Міністерство освіти і науки України
Донецький національний університет економіки і торгівлі
Імені Михайла Туган-Барановського
Кафедра технології харчування
Реферат
Класифікація харчових добавок. Характеристика поліпшувачів органолептичних властивостей, сучасні технології харчових продуктів з використанням ароматизаторів
Виконала:
Ст. гр. ТХ-06 В
Кузьменко В.Е.
Перевірила: К. т. н.
Слащева А.В.
Донецьк 2010
Зміст
Вступ
1. Класифікація харчових добавок
2. Характеристика поліпшувачей органолептичних властивостей:
2.1 Поліпшувачі консистенції
2. 2 Харчові барвники
2.3. Смакові речовини
2.4 Ароматизатори
3. Сучасні технології харчових продуктів із використанням ароматизаторів на прикладі копчених м'ясопродуктів
Висновок
Список літератури
Ринок продуктів харчової промисловості різноманітний і продовжує розширюватися. В умовах ринкової економіки для збільшення попиту та забезпечення збуту того чи іншого виду продукції, потрібно виготовити його необхідної якості, високих споживчих властивостей, який би міг конкурувати з продукцією зарубіжних виробників. В умовах сучасного життя продукти, попередньо кулінарно-підготовлені, швидкі і прості у приготуванні, які легко засвоюються, стали невід’ємною частиною продуктів харчування по всьому світі. Майже усі ці продукти у своєму складі мають харчові добавки.
Нам, як інженерам-технологам харчової промисловості, необхідно знати про плюси і мінуси харчових добавок і доцільність їх використання у харчовій промисловості. Отже, метою нашої роботи є вивчення класифікації харчових добавок і характеристика поліпшувачів органолептичних властивостей.
Згідно європейського цифрового кодифікування харчові добавки класифікують таким чином:
1. E100-199 Барвники. Підсилюють чи відновлюють колір продукту.
2. E200-299Консерванти. Підвищують термін збереження продуктів, захищають їх відмікробів, грибків,бактеріофагів, а також хімічно стерилізують добавки при дозріванні вин, дезинфеканти.
3. E300-399 Антиокислювачі. Захищають від окислення, наприклад від згіркненняжиріві зміни кольору.
4. E400-499 Стабілізатори. Зберігають задану консистенцію. Загущувачі. Підвищують в'язкість.
5. E500-599Емульгатори. Створюють однорідну суміш продуктів, що не змішуються, наприкладводийолії.
6. E600-699 Підсилювачі смаку й аромату.
7. Е700- 800 Запасні індекси для іншої можливої інформації.
8. E900-999 Піногасники. Запобігають утворенню піни чи знижують їїрівень.
Відповідно до технологічного призначення харчові добавки класифікують таким чином:
А. Харчові добавки, що забезпечують необхідний зовнішній вигляд і органолептичні властивості продукту, що включають в свою чергу:
- поліпшувачи консистенції;
- харчові барвники;
- ароматизатори;
- смакові речовини.
Б. Харчові добавки, що запобігають мікробну або окислювальному псуванню продуктів (консерванти):
- антимікробні засоби: хімічні і біологічні;
- антиокислювачі.
В. Харчові добавки, необхідні в технологічному процесі для виробництва харчових продуктів:
- прискорювачі технологічного процесу;
- фіксатори кольору;
- технологічні харчові добавки: розпушувачі тіста, гелеутворювачі, піноутворювачи, відбілювачи й ін.
Г. Поліпшувачі якості харчових продуктів.
Для додання харчовим продуктам необхідної консистенції або поліпшення її застосовують харчові добавки, змінюючі їх біологічні властивості. Асортимент речовин, поліпшуючих консистенцію, достатньо широкий – це загусники, гелеутворювачі, харчові ПАВ, а також стабілізатори фізичного стану і розпушувачі. Хімічна природа цих речовин різноманітна.
Поліпшувачі консистенції застосовують переважно у виробництві харчових продуктів, що мають нестійку консистенцію і гомогенну структуру. Деякі продукти при використанні вказаних харчових добавок набувають вищої якості.
Загусники і гелеутворювачі – це речовини, що використовуються в малих кількостях, збільшують в'язкість харчових продуктів, створюють желеподібну структуру мармеладних виробів і цукерок з желейними корпусами, а також стабілізують пінну структуру пастильних виробів, збивних корпусів цукерок. Чітке розділення між загусниками і гелеутворювачами не завжди можливо, оскільки є речовини, що володіють різною мірою як властивостями загусників, так і властивостями гелеутворювачів. Деякі загусники за певних умов можуть утворювати міцні гелі.
Розрізняють загусники і гелеутворювачі натуральні, напівсинтетичні і синтетичні. До натуральних загусників і гелеутворювачів відносяться рослинна камедь і слизи насіння льону і айви, ріжкового дерева, астрагала, аравійської акації, агар, агароїд, пектин, желатин, альгінат натрію. До напівсинтетичних загусників і гелеутворювачів відносяться похідні натуральних речовин, фізико-хімічні властивості яких змінені в необхідному напрямі введенням певних функціональних груп: метилцелюлоза, етилцелюлоза, карбоксіметилцелюлоза, амілопектин, модифіковані крохмалі.
Емульгатори і стабілізатори
Емульгатори – це речовини, що зменшують поверхневе натягнення на межі розділу фаз, тому їх додають до харчових продуктів для отримання тонко дисперсних і стійких колоїдних систем. Зокрема, за допомогою таких добавок створюють емульсії жиру у воді або води в жирі.
Принцип дії стабілізаторів той самий, як і емульгаторів. Метою їх застосування є стабілізація вже існуючих гомогенних систем або підвищення ступеня гомогенізації сумішей. Їх поверхнева активність звичайно менше активності емульгаторів.
Широке застосування харчових стабілізаторів характерний для наступних галузей промисловості:
· молочна (йогурт, сметана, молочні коктейлі і ін.)
· масложирова (масло, спред, майонез, кетчуп і т.д.)
· м'ясна (виробництво всіх видів варених ковбас і ковбасних виробів)
· виробництво хлібобулочних і кондитерських виробів (карамель, джем, мармелад і ін.)
· виробництво мороженого (м'яке морозиво, фруктовий лід)
· виробництво соків, сиропів і різних наповнювачів
Застосування подібних речовин дозволяє поліпшити зовнішній вигляд продуктів (консистенцію, текстуру), смакові характеристики і підвищити стійкість їх зберігання. Крім того, комплексні стабілізаційні системи не тільки покращують якісні показники продуктів, вони також сприяють підвищенню виходу готової продукції, зниженню собівартості сировини і, отже, збільшенню прибутку на готову продукцію. Крім цього, дані харчові добавки дуже прості в застосуванні і не вимагають ніякого додаткового устаткування.
Випускаються харчові стабілізатори, як правило, у вигляді порошків. Їх використовування в харчовій промисловості полягає в приготуванні водних розчинів на їх основі або введенні їх у водну фазу продуктів харчування. При цьому суміші в обов'язковому порядку повинні відповідати норма безпеки здоров'я людини і навколишнього середовища.
Дія емульгаторів (поверхнево-активних речовин багатобічне. Вони відповідають за взаємний розподіл двох фаз, що не змішуються, за консистенцію харчового продукту, його пластичні властивості, в'язкість і відчуття "наповненості" в роті. Речовини, що створюють умови для рівномірної дифузії газоподібної фази в рідкі і тверді харчові продукти, носять назву піноутворювачів, а ті, що додаються в рідкі збиті продукти для запобігання осідання піни, називаються стабілізаторами піни.
Стабілізатори володіють поверхнево-активними властивостями: концентруючись на поверхні розділу фаз, що змішуються, вони можуть знімати міжфазну поверхневе натяжіння.
ПАВ прискорюють утворення і стабілізує той тип емульсії, в дисперсійному середовищі якого вони краще розчиняються. Наприклад, маргарин є емульсією типу "вода в маслі", тому для його отримання застосовую речовини, має ГЛБ (гидрофільно-липофільний баланс). Майонез є емульсією "масло у воді", і для нього використовуються речовини, мають ГЛБ 8...18.
Як перші харчові емульгатори використовувалися натуральні речовини. Типовими і найстарішими є білок курячого яйця, природний лецитин і сапоніни (наприклад, відвар мильного кореня). Проте все більше в промисловість використовуються синтетичні речовини. Здатність маргарину намазуватися, пластичність тісту і жувальної гумки визначаються диспергуючиєю дією поверхнево-активних речовин. Їх взаємодія з білками борошна укріплює клейковину, що у виробництві хлібобулочних виробів приводить до збільшення питомого об'єму, поліпшення пористості, структури м’якуша, уповільнення черствіння. В маргарині стабілізуюча дія речовин на поверхню розділу фаз і вплив на процес кристалізації жиру визначає термін придатності і органолептическиевластивості. У виробництві шоколаду, шоколадної глазурі і т.д. така добавка знижує в'язкість шоколадних мас, покращує їх текучість за рахунок впливу на кристалізацію какао-масла, а при додаванні її в сухе молоко, сухі вершки, супи і т.п. дозволяє зменшити розмір жирових кульок і їх розподіл, що полегшує і прискорює розведення сухих продуктів у воді. Поверхнево-активні речовини застосовують для розподілу нерозчинних у воді ароматизаторів, ефірних масел, екстрактів пряностей в напоях і харчових продуктах.
Найпопулярнішими харчовими емульгаторами є моно- і диглицериди жирних кислот (Е 471), ефіри гліцерину, жирних і органічних кислот (Е 472), лецитини, фосфатиди (Е 322), аммонійні солі фосфатиділової кислоти (Е 442), полісорбати, Твіни (Е 432...Е 436), ефіри сорбітана, Спени (Е 491...Е 496), , стеароиллактати натрію (Е 481), стеароиллактати калія (Е 482).