Желирующими веществами в этих блюдах являются пектин фруктов и желатин, поэтому закладку желатина уменьшают до концентрации 1.5%. взбитые белки придают готовым изделиям дополнительную пышность.
14. Задание 14. Приготовление теста и изделий из него
1. для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.
Рыбный фарш. Рыбу разделывают на филе, без кожи и костей, нарезают кубиками и поджаривают на масле до полного испарения влаги.
Фарш из риса с яйцом. Рис перебирают, промывают в горячей воде и варят в большом количестве воды. Сваренный рис откидывают на сито, добавляют рубленые яйца, соль, рубленую зелень петрушки, растопленное сливочное масло и хорошо перемешивают. Фарш быстро охлаждают.
Фарш из свежей капусты. Подготовленную капусту мелко рубят. Рубленую капусту бланшируют кипятком и откидывают на сито. Капусту обжаривают в жиру до слегка золотистого цвета, добавляют рубленые яйца, укроп, сливочное масло, соль и перемешивают.
Фарш из творога. Творог пропускают через мясорубку или протирочную машину, добавляют яйца, в просеянную муку, сахар, растворенный ванилин и соль. Иногда в фарш добавляют изюм, цукаты или орехи.
Фарш из яблок. Свежие яблоки промывают, очищают от кожицы, разрезают на 4 части, удаляют семенное гнездо. Каждую часть нарезают на ломтики, кладут в посуду, добавляют сахар, воду и, помешивая веселкой, нагревают до тех пор, пока яблоки не размягчаться и загустеют.
2.Тесто для домашней лапши раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 ММ, пересыпают мукой и подсушивают
Затем листы складывают один на другой и нарезают полоски шириной 35-45 мм, которые режут поперек соломкой. Лапшу рассыпают на фанерньие лотки слоем 1 см и высушивают при температуре 40-45 С.
Выпекают открытые и закрытые пироги из опарного и безопарного теста. Для открытого пирога лепешку теста укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом, сверху укладывают начинку, и края слегка заворачивают.
Закрытый пирог готовят так же, как и открытый, но начинку полностью закрывают лепешкой из теста, а на нее кладут украшения из того же теста.
3.Требования к качеству: Изделия из теста изделия из теста должны иметь правильную форму, поверхность изделия ровная, блестящая, трещин, корочка золотистая или светло коричневого цвета. Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, не крошливый, плотно прилегает к корочке. Вкус и запах выпеченного теста и фарша без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горести.
Готовые изделия хранят в чистых, светлых, сухих помещениях, хорошо проветриваемых. При температуре не выше 18градусов и влажности воздуха 70-75%. Изделия укладывают в один ряд в латки с крышками, дно лотков выстилают пергаментом.
Срок реализации 24часа.
15. Задание 15. Подготовка сырья к производству кондитерских
изделий
Дрожжевое тесто готовят двумя способами — опарным и безопарным
1. Безопарный способ. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 30 – 35 градусов воду (или молоко), вводят разведённые процеженные дрожжи, растворы соли, сахара, яйца или меланж и всыпают просеянную муку. Тесто тщательно вымешивают. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды. В конце замеса вводят маргарин, размягченный до консистенции сметаны. Можно добавить растительное масло, оно уменьшает разрушение клейковины и замедляет процесс черствения готовых изделий. Дежу накрывают крышкой или чистой тканью и ставят до брожения в теплое место с температурой 30 – 40 градусов на 3 – 4 ч. В процессе брожения тесто обминают 2 – 3 раза. Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа, подавляющего деятельность дрожжей, и для более равномерного распределения дрожжевых клеток в толще теста. В результате тесто становится более пористым и эластичным.
Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, приобретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая.
Опарный способ. При опарном способе сначала готовят опару – жидкое тесто без сахара и жира. При этом создаются более благоприятные условия для размножения дрожжей и интенсификации ферментов процессов. Замешивают опару в деже тестомесильной машины: в подогретую до 30-35 градусов воду и молоко(60-70% общего количества) кладут дрожжи, предварительно измельченные и разведенные в небольшом количестве теплой воды, всыпают часть муки (35-60% общего количества), размешивают до однородной консистенции и составляют на 35-40 градусов. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают дежу крышкой или тканью.
Готовность опары определяют по увеличению ее объема в 2 – 2,5 раза и появлению на поверхности “морщин”. Когда опара начнет опадать, приступают к приготовлению теста. Для этого в готовую опару вводят раствор соли, сахара, оставшуюся часть жидкости, яйца, оставшуюся часть муки. После чего тесто вымешивают в тестомесильной машине. Перед окончанием замеса (за 2 – 3 минуты) добавляют размягченное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 2 – 2,5 ч. В процессе брожения тесто 1 – 2 раза обминают. Первую обминку производят через 50 – 60 мин после окончания замеса.
При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы кладут после первой обминки вторую порцию размягченного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают и снова ставят тесто для брожения. Через 25 – 30 мин делают вторую обминку.
Качество изделий, приготовленных безопарным способом, несколько хуже, чем опарным, но время приготовления теста значительно сокращается.
Ассортимент изделий из дрожжевого теста.
Пирожки печенные. Готовят в основном из опарного теста. На подлпыленном мукой столе формуют полуфабрикаты в виде шариков .через 5 минут шарики раскатывают в виде лепешек толщиной 0, 5-1см. на середину каждой лепешки кладут фарш (капустный, рисовый ,рыбный, мясной с луком и др.),повидло или джем и защипывают края ,придавая пирожку форму «лодочки, полумесяца, колобка, цилиндрическую и др. сформированные пирожки укладывают на кондитерский лист ,предварительно смазанный растительным маслом , для расстойки. Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают 8-10 минут при температуре 230-240 градусов.
Пирожки жаренные: из безопарнорго теста слабой консистенции формуют пирожки в виде полукруга, расстаивают и жарят в жире, нагретом до 160—170°С. Для жарки используют специальные жарочные аппараты, либо электрофритюрницы с регулированием степени нагрева, либо электросковороды . Запрещается жарить пирожки в наплитной посуде. Инвентарь и оборудование смазывают растительным маслом. Использовать муку на подсыпку при разделке теста запрещается. Мука, обугливаясь при жарке, снижает качество жира, ухудшает внешний вид изделий. Для жарки пирожков применяют рафинированное растительное масло или смесь 50% растительного рафинированного масла и 50% кулинарного жира (говяжьего топленого жира).
Расстегаи. Изделиям придают форму “лодочки”. Защипывают тесто так, чтобы середина осталась открытой. После расстойки изделия выпекают 8—10 мин при температуре 230-240°С. Расстегаи закусочные (готовят из опарного теста с мясными и рыбными фаршами, с саго и рыбой, с рисом. Расстегаи московские — из опарного и безопарного теста, круглыми, большого размера, с начинкой из визиги и рыбы, рыбного фарша с кусочками семги, осетрины, с начинкой из мяса и яиц. Чтобы придать расстегаям сочность, после выпечки в отверстие сверху наливают немного концентрированного бульона или немного растопленного масла с шинкованной зеленью.
Кулебяки. Тесто, приготовленное опарным способом, раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18—20 см, на се редину его по всей длине кладут фарш (мясной, рыбный, капустный и др.). Края теста соединяют над фаршем и защипывают. Сформованную кулебяку кладут на лист швом вниз, выравнивают изделие, смазывают меланжем, украшают поверхность узкими полосками теста и ставят в теплое место для расстойки. Перед выпечкой кулебяку в нескольких местах прокалывают поварской иглой для выхода пара, образующегося при выпечке. Выпекают при температуре 210—230°С в течение 35—45 мин.
Кулебяки отличаются от других изделий с фаршами большим количеством фарша (примерно 90% массы теста). Одно временно может быть использовано несколько видов фарша, причём их разделяют выпеченными блинчиками. Чтобы тесто не отмокало, между тестом и фаршем также можно класть блинчики.
Пироги. Могут быть открытыми полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога тесто разделывают в виде лепешки, которую укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом, или на смазанный кондитерский лист. Сверху кладут начинку, и края слегка заворачивают на 1,5—2 см, придавая изделию круглую форму.
Полуоткрытый пирог формуют так же, но верх его покрывают тонкими полосками теста в виде сетки. Обычно так готовят сладкие пироги.
При приготовлении закрытых пирогов на один пласт теста толщиной 1—1,5 см кладут равномерно по всей поверхности фарш (из рыбы и картофеля, или рыбы и яиц, или картофеля и свинины, капусты и др.), накрывают его вторым пластом и защипывают.
За 5—10 мин до окончания расстойки пироги смазывают меланжем, делают несколько проколов и выпекают при температуре 210—240°С в течение 30—45 мин.
Ватрушки. Из опарного теста формуют небольшие шарики, укладывают их на листы, смазанные маслом, и после расстойки деревянным пестиком делают в середине углубление, которое наполняют из кондитерского мешка начинкой из творога. После этого изделия направляют на вторую расстойку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230—240°С 6—8 мин.
Пончики. Тесто для пончиков готовят безопарным способом слабой консистенции (влажность 43%). Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20—30 мин расстойки пончики обжаривают в жире. Готовые пончики при отпуске посыпают сахарной пудрой.