Производство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опаре (стр. 5 из 10)
| Наименование изделия | Марка | Количество люлек | Способ выпечки | Количество форм налюльке, шт | ||
| общее | рабочих в шкафу | в печи | ||||
| Хлеб белый из муки пшеничной высшего сорта | Г4-РПА-30 | 222 | 80 | 88 | в формах | 16 |
Таблица 18 – Данные для расчёта выхода изделий
| Наименование изделия | Затраты на брожение, % | Упёк, % | Усушка, % | Влажность теста, % | Ориентиров. норма выхода, % |
| Хлеб белый из муки пшеничной высшего сорта | 2,5 – 3,5 | 7,5 – 9,0 | 3,5 – 4,0 | 45,0 | 136,5 |
3.1 Расчёт производительности печи и мощности предприятия
Часовая производительность печи:
,где
– количество рабочих люлек в печи, шт.; 
– количество форм или изделий на одной люльке, шт.; 
– масса одного изделия, кг; 
– продолжительность выпечки, мин [13, стр. 197]. 
кг\ч.Суточная производительность печи, т\сут.:
,где
– продолжительность выработки изделий в сутки, ч/сут. 
кг/сут.График работы печи
| Марка печи | 800-2000 | 2000-800 | ||||||||||
| 78 | 910 | 1112 | 1314 | 1516 | 1718 | 1920 | 2122 | 2324 | 12 | 34 | 56 | |
| Г4-РПА-30 | ||||||||||||
3.2 Расчёт выхода хлеба
Средневзвешенная влажность сырья
, %: 
,где
, 
, 
, 
– соответственно масса муки, дрожжей, соли, сахара, %; 
, 
, 
, 
– соответственно влажность муки, дрожжей, соли, сахара, %; = 
%Влажность теста
%: = 
,где
– влажность хлеба, %; – перепад влажности между влажностью хлеба и теста, %. 
%Выход теста, %:
,где
– масса сырья, кг; 
– средневзвешенная влажность сырья, %; – влажность теста, %. 
кгВыход изделия
, %: = 
,где
– масса теста из 100 кг муки, кг 
– затраты теста при брожении, % от первоначальной массы теста; 
– затраты теста на упёк, % от массы теста при посадке в печь; 
– затраты теста на усушку, % от массы горячего хлеба. 
%Расчёт массы тестовой заготовки, кг:
,где
– масса готового изделия, кг; – затраты теста на упёк, % от массы теста при посадке в печь; – затраты теста на усушку, % от массы горячего хлеба. 
кг3.3 Расчёт производственной рецептуры
Общий минутный расход муки, кг\мин:
,где
– часовая производительность печи, кг\ч; – выход хлеба, %. 
кг\мин.Расход муки на замес опары, кг\мин:
,где
– количество муки, вносимое в опару на 100 кг муки.кг; 
кг\минРасход муки на замес теста, кг\мин:
кг\мин.Минутный расход дрожжевой суспензии на замес опары, кг\мин:
,где
– дозировка прессованных дрожжей по рецептуре на 100 кг муки,кг; 
– количество частей воды на одну часть прессованных дрожжей в суспензии 
кг\минМинутный расход готовой опары на замес теста:
,где
, 
– влажность муки и опары соответственно, %. 
кг\мин.Расход воды на замес опары, кг\мин:
кг\минРасход раствора соли на замес теста, кг\мин:
,где
– дозировка соли на 100 кг муки, кг; 
– концентрация солевого раствора,кг\100 кг раствора. 
кг\минРасход раствора сахара на замес теста, кг\мин:
,где
– дозировка сахара на 100 кг муки, кг; 
– концентрация сахарного раствора, кг\100 кг раствора. 
кг\минМинутный выход теста, кг\мин:
,где
– выход теста, кг\100 кг муки. 
кг\минРасход воды в тесто, кг\мин:
