Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест (стр. 4 из 6)
2. Холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6ºC не более 6ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.
3. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14ºC, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Оптимальная температура в холодном цехе должна быть в пределах 17 - 19ºС. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха.
В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей, для перемешивания салатов и винегретов, взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны, выжимания соков из фруктов), машина для нарезки вареных овощей. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки.
Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий (для нарезки и укладки в лоток ветчины, колбасы, сыра), хлеборезка, ручной маслоделитель.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждающим шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Льдогенераторы, предназначенные для производства кускового или чешуйчатого пищевого льда, используемого для приготовления коктейлей, холодных напитков.
Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.
Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1.5м. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках. Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты, на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал. Здесь же производят оформление блюд. Применяют секционные модульные столы с охлаждаемым шкафом и горкой. На столе стоят настольные весы, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь, слева –столовую посуду.
Для приготовления закусок из гастрономических продуктов на рабочем месте ставят столы для малой механизации. Для нарезки продуктов в ручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порции используют весы.
Для приготовления заливных блюд необходимо организовать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах, оборудованных весами, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой, лотками для укладывания взвешенных продуктов. Для оформления используют ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы.
Бутерброды являются наиболее распространенной закуской. Приготавливают их из хлеба с маслом, различными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями. В большинстве случаев готовят обычные открытые бутерброды. Основной процесс –резка хлеба и продуктов на порции. Кроме того, бутерброды украшают овощами, зеленью, лимонами, маслинами и др. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц и т.д. Для изготовления большого количества бутербродов необходимо установить хлеборезку, гастрономическую машину. При разделке и нарезке продуктов кроме режущего инструмента должны быть разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемыми продуктами. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают за 30-40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
4.1Составление таблицы загрузки торгового зала и расчет количества потребителей
Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение часа.
Количество потребителей за каждый час работы торгового зала определяется по формуле:
где Nч – количество питающихся за один час;
Р –вместимость зала (число мест);
n–оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
С –загрузка зала в данный час, %.
Таблица №1.
Таблица загрузки торгового зала.
Режим работы торгового зала кафе с 10.00 до 23.00.
| Часы работы | Оборачиваемость места | Средний % загрузки зала | Количество потребителей | Коэффициент пересчета блюд |
| 1000-1100 | 1 | 30 | 33 | 0,034 |
| 1100-1200 | 2 | 40 | 88 | 0,092 |
| 1200-1300 | 2 | 50 | 110 | 0,115 |
| 1300-1400 | 2 | 50 | 110 | 0,115 |
| 1400-1500 | 2 | 50 | 110 | 0,115 |
| 1500-1600 | 1 | 30 | 33 | 0,034 |
| 1600-1700 | 1 | 20 | 22 | 0,023 |
| 1700-1800 | 2 | 30 | 66 | 0,069 |
| 1800-1900 | 2 | 40 | 88 | 0,092 |
| 1900-2000 | 1 | 80 | 88 | 0,092 |
| 2000-2100 | 1 | 80 | 88 | 0,092 |
| 2100-2200 | 1 | 60 | 66 | 0,069 |
| 2200-2300 | 1 | 50 | 55 | 0,057 |
| ВСЕГО ЗА ДЕНЬ | 957 | 0,999 | ||
Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:
гдеNч -количество потребителей за час;
Nд –количество потребителей за день.
4.2 Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту.
Общее количество блюд, выпускаемых за день (n), определяется по формуле:
n=Nд*m
гдеNд- количество потребителей в течение дня;
m- коэффициент потребления блюд одним потребителем.
В кафе коэффициент потребления равен 2.0, общее количество блюд, выпускаемое за день составляет:
n=957*2.0=1914
После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, супы, вторые горячие и сладкие). При этом учитывается, что общий коэффициент потребления блюд m- это сумма коэффициентов потребления отдельных видов:
m=mх.зmc+m2+mсл
Таблица №2.
Разбивка блюд по ассортименту в кафе
| № П/П | Наименование продукции | Количество потребителей | Коэффициент потребления блюд | Количество блюд каждого вида |
| 1 | Холодные блюда | 957 | 0,5 | 479 |
| 2 | Супы | 957 | 0,5 | 479 |
| 3 | Вторые горячие блюда | 957 | 0,75 | 717 |
| 4 | Сладкие блюда | 957 | 0,25 | 239 |
| Итого | 957 | 2,0 | 1914 | |
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба определяется с учетом норм потребления данной продукции на одного человека в день.
Nгор.нап =0,15*957=144
nпорц.=144:0,2=720
Таблица №3.
| № П/П | Наименование продукции | Количество потребителей | Норма потребления в л., шт., гр. | л., шт., гр. | Порции |
| 1 | Горячие напитки | 957 | 0,15 | 144 | 720 |
| 2 | Холодные напитки | 957 | 0,075 | 72 | 360 |
| 3 | МКИ | 957 | 0,5 | 479 | - |
| 4 | Хлеб | 957 | 75 | 72 | - |
4.3 Составление плана-меню
План-меню является производственной программой предприятий с полным производственным циклом и доготовочных. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана-меню относятся:
-примерный ассортимент продукции, характерный для данного типа предприятия;
-сезонность сырья;
-соотношение ассортимента в каждой группе блюд;
-спрос потребителей на продукцию предприятий.
В плане-меню необходимо указать:
-номера рецептур;
-наименование блюда с указанием основных его ингредиентов и способа приготовления;
-выход одной порции блюда или изделия;
-количество порций блюд каждого вида и наименования.
Таблица №4.
Кафе «Симпатия»
План-меню на 16 октября 2010 года.
| № рецептуры | Выход одной порции | Наименование блюд, напитков, кулинарной продукции | Количество порций |
| 85/56487/57010196/57456/57254414815145146170307/547312/489321/553329334/547364366382392399 402443447444/528214200209 475483478466623/577615584 582599601610626634644627629636641640642647654/6533.3.133.5.1687688690691694699/716701695 | 75/3575/7510075/100/7880/201501001256055350280/20250100/75100/35100/100/30/100 14075/5090/20/1050125/8100/100125/175 75/250350115/50/20/30100/100190285230 150150150150150/150300130200100100 100 30020020020020020015010020020020024506075451108050010075 | 1. Холодные блюда и закуски.1. Рыба под майонезом (окунь морской, майонез)2. Рыба жареная под маринадом (окунь морской)3. Рулет из курицы со свининой и черносливом (курица, свинина, чернослив)4. Заливное из мясных продуктов в форме (окорок копчено-вареный, язык говяжий, яйцо, морковь, огурцы, помидоры св.)5. Салат-коктейль овощной (огурец св., помидор св., горошек зеленый консервированный, капуста цветная, перец сладкий консервированный, петрушка корень)6. Салат столичный (курица, картофель вареный, огурец св., крабы, яйца, майонез)7. Салат картофельный с грибами и брусникой (картофель вареный, лук, грибы соленые, брусника свежая, масло растительное)8. Салат «Ак-идель» (окунь морской, крупа рисовая, уксус 3%, огурец соленый, майонез)9. Бутерброд с сыром (сыр плавленый, чеснок, хлеб, зелень)10. Ассорти мясное на хлебе (окорок вареный, свинина, язык говяжий, колбаса сырокопченая, масло сл., хлеб)2. Супы.1. Похлебка по-суворовски (судак, картофель, лук, морковь, помидоры св., шампиньоны св., чеснок)2. Похлебка старомосковская (говядина, курица, окорок варено-копченый, картофель, морковь, петрушка корень, лук, грибы, томат.пюре, чеснок, сметана)3. Суп-пюре из птицы (курица, морковь, петрушка корень, лук, масло сл., молоко, яйца)3. Вторые горячие блюда.1. Рыба по-русски (щука, морковь, лук, петрушка корень, огурец сол., шампиньоны, каперсы, маслины)2. Рыба жареная с луком по-ленинградски (хек, лук)3. Рыба «Аппетитная» (минтай, капуста, лук)4. Зразы рыбные с черносливом по-российски (хек, чернослив, яйца)5. Рулет из рыбы (щука, шампиньоны, лук, яйца)6. Говядина, фаршированная грибами (вырезка, грибы белые, лук, сметана, перец сладкий, зелень)7. Рулет из говядины (говядина, шпик, сыр, чеснок)8. Шницель (телятина, каперсы, лимон)9. Мясо шпигованное (свинина, морковь, петрушка корень, лук, тома.пюре, чеснок)10. Говядина тушеная с луком, орехами и чесноком (говядина, лук, орехи грецкие, чеснок, кинза)11. Азу (говядина, томат.пюре, лук, помидоры св., огурцы сол., картофель, чеснок)12. Рагу из птицы (курица, картофель, морковь, репа, петрушка корень, томат.пюре, лук)13. Филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом (индейка, яблоки св., чернослив, яблоки маринованные, горошек зеленый консервированный, помидоры св.)14. Кролик тушеный в соусе (кролик, соус)15. Морковь тушеная с рисом и черносливом (морковь, петрушка корень, чернослив, крупа рисовая)16. Картофель отварной с грибами (картофель, лук, шампиньоны)17. Цимес «Еврейский» (капуста цветная, морковь, петрушка корень, сельдерей, лук, молоко, изюм, корица)4. Гарниры.1. Картофель жареный во фритюре2. Капуста жареная3. Овощи припущенные с жиром (морковь, репа, брюква, тыква, кабачки)4. Рис припущенный5. Десерты1. Шарлотка с яблоками2. Суфле ванильное3. Салат фруктовый со сметанным соусом (апельсины, груши св., яблоки св., виноград, сметана, сироп малиновый)4. Груши с сиропом (груши, вино виноградное)5. Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов6. Мусс клюквенный7. Самбук абрикосовый8. Мороженое «Сюрприз» (пломбир, яблоки или груши)6. Напитки.1. Сбитень (мед, гвоздика, корица, кардамон, лавровый лист, облепиха)2. Молоко кипяченое3. Чай4. Чай с лимоном5. Кофе черный6. Кофе черный с мороженым (глясе)7. Кофе по-восточному8. Какао с молоком9. Напиток клюквенный10. Напиток «Петровский» (квас хлебный, мед, хрен)7. Выпечка.1. Корзиночка «Мирабелла»2. Кекс «Неженка»3. Пирожки печеные из дрожжевого теста (картофель, капуста, яблоки)4. Пирожки жареный из дрожжевого теста (повидло, джем)5. Пончики6. Чебуреки (баранина, лук, перец)7. Беляши (говядина, лук, перец)8. Кулебяка (судак, лук, перец)9. Сосиска в тесте10. Ватрушка с повидлом11. ХлебДиректор Л.В. ФедороваЗав.производством Л.В. ФедороваКалькулятор Л.В. Федорова | 3030504070757074202017017013940424042424240403050 60404030405050 120109104104303030 203029403090901501001501201001009090404030204012012020252472 |
4.4 Составление графика реализации блюд по часам