Постоянный и правильно организованный контроль производства даёт возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции отвечающей требованиям государственных стандартов. Технохимический контроль производства осуществляется работниками заводской производственно-технологической лаборатории, а в цехах – работниками цеховых лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций, а также «Положения о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности»
Основными задачами лаборатории являются разработка и внедрение рационального режима технологического процесса производства и проведение мероприятий по улучшению качества и совершенствование ассортимента изделий. Согласно «Положению о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности» лаборатория выполняет следующие основные функции:
-на основе плана производства разрабатывает технологический план и режимы технологического процесса для каждого вида вырабатываемых изделий, которые утверждаются главным инженером или директором предприятия;
-осуществляет технохимический контроль основного и дополнительного сырья и готовой продукции;
контролирует правильность соблюдения технологических режимов в производстве в соответствии с объёмом работ, предусмотренным «Положением»;
-изучает причины отдельных недостатков качества вырабатываемых изделий и разрабатывает мероприятия по их предотвращению;
-участвует во внедрении нового оборудования и передовой организации производства;
-внедряет новые методы контроля сырья и готовой продукции;
-ведёт отчётность по утверждённым формам и предоставляет её в установленные сроки.
Таблица 29 – Методы анализа сырья
| Марка анализирумого объекта | Наименование нормативного документа | Определяемый параметр | Наименование документа, определяющего методику контроля | Периодичность контроля | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||||
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | ГОСТ Р 52189-03 | Приёмка и отбор проб | ГОСТ 27668-88 | Каждая партия | ||||
| Органолептические показатели | ГОСТ 27558-87ГОСТ 27559-87 | Каждая партия | ||||||
| Металломагнитная примесь | ГОСТ 20239-74 | Каждая партия | ||||||
| Влажность | ГОСТ 9404-88 | Каждая партия | ||||||
| Кислотность | ГОСТ 27493-87 | Каждая партия | ||||||
| Белизна | ГОСТ 26361-84 | Каждая партия | ||||||
| Число падения | ГОСТ 30498-97 | Каждая партия | ||||||
| Содержание и качество клейковины | ГОСТ 27839-88 ГОСТ 28797-90ГОСТ 28796-90 | Каждая партия | ||||||
| Соль пищевая поваренная | ГОСТ Р 51574-2000 | Приёмка и отбор проб | ГОСТ 13685-84 | Каждая партия | ||||
| Органолептические показатели | ||||||||
| Дрожжи прессованные | ГОСТ 171-81 | Приёмка и отбор проб | ГОСТ 171-81 | Каждая партия | ||||
| Влажность | Каждая партия | |||||||
| Кислотность | ||||||||
| Подъемная сила | ||||||||
| Сахар-песок | ГОСТ 21-94 | Приёмка и отбор проб | ГОСТ 12569-99 | |||||
| Органолептические показатели | ГОСТ 12576-89 | Каждая партия | ||||||
| Влажность | ГОСТ12570-98 | По мере необходимости | ||||||
| Редуцирующие вещества | ГОСТ 12575-01 | По мере необходимости | ||||||
| Содержание металлопримесей | ГОСТ 12573-67 | По мере необходимости | ||||||
В соответствии с Федеральным законом «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» за качеством питьевой воды должен осуществляться производственный контроль, а также государственный и ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор. Производственный контроль качества питьевой воды обеспечивается организацией, осуществляющей эксплуатацию системы водоснабжения.
5 ОХРАНА ТРУДА И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
Охрана труда - это целый комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене и противопожарной технике.
Техника безопасности изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.
Планировка предприятия, размеры помещений всех производственных цехов, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы людей.
На предприятии руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него) или на директора. В цехах руководство по охране труда возлагается также на начальника цеха.
Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.
Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель имеет право приостановить работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виноватых к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее одного дня. В акте объективно излагаются причины несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.
Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования.
Все оборудования, работающее на электрическом токе, заземляют, т.е. металлические части оборудования соединяют с заземлителями, проложенными в земле. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и таблички: «Высокое напряжение – опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышении температуры в помещении, во влажном и сыром воздухе.
Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машин, наличие ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, необходимо проверить наличие ограждений движущихся частей машины, проверить их исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки именных частей машины, включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении указанной стрелкой.
Во время работы машины не разрешается отходить от неё на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающей щиток должен быть закрыт. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разбирать для очистки и промывки рабочие части.
Тепловое оборудование применяется в цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой педосторожности и соблюдения правил техники безопасности. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. У каждого аппарата вывешивают инструкцию по технике безопасности. Особую осторожность следует соблюдать при работе на газовом топливе.
Охрана окружающей среды.
На предприятиях хлебопекарной промышленности проводят мероприятия по охране атмосферного воздуха, почв, водоемов, недр, растительного и животного мира от производственных загрязнений. Основным источником загрязнения атмосферного воздуха является сжигание различного топлива. Характер загрязнения зависит от вида топлива, особенностей горения и очистки выбросов. Вредные вещества, находящиеся в атмосфере, способствуют возникновению у человека острых респираторных заболеваний.