Приготовления блюд русской кухни (стр. 3 из 4)

Сахар – сахароза 99,8%, 0,14% влаги, энергетическая ценность на 100г продукта 379ккал.

Петрушка (корень) - бывает корневой с хорошо развитой корневой системой и листвой, не имеющей большого корня.

Сельдерей (корень) – может быть корневым, черешковым с утолщенными черешками и листовым.

Лук репчатый - лук ценят за содержание в нём сахара, эфирных масел, фитонцидов.

1.3.3 Приготовление полуфабрикатов

Судак – обработка начинается с удаления жесткого спинного плавника, плавник вынимают, предварительно подрезав его по мякоти спинки с двух сторон. Также удаляют анальный плавник , а затем всё остальное. Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредит кожу. Из головы рыбы необходимо удалить жабры (делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками) и глаза. Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его проворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, что бы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают холодной водой, а для удаления остатков крови в воду добавляют поваренную соль. Обсушивают, уложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике.

Чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4-5 см, толщиной 1 см, длиной 15-20см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Используют для жарки во фритюре. ([2]c 43)

Картофель – Сортируют, калибруют, промывают, очищают, дочищают. ([2]c 8) 1.3.4 Технология приготовления блюд.

Рыба жареная - Подготовленный полуфабрикат, имеющий форму восьмерки и скрепленный металлической шпажкой, опускают в разогретый жир, жарят до образования румяной корочки, затем вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу доводят до готовности, а жарочном шкафу. ([2]c 197)

Масло зеленое – размягченное сливочное масло соединяют с мелкорубленой зеленью петрушки, лимонной кислотой, перемешивают, формуют в виде батона или тонкой колбаски, охлаждают и нарезают. ([2]c145)

Картофель фри - подготовленный картофель нарезают на брусочки диаметром 3- 4см подсушивают, опускают в разогретое масло, обжаривают до образования золотистой корочки на поверхности. ([2]c 175)

Соус томатный – обработанные овощи нарезают тонкой соломкой и пассируют 5-10 минут, добавляют томатное пюре и продолжают пассировать ещё 15минут. В посуде растапливают столовый маргарин, вводят пшеничную муку и пассируют её почти без изменения цвета до тех пор, пока она не будет рассыпаться. Белую мучную пассировку разводят горячим мясным бульоном, соединяют с пассированными овощами и томатом и варят 30 мин. За 10 мин до конца варки вводят лавровый лист, молотый перец, соль, сахар, лимонную кислоту. Готовый соус процеживают, доводят до кипения и заправляют маргарином. В соус можно добавить белое сухое вино (100 или 75 г на 1000г). В этом случае лимонной кислоты уменьшают. ([2]c 140)

Рыбный бульон – подготовленные рыбные отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой (на 1 кг продукта 3-3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук и варят при слабом кипении 50-60 мин. Затем бульону дают настояться и процеживают.

При приготовлении бульона из голов осетровых через час после закипания головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, а хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до размягчения 1- 1,5ч. Готовый бульон процеживают. Мякоть и хрящи вареные нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюда. ([2]c 100)

1.3.5 Способ подачи блюд

Жареную рыбу, гарнируют картофелем фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, украшают зеленью фри и долькой лимона. Отдельно подают соус томатный. Блюдо отпускают сразу же после приготовления, чтобы зеленое масло сохранило свою форму. ([2]c197)

1.3.6Условия реализации и сроки хранения

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панирования; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.

Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Осетровую – без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу – в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность её должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло- коричневого цвета, при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Консистенция – мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы – специфический; без постороннего привкуса. Запах- рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу жаренную целым звеном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранять свою форму, а их не должна быть заветренной. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом. ([2]c 205)

1.3.7Оборудование, инструменты, посуда

Ножи поварской тройки, лопатки деревянные, доски разделочные (М.С; О.С),

Кастрюля (UNIVERSAL), Сковорода (Tefal), Электрическая плита, порционное блюдо для отпуска, соусник. ([8]c 115)

1.4 Кофе “Гляссе”

1.4.1 Рецептура блюд расчет сырья

Таблица 8 - Кофе черный с мороженым (гляссе)

Наименование	Масса нетто, г
Кофе черный (рецепт №479)	100
Сахар	15
Мороженое сливочное (или молочное, пломбир)	50
Выход	150

Указанная в таблице 8, рецептура взята ([6]c 331, рецептура №483)

Таблица 9 - Кофе черный.

Наименование	Масса нетто, г
Кофе натуральный нерастворимый	40
Вода	1100
Выход	1000

Указанная в таблице 9, рецептура взята ([6]c 328, рецептура №472)

1.4.2 Описание основных видов сырья

Кофе – кофе жареный в зернах содержит (%): воды – 7, сухих веществ – 93, в том числе: кофеина – до 2,5, белка – 13,9, жира – 14,4, сахара – 2,8, клетчатки – 12,8, минеральных веществ – 4,5, дубильных веществ – 8, органических кислот (лимонная, винная, яблочная, щавелевая,) – 9,2.

Сахар – сахароза 99,8%, 0,14% влаги, энергетическая ценность на 100г продукта 379ккал.

Вода – должна иметь температуру 8 – 12С, быть бесцветной, прозрачной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных солей должно быть не более норм, установленных стандартом.

Присутствие солей калия и магния придают вожже жесткость.

1.4.3Приготовление полуфабрикатов

Собранные плоды очищают от мякоти, а зерна от оболочек сухим или мокрым способом, после чего их сушат в естественных условиях обжаривают, упаковывают . Готовые зерна измельчают в кофемолке.

1.4.4Технология приготовления блюд

Чёрный кофе – в посуду, ополоснутую кипятком, высыпают кофе, заливают кипятком, доводят до кипения, прекращают нагрев и настаивают его 5-8 мин, процеживают. При длительном кипячении и повторном нагреве теряется аромат кофе.

Кофе (гляссе) - Приготавливают черный натуральный кофе с сахаром, процеживают, охлаждают. ([2]c 292)

1.4.5 Способ подачи блюд

Готовый черный кофе наливают в бокалы и сверху кладут шарики мороженого.

Чёрный кофе отпускают по 100, 200г; отдельно на розетке подают сахар, лимон, молоко, или сливки в молочнике, коньяк или ликер в рюмках. ([2]c 292)

1.4.6 Условия реализации и сроки хранения

Сырой кофе хранят в местах производства не менее 10 лет в джутовых мешках по 60кг. В течении этого времени происходит ферментативное дозревание зерен, выражающееся в повышении экстрактивности готового кофе и усиления кофейного аромата. Высушенные зерна кофе имеют желто-серый цвет, вяжущий вкус, не имеет аромата, плохо измельчаются и развариваются ([2]c 295)

1.4.7 Оборудование, инструменты, посуда

Турка, электрическая плита, чашка, блюдце, ложка.

2. Схема приготовления блюда

Бульон с фрикадельками

Кости пищевые

Вода

Лук

Морковь

Петрушка

Оттяжка

Фрикадельки

Котлетное мясо

Яйцо

п/о	п/о
Зачищаем
Нарезка			Соединяем
Промываем

Заливаем