Производство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опаре (стр. 8 из 10)
3.8 Расчёт оборудования в остывочном отделении
Часовая потребность в лотках для хранения изделий, шт\ч:
,где
– часовая производительность печи, кг/ч; 
– количество изделий в лотке, шт; 
– масса изделия, кг. 
шт\ч.По нормам технологического проектирования принимаем
штук.Общее количество лотков с учётом 10 % запаса, шт/ч:
,где
– часовая потребность в лотках, шт/ч. 
шт\чПринимаем контейнеры ХКЛ-28 вместимостью 28 лотков.
Вместимость контейнера:
,где
– количество лотков в контейнере, шт; – количество изделий в лотке, шт. 
шт.Количество контейнеров, необходимых для часовой производительности печи, шт/ч:
,где
– часовая производительность печи, кг/ч; – масса изделия, шт. 
шт\чКоличество контейнеров, занятых при остывании и хранении:
,где
– часовая потребность в контейнерах, шт/ч;, 
– время остывания и хранения хлеба, мин. 
шт.4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРООИЗВОДСТВА
Цель контроля технологического процесса – предотвращение выпуска продукции, не соответствующей требованиям стандарта, укрепление технологической дисциплины, выполнение норм выхода готовой продукции.
Контроль технологического процесса включает:
- проверку выполнения рецептур;
- качество полуфабрикатов;
- выполнение технологического режима по влажности, кислотности, температуре, продолжительности брожения;
- режимов и продолжительности расстойки и выпечки;
- правильность укладки готовых изделий.
Основные показатели контроля технологического процесса устанавливает лаборатория хлебозавода и утверждает руководитель предприятия.
В специальном приказе указываются по сортам изделий и агрегатам массовая доля влаги и конечная кислотность теста, масса куска теста, величина упека в процентах к тесту, продолжительность выпечки изделий в минутах и др.
В соответствии с технологическим планом производства на хлебопекарных предприятиях выборочным путем осуществляется контроль работы всех основных цехов завода. При этом проверяют: правильность складирования и хранения муки и дополнительного сырья; подготовку сырья к производству (очистка, фильтрация, растворение, просеивание и др.); правильность смешивания муки; выполнение рецептуры общей и производственной (по стадиям технологического процесс); соблюдение режима технологического процесса; качество полуфабрикатов; выход хлеба; правильность укладки и хранения готовой продукции.
Для каждого цеха при этом устанавливается определенный объем лабораторного контроля.
Производственный контроль включает в себя контроль за качеством поступающего сырья, контроль за ведением технологического процесса и контроль за качеством готовой продукции.
Постоянный контроль технологического процесса осуществляется: начальником цеха, начальником смены, бригадиром, мастером, технологом и рабочими на своих рабочих местах. Периодический контроль технологического процесса осуществляют работники лаборатории в соответствии с положением о лаборатории, утвержденным на предприятии [9, стр. 105].
Таблица 28 – Схема контроля технологического процесса производства хлеба белого из муки пшеничной из муки высшего сорта
| Объект | Показатели постоянного контроля | Требования к качеству | Период контроля | Методы и приборы контроля | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| Хранение сырья | ||||||
| Производственное помещение | Санитарное состояние помещения | В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545-96 | постоянно | визуально | ||
| Бестарное хранение муки | Температура воздуха, 0С | не ниже +8 | постоянно | термометриированием | ||
| Хранение дрожжей | Температура воздуха, 0С | в холодильной камере 0 +4 | постоянно | термометриированием | ||
| Срок хранения | согласно указанному на упаковке | постоянно | визуально | |||
| Хранение сахара | Температура воздуха, 0С | не выше 40 | постоянно | при помощи термометра и психрометра | ||
| Относительная влажность воздуха, % | не более 70 | |||||
| Бестарное хранение соли | Температура, °С | 18 – 25 | периодически | термометрированием | ||
| Состояние сит и фильтров | без загрязнений | ежесменно | визуально | |||
| Подготовка сырья к производству | ||||||
| Просеивание муки | состояние сит просеивателя | без повреждений | ежесменно | визуально | ||
| подъёмная сила магнитов | не менее 8 кг на 1 кг веса магнитов | один раз в две недели | взвешива-нием груза | |||
| массовая доля металлопримесей | не более 3 мг в 1 кг муки | ежесменно | выделением и взвешиваниием | |||
| Раствор соли | плотность | 1200 кг/м3 | 3 – 4 раза в смену | ареометром | ||
| наличие примесей | не допускается | постоянно | визуально | |||
| Раствор сахара | плотность | 1230 кг/м3 | 3 – 4 раза в смену | ареометром | ||
| наличие примесей | не допускается | постоянно | визуально | |||
| Дрожжевая суспензия | Температура, 0С | 25 - 35 | периодически | термометрированием | ||
| Приготовление опары, теста | ||||||
| Дозирование сырья | Погрешность дозирования; | ± 1,0 | 2 – 3 раза в смену | сбором и взвешиванием | ||
| Органолеп-тическая оценка | цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид | соответствующие данному виду | постоянно | органолептически | ||
| Физико-химическая оценка | начальная температура, 0С | -опара 25 – 28 -тесто 28 – 32 | 2 – 3 раза в смену | термометрированием | ||
| влажность, % | -опара 41,0 – 45,0 -тесто 45,0 | 2 – 3 раза в смену | методом высушивания | |||
| конечная кислотность, град | -опара: 3,0 – 3,5 -тесто: не более 3,0 | 2 – 3 раза в смену | титрованием | |||
| продолжительность брожения, мин | -опара 210 – 240 -тесто 20 – 60 | постоянно | по часам | |||
| степень подъёма, разрыхлённость | увеличение в объёме после брожения | постоянно | визуально | |||
| Разделка и формование теста | ||||||
| Деление теста на куски | масса куска теста, г | 736 | постоянно | взвешиваниием | ||
| затраты на разделку | в соответствии с технологической инструкцией | периодически | взвешиванием | |||
| Формование тестовых заготовок | соответствие форм и размеров заготовок | в соответствии с видом изделия | постоянно | визуально | ||
| Окончательная расстойка | температура,°С | 35 – 45 | постоянно | с помощью термометра | ||
| относительная влажность воздуха, % | 75 – 85 | постоянно | с помощью гигрометра | |||
| Продолжительность расстойки, мин | 30 – 50 | постоянно | при помощи чесов | |||
| готовность тестовой заготовки | увеличение в объёме | постоянно | визуально | |||
| Выпечка изделий | ||||||
| Режимы выпечки | температура,°С | 215 – 250 | постоянно | термометры печи | ||
| продолжительность, мин | 45 – 50 | постоянно | по реле времени печи | |||
| Готовность изделий | внешний вид | соответствующий данному виду | постоянно | визуально | ||
| температура в центре мякиша, °С | 96 – 97 | по мере необходимости | термометрированием | |||
| упёк, % | 7,5 – 9,0 | по мере необходимости | по установленной методике | |||
| Укладка, упаковка и хранение | ||||||
| Правильность укладки | количество штук в лотке | по 14 шт. в лоток на нижнюю корку | постоянно | визуально | ||
| Упаковка | температура изделий перед упаковкой, ºC | 45 – 55 (термоусадочные пленки); 38 – 40 (полиэтиленовые пленки) | постоянно | органолептически или с помощью термометра | ||
| качество упаковки | по внешнему виду | постоянно | визуально | |||
| правильность маркировки | по ГОСТ Р 51074-2003 | постоянно | визуально | |||
| Хранение | усушка, % | 3,5 – 4,0 | 2 раза в год | по установленной методике | ||
| температура воздуха, 0С | не ниже + 6 | постоянно | по термометру | |||
| срок выдержки изделия на предприятии, час | не более 10 для неупакованных, не более 24 для упакованных | постоянно | по времени выхода продукции | |||
Контроль за показателями безопасности осуществляется ЦСЭН по утвержденной периодичности. На предприятии разработана программа производственного контроля за соблюдением требований санитарного законодательства [18, стр. 378].