Сировинне господарство, найменування постачальників.
Основною сировиною хлібопекарського виробництва є пшеничне і житнє борошно, вода дріжджі, сіль. До додаткової сировини відносять усі інші продукти, що використовуються в хлібопеченні, а саме масло рослинне, тваринне, маргарин , молоко і молочні продукти, солод, патока та інші. В хлібопекарській промисловості широко використовуються нові види додаткової сировини і покращувачі ( поверхнево активні речовини, ферментні препарати, модифікований крохмаль, молочна сироватка, сироваткові концентрати та інші).
Хлібопекарське підприємство має сировинний склад, де зберігається певний запас основної і додаткової сировини. Широке поширення набув безтарний спосіб доставки та зберігання багатьох видів сировини ( борошна, цукру, дріжджі, молока, рідких жирів, солі, молочної сироватки, патоки, рослинного масла ). При безтарної доставці і зберіганні сировини різко зтягується численність працюючих у складі поліпшується санітарний складів, підвищується культура виробництва, скорочуються втроти сировини, досягається значний економічний ефект у порівнянні з тарним збереженням сировини.
Основною сировиною на виробництві є борошно пшеничне вищого сорту, 1- го сорту, 2- го сорту, житнє обдирне. Основним постачальником борошна є « Новопокровський КХП». Обсяг поставки борошна залежить від випущеної продукції. Іншу сировину : цукор, маргарин, олія рослинна, прянощі надходять із заводів виробників м. Харкова, м. Дніпропетровська, м. Києва та інші.
Сировина, яка зберігається на складі, перед замісом має пройти певну підготовку, в результаті якої поліпшується її санітарний стан та технологічні властивості. При цій підготовці очищають від домішок, жири розтоплюють, дріжджі, сіль і цукор розчиняють у воді, получені розчини фільтрують і перекачують у збірні ємкості і звідки вони надходять у дозатори.
Робота із атестації рівня радіаційної безпеки сировини
Вимоги до зберігання і контролю сировини, готової продукції і допоміжних матеріалів. Підприємства забезпечують транспортування, зберігання і обробку сировини, що надходить, обладнання, пакувальних та допоміжних матеріалів таким чином, щоб не допустити умов, які можуть призвести до забруднення продукту. З дотриманням санітарних норм і правил, що забезпечують безпеку продукції,що випускається.
Вся харчова сировина, що надходить на склад, повинна мати документ, що підтверджує його якість і безпеку і зберігатися партіями відповідно до рекомендацій постачальника з дотриманням санітарно – гігієнічних вимог, що забезпечує збереження його якості.
У склад, призначеному для зберігання харчової сировини і готової продукції, категорично забороняється спільне зберігання не харчових матеріалів, відходів, харчових відходів і сировини, що не має відношення до даного виробництва.
При зберіганні сировинних матеріалів організація повинна мати систему ротації, що передбачає випуск із складу в першу чергу матеріалу,що надійшов на зберігання раніше за всіх.
Контейнери із сировинними матеріалами (повні або наполовину заповнені) повинні зберігатися закритими. Вони повинні використовуватися при першій же нагоді. Зберігання пакувальних матеріалів має виключати можливість будь – якого забруднення. Інші матеріали які використовуються у виробництві, повинні утримуватися в маркованих контейнерах і зберігатися окремо.
Запаси сировини
Борошно. Існує два способи зберігання і транспортування борошна: тарний коли борошно зберігають у мішках на складі. Мішки укладають в штабелі на піддонах вручну. Безтарний, коли борошно перевозять в автоборошовозах і зберігають у силосах. При зберіганні борошна після помолу в сприятливих умовах її хлібопекарські властивості поліпшуються.
Сіль. Приміщення для зберігання солі повинно мати її запас на 15 діб. Сіль надходить на хлібопекарські підприємства в мішках і зберігаються в окремому приміщенні насипом або в скринях. Сіль зважаючи гігроскопічності не можна зберігати разом з іншими продуктами. В даний час застосовується спосіб зберігання солі розчиненої у воді. Для цього застосовуються Солерозчинник.
Дріжджі. Зберігаються в ящиках в холодильній камері при температурі 4 – 8 градусів Цельсія. Гарантійний термін зберігання дріжджів в таких умовах 12 діб.
Цукор. Доставлений в мішках цукор зберігається у чистому сухому приміщенні з відносною вологістю повітря 70%. Цукор гігроскопічний, тому в сирому приміщенні він зволожується. Мішки з цукром укладають (на стелажах) в штабелі по вісім рядів у висоту.
Олія. Для зберігання і транспортування олії застосовуються металеві ємкості, місткістю 40 літрів. Рослинні олії зберігаються у темному прохолодному приміщенні, в закритій тарі (бочках або цистернах) при температурі 4 – 6 С. Під впливом кисню повітря, світла і підвищеної температури рослинні масла псуються. Рослинні олії також застосовуються при обробленні тіста, для змащування форм та листів.
Жири. Вносять в тісто в кількості до 20…30%. Для приготування більшості виробів використовується маргарин, для деяких видів здобних виробів – тваринне масло. Якість маргарину повинно відповідати ГОСТ - 240, соняшникова олія ГОСТ – 1128.
Хлібопекарська промисловість є матеріаломісткою. Тому важливу роль у забезпеченні ритмічної і безперервної роботи хлібопекарських підприємств грає складське господарство, що забезпечує зберігання необхідних запасів сировини, палива та інших експлуатаційних матеріалів, а також збереження їх якості. З метою зниження експлуатаційних витрат складських приміщення повинні бути раціонально розміщенні, знаходитися поблизу виробничих і допоміжних цехів і ділянок, повинні бути зручними для приймання та зберігання вантажів, внутрішньо складського в внутрішньо заводського транспортування всіх видів сировини і матеріалів.
Характеристика складських приміщень. Норми запасів, складування сировини
Запас муки при безтарних і тарному зберіганні слід передбачати на 7 діб роботи підприємства. Місткість прийомних бункерів, ємностей на хлібозаводі і ємність транспорту для безтарної доставки сировини повинні бути взаємопов’язані. Для обліку сировини, що надходить на підприємство, передбачається установка автомобільних ваг. Склади безтарного зберігання борошна підрозділяються на наступні типи: закритого – у виробничому приміщенні хлібозаводу або з будівництвом будівлі для складу; відкритого – без будівництва будівлі та частково відкритого – з будівництвом підбункерного і над бункерного приміщень. Для зберігання кожного сорту борошна передбачається не менше двох силосів, один з яких використовується для прийому борошна, другий для її подачі у виробництво. Розташування силосів і бункерів повинно відповідати вимогам нормальної їх експлуатації. При проектуванні складів безтарного зберігання борошна слід приймати проходи між рядами силосів або бункерів не менш 0,7 м, відстань між силонами або бункерами і стіною не менше 0,7 м. на висоту проходу 2,0 м., вище – не менше – 0,25 м. Висота приміщень над силонами (бункерами) повинна бути: не менше 1 м. при розташуванні обслуговуючої площадки нижче кришок силосів (бункерів), відстань від майданчика до конструкції не менше 2 м.; не менше 2 м. при розташуванні майданчика для обслуговування на одній висоті з кришками силосів (бункерів). Зберігання решти сировини (рідкого цукру , дріжджового молока,сироватки, молока) допускається в одному приміщенні. На випадок відсутності безтарного доставки сировини необхідно передбачати його тарне зберігання тривалістю: цукор, рослинна олія, патока – 5 діб, маргарин – 3 діб, дріжджі пресовані – 3 діб, молоко – 20 годин.
Вимоги до перевезення сировини і готової продукції
Організація – виробник, постачальник або споживач кондитерських виробів і продуктів, що є основою (сировиною) для їх виробництва забезпечує їх перевезення таким чином, щоб не допустити умов, які можуть сприяти або призвести до забруднення продукту.
Транспортні засоби, що використовують ся для перевезення кондитерських виробів і продуктів, що є основою (сировиною) для їх виробництва повинні відповідати санітарно – гігієнічним нормативам і забезпечувати вимоги до транспортування конкретного виду кондитерської продукції, та продуктів, що є основою (сировиною) для їх виробництва, встановлених виробником. , повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам, приведеним в СанПіН 2.3.4.545-96.
Випечений хліб при зберіганні остигає і втрачає в масі за рахунок усихання і черствіння. Ці два процеси є самостійними, але вони знаходяться в деякій залежності один від одного, оскільки м'якиш хліба, що втратив певну кількість вологи, частково втрачає свою м'якість не лише за рахунок процесу черствіння, але і за рахунок зниження вологості.
Укладання готової продукції після виходу її з печі і зберігання виробів до відпустки їх в торгівельну мережу є останньою стадією процесу виробництва і здійснюються в хлібосховищах підприємств. Місткість хлібосховищ зазвичай розраховується з врахуванням зберігання змінного вироблення, а при роботі в 2 смени - с обліком півтора змінної роботи.
У хлібосховищі здійснюються облік виробленої продукції, її сортування і органолептична оцінка по бальній системі. Перед відпуском продукції в торгівельну мережу кожна партія виробів піддається обов'язковому перегляду бракером або особою, уповноваженим адміністрацією.
Бракераж як засіб боротьби за відпустку в торгівельну мережу продукції хорошої якості є обов'язковим для всіх хлібопекарських підприємств, що виробляють хліб і булочні вироби. По положенню, що діє, максимальна кількість балів за показники якості — 10. Правила укладання, зберігання і транспортування хлібних виробів визначаються ГОСТ 8227—56.