Укладання в лотки хліба і хлібобулочних виробів повинне вироблятися відповідно до правил укладання, зберігання і перевезення хліба і хлібобулочних виробів по ГОСТ 8227-56. Випечені вироби укладають в чисті дерев'яні лотки (вироби з дефектами відбраковують). Допускається також укладання в лотки з полімерних матеріалів. Застосовують два види дерев'яних лотків: трьох бортні лотки з ґратчастим дном (для крупних виробів) і чотирьох бортні з суцільним днищем. Лотки з полімерних матеріалів використовуються чотирьох бортні.
Хлібосховище розташовують в чистому, сухому і добре провітрюваному приміщенні. У нім не можна зберігати інші продукти і матеріали, а також тримати браковані вироби.
Для зберігання хлібних виробів встановлені максимальні терміни. Даний терміни встановлені з врахуванням черствіння різних видів виробів. Якщо терміни зберігання підвищені, то вироби бракують як що зачерствіли. Терміни зберігання виробів на хлібопекарських підприємствах обчислюються з моменту виходу хліба з печі до моменту доставки його покупцеві. Після випічки хліб стерильний, але в процесі зберігання і перевезення (при порушенні встановлених санітарних правил) він може бути забруднений або обсіменний різними мікроорганізмами.
Реалізація продукції
Організації, що проводять реалізацію кондитерських виробів і продуктів що є основою (сировиною) для їх виробництва повинні забезпечувати умови її приймання та зберігання, встановлені виробником або постачальником.
Приміщення, що використовуються для реалізації кондитерських виробів повинні відповідати санітарним вимогам і санітарно – гігієнічним станом, що забезпечує умови приймання,зберігання і безпосередньо реалізацію харчових продуктів. Реалізація кондитерських виробів повинна здійснюватися відповідно до санітарних вимог і виключати можливість будь – якого забруднення продукту.
Показники якості приймання і зберігання сировини і готової продукції
Для виробництва хлібобулочної і кулінарної продукції використовують тільки високоякісну сировину переважно вітчизняного виробництва, що відповідає вимогам ГОСТу. При прийманні сировини на хлібозаводі проводиться його ретельний аналіз у виробничій лабораторії.
Висока якість продукції забезпечується шляхом постійного контролю на всіх стадіях технологічного процесу на кожній виробничій ділянці хлібобулочного і кондитерських цехів, а також за допомогою фізико – хімічного та органолептичного аналізу готової продукції.
Найменування одержувачів готової продукції
Основним споживачем є – фірмові кіоски, магазини. Великий процент продукції реалізується через фірмові кіоски підприємства, які установлені біля станцій метрополітену.
Таблиця1. Система постачання основної сировини на ТОВ « СПАС» Французська булочна» і збут готової продукції.
| №п\п | Вид сировини, доп. Матеріалів і готової продукції | Найменування постачальників і одержува чів | Вид транспорту | Умови і термін зберігання | Показники якості,що контролюються при прийманні і зберіганні |
| 1 | Борошно пшеничне в.с, 1сорту, 2 сорту і житнє обдирне | «Новопокровський КХП» | Автоборошовози | 6 міс. При t не вище 25 С і вологості не вище 70% | Підчас зберігання борошна , особливо свіже помеленого, в ньому відбувається ряд процесів, що викликають зміну його якості, за несприятливих умов, призводить до погіршення його якості а іноді до псування борошна. |
| 2 | Сіль кам’яна | «ДПО Артем-сiль» | транспортують в критих залізничних вагонах | В мішках паперових по ГОСТ 2226-88 масою нетто по 50 кг | Сіль зберігається в окремому приміщенні при відносній вологості повітря не вище 75%, причому сіль пересипають з транспортної тари вдерев'яні скрині з кришками, оскільки при зберіганні сіль роз'їдає мішки. |
| 3 | Пресовані дріжджі | Т.М «Харківські дріжджі» | Автомашини -рефрижератори | При t від 0 до +4 С. 24 доби | Зберігаються дріжджі укладеними на стелажах або піддонах при температурі від 0 до +4? C у складському приміщенні. Допускається зберігання змінного або добового запасу пресованих дріжджів на виробництві в умовах цеху. |
| 4 | Цукор | «Харківцукорзбут» | Автомобілі-фургони і тентовані вантажівки | Зберігання цукру- піску в опалювальних складах до 8 років, в неопалюваних-1.5 – 4роки; в силосах-не більше 2років. T. повітря в опалювальних складах для тривалого зберігання упакованного цукру не повинна бути нижче 12 С. | У приміщенні де відносна вологість повітря 80-90%,цукор - пісок стає відсутно вологим, а за нижчим – висихає. Зміна вологості цукру при зберіганні є причиною різних його дефектів. |
| 5 | ЖириМаргарин столовий «Молочний особливий» | ЗАТ «Харківський масло жир комбінат» | закритий та спеціально обладнаний автотранспорт | t.- 5 С- 10 С 45діб | Маргарин повинен зберігатися у складських приміщеннях при відносній вологості не більше 80% з постійною циркуляцією повітря |
Список літератури:
1. Ковальська Л.П. Шуб І.С. Технологія харчових виробництв.-М:Колос,1999.-752с.
2. Лисюк Г.М. Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів –М,2009 -299с.
3. Ловачева Г.Н.,Елмаков С.Ф., Успенская Н.Р. Контроль качества ПОП -1983 -443с.
4. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И. Успенская Н.Р. Стандартизация качества и контроль качества -1990 -49с.
5. Інтернет ресурси