Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест (стр. 6 из 6)
На основании общей массы принимаем к установке шкаф холодильный
ШХ -0,56-01 емкостью 125кг. Габариты: 1120*786*1726.
4.7 Расчет персонала и оформление графика выхода на работу
Расчет рабочей силы в холодном цехе производится на основании плана-меню, ассортимента кулинарной продукции и норм времени на изготовление единицы изделия.
Расчет ведется по формуле:
,где: N1 –численность поваров холодного цеха, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;
n –количество изделий или блюд, изготавливаемых за день, шт.;
Нвр. –норма времени на изготовление единицы изделия;
Тсм. –продолжительность рабочей смены каждого работающего, ч.;
3600 –коэффициент пересчета часов в секунды;
л –коэффициент, учитывающий рост производительности труда,
л =1,14.
4.7.1 Расчет численности поваров холодного цеха
Таблица № 8
| Наименование блюд | Количество блюд за день шт. (порц.) | Норма времени, сек | Всего затрат времени |
| Рыба под майонезом | 33 | 130 | 4290 |
| Рыба жареная под маринадом | 33 | 140 | 4620 |
| Рулет из курицы | 54 | 150 | 8100 |
| Заливное | 42 | 100 | 4200 |
| Салат-коктейль овощной | 68 | 150 | 10200 |
| Салат столичный | 77 | 120 | 9240 |
| Салат картофельный | 68 | 120 | 8160 |
| Салат "Ак-идель" | 68 | 200 | 13600 |
| Бутерброд с сыром | 19 | 30 | 570 |
| Ассорти мясное | 19 | 40 | 760 |
| Салат фруктовый | 33 | 150 | 4950 |
| Груши с сиропом | 19 | 150 | 2750 |
| Желе | 33 | 100 | 3300 |
| Мусс | 30 | 150 | 4500 |
| Самбук | 42 | 120 | 5040 |
| Мороженое | 33 | 100 | 3300 |
| Напиток клюквенный | 87 | 120 | 10440 |
| Напиток «Петровский» | 87 | 100 | 8700 |
| Итого | 106820 |
человека.Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни составляет:
N2=N1*K1,
где: К1 –коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Значения коэффициента К1 зависят от режима работы предприятия и режима работы повара цеха.
Режим работы предприятия: 7 дней в неделю.
Режим работы повара: через 2 дня.
К1 =2,0
N2 =2.0*2= 4 человека.
4.7.2 Составление графика выхода на работу
На общее количество работников цеха составляется график выхода на работу. При составлении графика производится расчет количества рабочих дней месяца и количества рабочих часов.
Наиболее удобными графиками, позволяющими в часы максимальной загрузки зала сосредоточить наибольшее количество работников на производстве, являются ступенчатый, двухбригадный или комбинированный.
В графике указывается: фамилия и инициалы работника, его квалификация, время прихода на работу и ухода с работы, время перерыва на обед, количество рабочих дней в месяце и количество рабочих часов за месяц. График составляет зав.производством, утверждает –директор предприятия.
4.8 Расчет и подбор немеханического оборудования
Расчет производственных столов выполняется по формуле:
L=N1*I1
где: N1 –наибольшее количество поваров, одновременно занятых в цехе;
I1 –норма длины производственного стола на одного человека, (для холодного цеха норма длины стола на одного работника равна 1,25м.).
Количество столов рассчитывается по формуле:
n= L:l1,
где: L –общая длина производственных столов, м;
l1 –длина одного производственного стола, м.
L = 2*1,25=2,5м.
n =2,5:1,5=2 стола.
Принимаем к установке 2 производственных стола марки:
СПММ-1500
Сонетти К 16
4.9 Расчет и подбор кухонного инвентаря и посуды
Таблица №10
| Наименование | Количество | Примечание |
| Бак для пищевых отходов | 2 | |
| Взбивалка портативная | 1 | |
| Горка для специй | 4 | для хранения специй |
| Держатель для кухонных ножей | 2 | |
| Доска разделочная | 18 | маркировка досок |
| Кастрюли 1,5-2;3-литровые | 10 | |
| Консервооткрыватель | 2 | |
| Держатель для ложек | 3 | |
| Ложка мерная для сахара | 2 | маркировка |
| Ложка мерная для жиров | 2 | маркировка |
| Нож для кореньев | 6 | |
| Нож для карбования и резки овощей | 3 | |
| Ножи "поварская тройка" | 12 | маркировка ножей |
| Нож для колбасы | 1 | |
| Нож для ветчины | 1 | |
| Ножи для изготовления цветов из овощей | 1 | |
| Набор для фигурной резки сырых овощей | 2 | |
| Сотейники цилиндрические 4-6 л | 3 | |
| Горка для сыра | 1 | для хранения подготовленных ингредиентов |
| Формы для желе, самбука разные | 35 | |
| Формы для заливных разные | 35 | |
| Черпак | 2 | |
| Нож для сыра | 1 | |
| Нож для лимона | 1 | |
| Штопор | 3 | |
| Яблокорезка | 1 | |
| Яйцерезка | 1 |
4.10 Расчет площади холодного цеха
Общая площадь холодного цеха определяется по формуле:
где: Sобщ. –общая площадь холодного цеха, м²;
Sпол. –полезная площадь (площадь, занятая оборудованием), м²;
К –коэффициент, учитывающий проходы и отступы от стен, К=0,35.
Для расчета полезной площади цеха (площади, занятой под оборудованием), составляется спецификация оборудования цеха.
Список литературы
1. ГОСТ Р 50762-2007 «Классификация предприятий общественного питания».
2. ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»
3. Мрыхина Е.Б. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М.; «Форум», Инфра-М; 2008г.
4. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» Ростов-на-Дону; «Феникс»; 2009г.
5. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» М.; «Академия»; 2008г.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
7. Ресторанные ведомости 05(145) май 2010г.
8. Ресторанные ведомости 07(147) июль 2010г.
9. Ресторанные ведомости 08(148) август 2010г.