиопия, Камерун, Кения, Танганьика, Гвинея, Того, Уганда, Конго, Ангола, Гана.
Наиболее крупным производителем и экспортёром является Бразилия (45% всей мировой торговли кофе). Потребительские свойства кофе зависят от вида кофейного дерева, места произрастания, способа и качества первичной обработки. Поступающи«е на мировой рынок сорта сырого кофе подразделяют на три группы: американские, азиатские и африканские. При этом американские сорта кофе представлены, как правило, арабикой; азиатский — поровну арабикой и робустой (62 % мирового производства робусты); африканский — арабикой, либерикой и робустой, причем доля последнего снизилась до 480 тыс. т.
Международная торговля сырым кофе в зернах осуществляется раздельно, смесь различных наименований не допускается. Мировой оптовый рынок кофе — 70 млн мешков по 60 кг.
| Наименова-ние | Пищеваяценность | Потребительс.свойства | Сырьё | Производ-ство | Показателикачества | УсловияИ срокихранения | |||
| Кофе натуральный в Зёрнах (сырой). | Белки от 9 до 19,2%жир (липиды) - 9,4-18%сахароза - 4,2-11,8%моносахари-ды - 0,17-0,65%; клетчатка - 32,5-33,5%; пентозаны - 5-7%; дубильные вещества - 8,7-11,9%; минеральные вещества - 3,7-4,5%. | В сыром виде не употреб-ляют.подразделяют на три группы: американские, азиатские и африканские. | семена плодов вечнозе-лёного кофейно-го дерева | Собранные плоды очищают от мякоти,а зёрна от оболочек,затем сушат в естественных условиях. | Не имеет аромата,трудно размалывается, вкус -сильно-вяжущий, цвет жёлто-серый. | Хранят в местах производства не менее года и не более 10 лет в джутовых мешках по 60 кг.приТемпературе около 10 °С и влажности воздуха на уровне 70% | |||
| Кофе жареный в зёрнах | Содержит воды-7,Сухих вещ.-93,в том числе кофеина- до 2,5, белка- 13,9, жира- 14,4, сахаров- 2,8,клетчатки-12,8, мин. Вещ.-4,5,дубильных вещ.-8, органичес-ких кислот- 9,2. | ·Аравийс-кий·Либерийский·Робуста | Обработанные семена плодов вечнозе-лёного кофейно-го дерева | 1. Первичная обр-ка(сухой способ или мокрыш)2.Обжаривают при температуре 160-220°С в течении 14-60 мин. | Равномерно обжаренные зёрна коричневого цвета,с матовой или блестящей поверхностью, с приятным кисловатым, горько вяжущим вкусом и запахом, без постороннего привкуса и запаха. | влажность воздуха на уровне 70%; в пачках из бумаги, джутовых и тканевых мешках с вложенными бумажными мешками в ящики - 3 мес.; | |||
| Кофе натураль-ный жареный молотый | в 100 г напитка без сахара содержится: белков - 0,2 г, жиров - 0,6 г, углеводов - 0,1 г, кальция - 5 мг, витамина РР - 0,6 мг, калия - до 9 мг, фосфора - 7 мг, железа - 2 мг. | Различа-ют: Кофе натураль-ный жареный молотый и Кофе натураль-ный жареный с цикориемолотый | Жареные зёрна кофе. | Изготавливает-ся путём размола натурального жареного кофе в зёрнах. | Порошок коричневого цвета с включением светло- золотистой оболочки зёрен,с приятным тонким кисловатым горько- вяжущим вкусом и ароматом без посторонних привкуса и запаха. | в мешках, пакетах из пленочных материалов,комбиниро-ванных банках - 3 мес.; в пачках из картона, пакетах из комбиниро-ванных термосваривающихся материалов, в металлических банках без вакуума - 5 мес | |||
| Кофе натуральный растворимый | Содержит 4% воды, 12% - сахаров, не менее 2,8% кофеина | Выпуска-ется: натураль-ный концент-рирован-ный, декофеи-низированый и аромати-зирован-ный.Растворимый кофе бывает порошко-образный в гранулах и в виде малень-ких зёрнышек – агломери-рованный порошоки сублими-рованный | вид кофе – робустаизготавливается из водного экстракта натураль-ного обжарен-ного кофе. | Состоит из: приёмки и сепарации,об-жаривание и измельчение сырья, экстрагирова-ние обжаренного измельчённого кофе, сушка экстракта. | Растворимый кофе должен иметь мелкозернистый порошок, гранулы коричневого цвета. Вкус и запах, свойственные натуральному кофе, полная растворимость, в горячей воде - за 30 секунд, в холодной - за 3 мин. | срок хранения натурального растворимо-го кофе составит: в металличес-ких, стеклянных и полимер-ных банках, в пакетах из ламинированных термосвари-ваемых материалов на основе алюминие-вой фольги и металлизи-рованной пленки - не более 24 мес. со дня изготовле-ния. | |||
| Кофейные напитки не растворимые | Влажность готовой продукции 5%, при хранении - не выше 7%. Массовая доля экстрактив-ных веществ от 20% у напитков третьего типа и не менее 35% у второго типа.Напиток Арктика должен содержать 40,6%; цикорий - 82,5% экстрактив-ных веществ | Содержа-щие натураль-ный кофе (Арктика, Народный, Утро); не содержа-щие натураль-ный кофе, но имеющие цикорий (Цикорий, Здоровье, Детский); без добавле-ния натураль-ного кофе и цикория. | -это порошкообразные смеси, приготовленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, шиповни-ка и других видов сырья с добавлением или без добавле-ния натураль-ного кофе. | условия хранения кофейных напитков такие же, как и кофе. Срок хранения напитков, содержащих кофе - 9 мес | |||||
| Кофейные напитки растворимые | Массовая доля влаги (%, не более): при выпуске с производства - 4,5, к окончанию гарантийного срока хранения - 6,0. Общей золы (в пересчете на сухое вещество) - не менее 3,5%, рН напитка - не менее 4,5. Количество кофеина (% на сухое вещество, не менее): при содержании в рецептуре 10% натурально-го кофе 1-го сорта - 0,3, 15% - 0.4. 20%-0,6; при содержании 10% натурально: ч кофе 2-го сорта - 0,4, 15% - 0,6, 20% - 0,8. Количество металлопри-месей - не более 3 X 10 ~ %. | Без натураль-ного кофе без цикория (Нива,Зо-лотой), только цикорий (Цикорий, Цикорная крупка),с добавкой цикория (Здоровьеи Ячмен-ный, Кубань) | -это порошко-образные смеси, приготов-ленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, шиповни-ка и других видов сырья с добавлением или без добавле-ния натураль-ного кофе. | сырье очищают, обжаривают, смешивают по рецептуре и экстрагируют. Экстракт сушат на распылительных сушилках. Продолжитель-ность полной растворимости в горячей воде 25-35 секунд, в холодной воде при 20 гр. - 2,5-3 мин. | Растворимые кофейные напитки - это гранулированные порошки коричневого цвета, вкус и аромат - насыщенные, приятные; влажность 3,5-4%. | Срок хранения растворимых кофейных напитков составляет не более 6 мес. со дня выработки | |||
| Растворимые пастообраз-ные напитки | Содержит 70% сухих веществ, имеющая рН 4,5; | Ассорти-мент раствори-мых пастообразных кофейных напитков: Солодовый, Цикорий раствори-мый, Цикорно-яблочный, Цикорно-черноплодно-рябино-вый. | Обжаривание сырья, входящего в рецептуру, экстракции обжаренного полуфабриката и концентрирования экстракта до пастообразного состояния | Пастообразные растворимые кофейные напитки - продукт, полученный путем обжаривания сырья, экстракции обжаренного полуфабриката и концентрирования экстракта до пастообразного состояния, содержащего в своем составе 69-70% сухого вещества | Пастообразный растворимый цикорий имеет темно-коричневый цвет, вязкую консистенцию, горьковатый вкус, растворяется без осадка в холодной и горячей воде. | срок хранения 2 года. | |||
3. В магазин поступила партия акациевого мёда. При анализе объединенной пробы было обнаружено: вкус сладкий, аромат приятный: содержание сахарозы 7%, влаги 20%, диастазное число 11. Дайте заключение о качестве. Можно ли реализовать такой мёд?
Мёд соответствует качеству, хотя допустимая норма сахарозы- не более 6% ,влага- не более 21%, диастазное число не менее 7.
Такой мёд можно реализовывать.
Список используемой литературы
1.www.revolution.
2. ru.wikipedia.org
3.www. langet.ru
4. Л.В. Карташова, М.А. Николаева, Е.Н. Печникова «Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения»- Москва 2004 г.
5. ГОСТ 19792-87 «Мёд натуральный. Технические условия.» - издание официальное- Москва 1988г.