Булочки школьные. Готовят из теста, приготовленного опарным способом. Тесто разделывают на круглые булочки, укладывают на смазанные жиром листы. После расстойки булочки смазывают яйцом и выпекают.
Булочки ванильные. Готовят так же, как булочки школьные, но в тесто при приготовлении вводят ванилин.
Сдобные булочки (бриоши). Сдобному опарному тесту придают форму шариков и в одну форму кладут 4—5 шт. Изделия расстаивают, смазывают льезоном (яйцо с молоком) и выпекают 10—12 мин при температуре 230—240°С.
Баба ромовая. Сдобное тесто готовят опарным способом. Формы (конусообразные, гладкие или гофрированные) смазывают размягченным жиром. Готовое тесто укладывают в формы не более, чем на 1/3 высоты, и после расстойки выпекают при температуре 210—220°С от 45 до 60 мин в зависимости от массы. После выпечки готовый полуфабрикат оставляют на 2 ч, затем форму встряхивают, вынимают из нее изделие, узкую часть которого погружают в сироп на 10—12 с. Верхнюю часть глазируют помадкой, подогретой до 45—50°С. Помадка должна лежать тонким слоем без трещин.
Булочка, слоенная с орехами. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают на полоски длиной 20 см, по лоску скручивают в виде веревки, затем завертывают в спираль, конец которой закладывают под булочку. После полной расстойки булочку смазывают яйцом и посыпают сырыми дроблеными орехами.
Блины. Их выпекают с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее З мм. При отпуске горячие блины складывают горкой по З шт. на порцию на тарелке или круглом баранчике с крышкой. Отдельно подают: в соуснике — растопленное сливочное масло или сметану; в икорницах — икру кетовую или осетровую; на тарелке — семгу, сельдь, балык. Можно готовить блины припеком”. Для этого на сковороду кладут промытые снетки, жареный лук или другие продукты и заливают их тестом.
Оладьи. Выпекают на разогретых (чугунных) сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины, но слой теста толще, а размеры меньшие. Тесто раскладывают ложкой (предварительно смоченной водой, чтобы тесто лучше отставало) или выпускают из кондитерского мешка. Выпекают оладьи с двух сторон. Их можно жарить во фритюре. Толщина готовых изделий должна быть не менее 5—6 мм. В тесто для оладий можно добавлять мелко нарезанные яблоки, промытый изюм и т. д. Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по З шт. на порцию.
16. Характеристика механического оборудования
Тестомесильная машина ТММ —1М
Принцип действия. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.
Правила эксплуатации. Дежу вкатывают в чугунную плиту при поднятом месильном рычаге и оградительных щитах. Проверяют скреп дежи с приводом. Опускают месительный рычаг и щитки. Загружают машину продукцией и приступают к работе.
Во время работы нельзя наклоняться перед дежой, а также брать пробы. После окончания работы останавливают машину, нажимают на педаль, скатывают дежу и проводят санитарную обработку. Чистят щёткой, протирают влажной тряпкой, а затем насухо сухой.
Шкаф пекарский электрический секционный — модулированный ШПЭСМ — З. Шкаф предназначен для выпечки кондитерских и мелких хлебобулочных изделий. Он имеет подставку, на которой установлены З секции. С задней и боковой стороны шкаф облицован стальными эмалированными листами. Пространство между секциями и облицовкой заполнено теплоизоляционными материалами
Дверцы шкафа закреплены шарнирами и теплоизолированными, они имеют задвижку для удаления из секции испарений, образующихся при выпечке кондитерских изделий. В правой части шкафа находится отсек с тремя блоками управления. На лицевой панели блока сконструированы сигнальные лампы, показывающие наличие переключателей.
Приготовленную продукцию ставим на железных листах в шкаф, зад определённую температуру и ставим на определённое время. По истечении установленного времени подаются звуковые сигналы. Затем вынимаем продукцию
Возле каждой машины обязательно должен лежать резиновый коврик правила эксплуатации должно висеть рядом на стене.
В кондитерском цехе имеется посуда, инвентарь, инструменты, которые обязательно промаркированы и используются только в этом цехе.