Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест (стр. 5 из 6)

График реализации блюд по часам составляется на основании таблицы загрузки торгового зала и плана-меню. Количество блюд определенного вида, реализуемых за каждый час работы зала (nчас), определяется по формуле:

nчас=nд*Кчас,

где nд –количество блюд, реализуемых за день по плану-меню;

Кчас –коэффициент пересчета блюд за соответствующий час.

При составлении графика реализации блюд в него включают весь ассортимент продукции, выпускаемый холодным цехом предприятия. Количество блюд за каждый час округляется до целого числа.

Таблица №5

График реализации блюд по часам в холодном цехе

Часы работы зала	Количество блюд за день	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
Коэффициент пересчета блюд		0,034	0,092	0,115	0,115	0,115	0,034	0,023	0,069	0,092	0,092	0,092	0,069	0,057
1. Рыба под майонезом	30	1	3	4	4	4	1	1	2	3	3	3	2	2
2. Рыба жареная под маринадом	30	1	3	4	4	4	1	1	2	3	3	3	2	2
3. Рулет из курицы	50	2	5	6	6	6	2	1	4	5	5	5	4	3
4. Заливное	40	1	4	5	5	5	1	1	3	4	4	4	3	2
5. Салат-коктейль овощной	70	2	6	8	8	8	2	2	5	6	6	6	5	4
6. Салат столичный	75	3	7	9	9	9	3	2	5	7	7	7	5	4
7. Салат картофельный	70	2	6	8	8	8	2	2	5	6	6	6	5	4
8. Салат "Ак-идель"	74	3	7	6	6	6	3	2	5	7	7	7	5	4
9. Бутерброд с сыром	20	1	2	2	2	2	1	-	1	2	2	2	1	1
10. Ассорти мясное	20	1	2	2	2	2	1	-	1	2	2	2	1	1
11. Салат фруктовый	30	1	3	4	4	4	1	1	2	3	3	3	2	2
12. Груши с сиропом	20	1	2	2	2	2	1	-	1	2	2	2	1	1
13. Желе	30	1	3	4	4	4	1	1	2	3	3	3	2	2
14. Мусс	29	1	3	3	3	3	1	1	2	3	3	3	2	2
15. Самбук	40	1	4	5	5	5	1	1	3	4	4	4	3	3
16. Мороженое	30	1	3	4	4	4	1	1	2	3	3	3	2	2
17. Напиток клюквенный	90	3	8	10	10	10	3	2	6	8	8	8	6	5
18. Напиток "Петровский"	90	3	8	10	10	10	3	2	6	8	8	8	6	5

4.5 Расчет сырья весом нетто для холодного цеха

Расчет сырья весом нетто производиться на основании плана-меню (общего количества порций, массы одной порции) и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (масса нетто на одну порцию).

4.6 Расчет и подбор холодильного оборудования

Расчет и подбор холодильных ёмкостей для цеха может быть выполнен на основании массы продуктов, предназначенных для хранения, с учетом тары, в которой они хранятся. Расчет выполняется по формуле:

Q=Qг.б+Qп/ф+Qс.п.,

где: Q –масса продуктов, подлежащих хранению в холодильных шкафах, кг;

Qг.б. –масса готовых блюд, хранящихся в холодильных шкафах, кг;

Qп/ф –масса полуфабрикатов, хранящихся в холодильных шкафах, кг;

Qс.п. –масса сырых продуктов, хранящихся в холодильных шкафах, кг.

Масса готовых блюд рассчитывается по формуле:

где: q1 –выход одной порции готового блюда в кг. (указывается в плане-меню);

nпик –количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (определяется по графику реализации);

ц –коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда, (ц= 0,7…0,8).

Масса полуфабрикатов и сырах продуктов определяется по формуле:

где: q1 –выход одной порции готового блюда, кг;

n1/2-количество блюд, реализуемое за половину смены (определяется по графику реализации блюд);

ц –коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты (ц= 0,7…0,8).

Расчет массы блюд, полуфабрикатов и сырых продуктов, подлежащих хранению в холодильных шкафах.

Таблица №7

Наименование блюд	Количество блюд			Масса 1 порции готового блюда, кг	Общая масса
	Реалии-зуемых за день	Реалии-зуемых за час "пик"	реализуемых за 1/2 смены		блюд за мах час Qг.б.	п/ф и сырых прод-в за 1/2 смены Qп/ф+Qс.п.
							Рыба под майонезом	33	4	17	0,11	0,63	2,67
Рыба жареная под маринадом	33	4	17	0,15	0,86	3,64
Рулет из курицы	54	6	27	0,1	0,86	3,86
Заливное	42	5	21	0,225	1,61	6,75
Салат-коктейль овощной	68	8	34	0,1	1,14	4,86
Салат столичный	77	9	39	0,15	1,93	8,36
Салат картофельный	68	8	34	0,1	1,14	4,86
Салат "Ак-идель"	68	6	34	0,125	1,07	6,07
Бутерброд с сыром	19	2	10	0,06	0,17	0,86
Ассорти мясное	19	2	10	0,055	0,16	0,79
Салат фруктовый	33	4	17	0.13	0.74	3.16
Груши с сиропом	19	2	10	0,2	0,57	2,86
Желе	33	4	17	0,1	0,57	2,43
Мусс	30	3	15	0,1	0,43	2,14
Самбук	42	5	21	0,1	0,71	3
Мороженое	33	4	17	0,3	1,71	7,29
Напиток клюквеный	87	10	44	0,2	2,86	12,57
Напиток "Петровский"	87	10	44	0,2	2,86	12,57
Итого	20.02	88.74

Q= 20.02+88.74=108.76 кг.