Зміст:
1.Загальне ознайомлення з виробництвом
2.Система постачання сировини на виробництво
Список літератури
1.Загальне ознайомлення з виробництвом
В результаті своєї практики на підприємстві «Спас» я отримала відомості про роботу цього підприємства,ознайомилася з контролем якості сировини,напівфабрикатів, і спробувала систематизувати цю інформацію і зробити з неї певні висновки.
З статусу підприємства випливає, що основним видом діяльності виробництва є виготовлення тіста, т.е. напівфабрикату для кондитерських виробів. Однак, підприємство здійснює й інші види діяльності.
Французькі булочні в усьому світі мають свій неповторний аромат, у них печуть найсмачніші у світі тістечка з кремом та свіжими яблуками.
Традиційна французька булочна зазвичай пропонує близько 70 найменувань продуктів. Крім власне хліба (у середньому 20 різновидів), пропонується широкий вибір випічки (т.зв. вьенуазрі - круасани, бриоши, здобні солодкі булочки), гамма кондитерських виробів, бісквітів.З недавніх пір булочні активно торгують сендвічами, кішамі, піцою. Багато булочні вводять в продаж салати в упаковці, гарячі і холодні напої, морозиво та солодощі - цукерки, шоколадки.
Що ж до самого хліба, варіації його нескінченні: пшоно, житній, гречаний, овсянні, з висівками, з п'яти, шести, десяти злаків; з беконом, оливками, родзинками, горіхами, кунжутом, маком, насінням та ін., Дріжджової та т . д. Але лідером продажів залишається багет - 75-80% від усього асортименту - у середньому в мережі французьких булочних продається 10 млрд багетів на рік. Правда, все більшим попитом користуються багети не прості, а дріжджові або створені на основі стародавніх рецептур, з різноманітної борошна. Серед тенденцій у хлібній справі можна відзначити використання виключно натуральних продуктів. За декретом 1998 року, французьким законодавством забороняється використання будь-яких ненатуральних добавок, аскорбінової кислоти зокрема, які вбивають смак хліба.Основна тенденція на сьогодні - повернення до старих, традиційними рецептами, переглянутим і оновленим у зв'язку з розвитком смаків і застосуванням нових сучасних технологій.Наприклад, якщо ще недавно багет виготовляли протягом 3-4 годин,то сьогодні на це йде як мінімум в два рази більше часу. Від цього значно поліпшується його якість! Це підтверджує у своїй книзі «Повернення хорошого хліба» історик,визнаний авторитет у цій області Стівен Каплан.Сьогодні хліб став виготовлятися з більшою фантазією, за оригінальною рецептурою, з добавками, часом із спеціально розробленою для того чи іншого рецепту борошном, з тривалою закваскою. З'явився так званий хліб категорії люкс. Але як би там не було,хліб залишається найбільш доступним продуктом.
Крім усього іншого, у французьких булочних принципову роль грає декор, обслуговування, атмосфера. Так що крім своєї основної функції, булочна, особливо провінційна, - це місце зустрічі, спілкування, обміну інформацією. Не випадково саме в булочних розвішують приватні оголошення.Клієнт повинен відчувати себе, буквально, як вдома. До речі, перші булочні відкриваються в проміжку між 5.30 і 6.45 годинами ранку. А закриваються в 20, іноді в 21.30. І працюють в режимі 6 днів на тиждень. Як ніяк, хліб - життєво важливий продукт!
У 1999 році великим медичним центром у Франції було проведено дослідження, результати якого показали, що правильно приготовлений хліб - справжнє джерело здоров'я. Він абсолютно не впливає на збільшення ваги, сприяє травленню і запобігання серцево-судинних захворювань.В епоху продовольчих криз хліб - один із самих перевірених продуктів.
Однак підприємство здійснює й інші види діяльності:
- Реалізація продукції через торговельний шлях, а також частини власної продукції через систему власної торгівлі;
- Проведення соціально – економічних досліджень, пошук потенційних партнерів з метою організації різних форм ділового співробітництва;
- Надання посередницьких послуг;
- Створення магазинів і інших об’єктів продажів виготовленної продукції;
- Здійснення транспортних послуг власним транспортом, складських і побутових послуг;
- Здійснення торгово - закупівельної діяльності;
- Товарообмінні операції відповідно до діючому законодавству;
- Пошук і залучення інвесторів з метою розвитку виробництва, підвищення його ефективності, розширення, поліпшення якості й конкурентоспроможності виготовляємої продукції, що, а також інші види в рамках законодавства.
Здійснюючи зазначені види діяльності, підприємство зміцнює свої позиції на ринку.
Товариство з обмеженою відповідальністю «СПАС» Французька булочна» створене в серпні 1998 року.
Підприємство спеціалізується на виробництві хлібобулочних, кондитерських виробів з листкового тіста є одним з найсмачніших підприємств в Харківському регіоні. На сьогоднішній день нараховується біля 5 павільонів біля станцій метрополітену міста Харкова.
Політика підприємства спрямована на збільшення асортименту, збільшення обсягів реалізації шляхом завоювання нових сегментів на ринку хлібобулочних та кондитерських виробів.
Починало підприємство свою діяльність з 5 найменувань продукції, на сьогоднішній день асортимент кондитерських та хлібобулочних виробів налічує більш 100 найменувань.
За перші три роки роботи середня продуктивність підприємства зросла на 70%.Було встановлене нове обладнання, що запеспечує високу продуктівність і відмінну якість випікання виробів.
Якість продукції контролює акредитована лабораторія, постійно працює на заводі. Система контролю якості працює на рівні світових стандартів, головний принцип якої – попереджати помилки, а не виявляти їх на стадії контролю готової продукції. Таким чином, контроль якості проводиться ще на етапі відбору продуктів, необхідних для випічки кращих і смачних хлібобулочних, кондитерських виробів.
Продукція «Французької булочної» завжди з’являється в потрібний час і в потрібному місці. Підприємство має свій автопарк , машини якого забезпечують своєчасну доставку продукції в торгові точки. Злагоджену роботу підприємства забезпечує дружний колектив. На ТОВ «СПАС» Французька булочна працює 36 осіб, всі вони забезпечені повним соціальним пакетом.
Чисельність інженерно – технічних працівниквів і службовців.
Загальне управління :
· Директор – 1;
· Начальник відділу кадрів – 1;
· Бухгалтерія – 3
Інженерне управління:
· Головний інженер – 1;
· Механік – 2;
Лабораторія:
· Начальник лабораторі – 1;
· Мікробіолог – 2;
· Бактеріолог – 2
Матеріально – технічне управління:
· Зав. складом – 1;
· Старший зміни - 2;
· Кондитера - 10;
· Водії - 2;
Господарське обслуговування:
· Мийниця - 2;
· Прибиральниця - 2;
· Вантажники - 2;
· Охоронці -2.
Забезпечення підприємства – водою, холодом, електроенергією.
Вода є одним з видів основної сировини. Для приготування тіста потрібно 35 – 75 л. на кожні 100 кг. борошна. Вода яка йде на приготування тіста, повинна мати температуру в літній час:
- При тісто приготуванні в дежах 18 – 20 С
- При тісто приготуванні в бункерних тістоприготувальних агрегатах не вище 8 С.
Хлібозаводи для технологічних та господарських потреб зазвичай використовують воду з міського водопроводу. При відсутності його (за погодженням з органами Державного санітарного нагляду) використовують місцеві джерела водопостачання ( переважно артезіанські свердловини). Вода, отримана з глибин шарів ґрунту містить менше бактерій і небажаних домішок, ніж вола колодязів, річок, озер. Якість питної води незалежно від джерела водопостачання повинна відповідати вимогам ГОСТу 2874 – 73.
Питна вода повинна мати нормальні органолептичні властивості, нешкідливий хімічний склад і бути безпечною в бактеріальному відношенні. Органолептичні показники води - це смак, запах, колір і каламутність. Відчутний присмак і запах у воді не допускається. Питна вода повинна бути прозорою і без забарвлення, не містити плівки або які розпізнає оком частинок. При оцінці кольоровості і каламутності води на фотоелектроколориметрі ці показники повинні відповідати обмежувальним нормам.
Вода містить деяку кількість мінеральних і органічних речовин, що потравляють в неї з ґрунту, навколишнього середовища, а також при її обробці. Деякі мінеральні речовини небезпечні для здоров’я людини, інші можуть змінити смак, запах і колір води. Присутність шкідливих речовин (миш’яку, селену та ін.) у воді не допускається або обмежується спеціальними нормами. Встановлено також граничні норми вмісту хлору, заліза, марганцю, алюмінію і міді, як далі ці речовини впливають на органолептичні показники води.
Бактеріальні властивості води характеризуються загальним числом бактерій в 1 мл. води, а також вмістом кишкової палички. Підвищений вміст кишкової палички вказує на забруднення води оренальними масами. Вода не повинна містити хвороботворних бактерій. Для безперебійного постачання водою необхідна температура і створення постійного напору у внутрішній водопровідній мережі на підприємствах встановлюють спеціальні баки. Місткість бака холодної води на розпад води для всіх виробничих потреб протягом 8 годин. Бак гарячої води повинен мати запас, необхідний для приготування тіста на 6 годин і харчування скопомайзеров протягом 4 годин, температура гарячої води повинна бути 70 С. Баки для води встановлюють в окремому приміщенні, розташований на верхньому поверсі будівлі (для створення необхідного напору). З цих баків вода йде по трубах у бочок тістомісильників. У цьому бочці тістомісильник встановлює необхідну температуру води, і з цього бочка вода йде на заміс тіста.
Електроенергія. Вибір раціонального варіанту об’єкту електрообладнання необхідно проводити по мінімуму приведених витрат, а також за технічним рівнем надійності і зручності експлуатації. При розробці електротехнічної частини проекту необхідно передбачати заходи щодо забезпечення максимально важливого рівня індустріалізації електромонтажних робіт. Трансформаторні підстанції повинні передбачатися, як правило, вбудованими або прибудованими з метою максимального наближення до центру живлення споживачів. Для електропостачання підприємства слід застосовувати комплектні пристрої заводського виготовлення: трансформаторні підстанції, розподільні пристрої та конденсаторні установки.