При продаже птицы в магазинах тушки должны быть заправлены следующим образом: ножки и крылья прижаты к тушке, причем ножки отрублены по пяточному суставу, а крылья — по локтевому суставу без раздробления кости; шейка полностью удалена и место ее удаления закрыто частью кожи.
Варенью и жареные целые тушки хранят горячими не более часа. для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике при температуре 6-8 С 48 ч. Перед использованием птицу нарубают на порции и прогревают.
Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготовляют по заказу, тк. при хранении ухудшается их качество. Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 1 ч, тушеные блюда — не более 2 ч.
11. Задание 11. Приготовление блюд и яиц и творога
1. Перед употреблением яйца промывают сначала теплой водой с 1 -2 % - ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5 % - ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой 0,870
Творог, который подают в натуральном виде, не протирают.
Для приготовления горячих блюд пропускают творог через протирочную машину; небольшое количество творога протирают через сито. При протирании образуются потери в размере 1-2%.
2. Яйца, сваренные в скорлупе — скорлупа должна быть целой и чистой; у сваренных яиц всмятку белок на 2/3, а иногда целиком слегка с вернувшийся, желток жидкий; у яиц, сваренных «в мешочек», белок полностью уплотнен, желток полужидкий; у яиц, сваренных вкрутую», белок и желток плотные.
Яичница глазунья — желток целый, полужидкий, без кровяных сгустков; белок уплотнен, без подсохших краев. Вкус и запах — свойственные свежим яйцам.
Омлеты — консистенция нежная, сочная, пористая, одна сторона зарумянена. Вкус и запах, свойственные свежим яйцам и продуктам, входящим в омлет.
Запеканки — поверхность румяная, без трещин, консистенция нежная, не допускается излишняя кислотность.
Сырники — форма правильной округлой формы, поверхность румяная, без подгорелостей; корочка не отстает от сырника
Пудинги — масса упругая, пористая, поверхность румяная, без подгорелости. Сырые полуфабрикаты из творога и яиц хранят при температуре О-6 С.
Яйца сваренные «в мешочек», хранят в холодной кипяченой слегка подсоленной воде; сваренные «вкрутую» - сухими в скорлупе.
12. Задание 12. Приготовление холодных блюд и закусок
1. для бутербродов используют пшеничный и ржаной хлеб с коркой или без нее, нарезанный поперек либо наискось ломтиками толщиной 1 — 1,5 см, длиной 10 — 12 см, весом от 30 до 50 г.
Продукты нарезают и укладывают так, чтобы они полностью покрывали хлеб. Продукт, определяющий название бутерброда, должен быть виден.
Жирные продукты укладывают на ломтики ржаного хлеба, не смазанные маслом. На ржаном и пшеничном хлебе готовят бутерброды с продуктами, имеющими острый (кильки, сельдь) ил слабовыраженный вкус (яйца). Бутерброды, приготовленные с несколькими видами продуктов, называют ассорти.
В качестве дополнительных продуктов (гарнира) к основному продукту используют ломтики соленых или маринованных огурцов, помидоров, перец сладкий стручковый свежий, маслины без косточек, салат, зелень и др.
При использовании колбас с них удаляют шпагат, оболочку. У окорока удаляют кожу, кости и разрезают на части по соединительным пленкам.
Соленую рыбу используют без кожи и костей. Ее пластуют и удаляют позвоночник, и реберные кости с части, предназначенной для нарезки.
Вареную рыбу — белугу, севрюгу, осетрину — охлаждают и нарезают на ломтики толщиной 3 —4 см.
Сельдь нарезают по два кусочка на бутерброд.
Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и нарезают. Очищенную и нарезанную свеклу припускают с добавлением уксуса для сохранения окраски.
Перец сладкий перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко нарезают.
Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают его кольцами, полукольцами и шинкуют.
Свежие и соленые огурцы промывают, а огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Подготовленные огурцы нарезают кружочками, ломтиками, кубиками и т.д.
Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки и нарезают на кружочки, ломтики или подают целыми.
У редиса отрезают остатки ботвы и корни, промывают, нарезают ломтиками или подают целыми.
Перед входом в производственное помещение кондитерских цехов, выпускающих сладкие блюда, выстилаются коврики, смоченные дезраствором. Отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами в отсутствие персонала. Лампы необходимо регулярно протирать от пыли.
2. Холодный цех располагают подальше от заготовочных и поближе к раздаточным. Во избежание тепла и смешения потоков воздуха холодный цех должен быть изолирован от горячего и оборудован необходимой вентиляцией. В холодном цехе у повара находиться: производственный стол, раковина для мойки посуды, холодильник для замороженных продуктов, полка для специй, инвентарь, инструменты специальные для холодного цеха. В холодном цехе оборудование, инвентарь, инструменты располагаются все так, чтобы повару было легче работать, чтобы ничто не стесняло его движений, чтобы все было под рукой.
13. Задание 13 Приготовление сладких блюд и напитков
1. Повару следует:
оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; после посещения туалета мыть руки с мылом;
при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;
не принимать пищу на рабочем месте.
2. Плоды и ягоды свежие перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси, тщательно промывают проточной питьевой холодной водой.
Для приготовления компотов из сухофруктов сушеные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.
Компоты из сухофруктов: сушеные фрукты и ягоды перебирают, тщательно промывают в теплой воде, сортируют, при необходимости нарезают на кусочки длиной не более 2-4 см ( яблоки, груши, айву), заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности. Груши в зависимости от величины и сорта варят 1-2 ч, яблоки-20-30 минут, чернослив, урюк, курагу-10-20,изюм-5-10 минут.
Готовый компот охлаждают до 10 градусов и выдерживают 10-12 часов для настаивания, при этом из сухофруктов в сироп более полно переходят вкусовые вещества, при остывании продолжается процесс инверсии сахарозы, что улучшает качество компота.
Яблоки и груши в сиропе: очищенные от кожуры и семенных гнезд яблоки и груши варят 6-8 минут в сахарном сиропе, подкисленном лимонной кислотой. Быстроразвариваюшиеся плоды только доводят до кипения и в нём охлаждают. Затем плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него прокипяченное виноградное вино. В креманку кладут яблоко или грушу и заливают охлажденным сиропом.
Также готовят яблоки или груши в красном вине или хересе, но в готовый сироп добавляют большое количество красного вина или хереса.
Желированные сладкие блюда: к ним относятся кисели, желе, муссы, самбуки и кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию, так как в них добавляют желирующие блюда бывают не взбитые (кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы)
Желе лимонное: готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, процеживают, вводят подготовленный желатин, доводят до кипения и вливают сок лимона. Если сироп получился мутным, его осветляют. Для этого сырой яичный белок смешивают с равным количеством холодной воды, вливают охлажденный до 77-75 градусов сироп, доводят до кипения и затем кипятят 8-10 минут при слабом нагреве. Осветленный сироп процеживают и разливают в формы.
Мусс клюквенный: в отвар, приготовленный из мезги клюквы, добавляют сахар, нагревают до кипения, вводят подготовленный желатин, клюквенный сок и процеживают. Смесь охлаждают до 25-30 градусов, взбивают в неокисляющейся посуде до образования пышной массы, быстро перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1-1.5 часа. При массовом изготовлении мусс разливают на противни слоем около 4-5 см, дают застыть и нарезают на порции. Подают мусс с клюквенным соусом или клюквенным сиропом.
Кремы: приготовляют их из густых сливок (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-й жирности с добавлением яиц, молока, сахара, плодово-ягодного пюре или желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов. В зависимости от используемого сырья кремы подразделяют на сливочные, сметанные и ягодные.
Самбуки. Самбук является разновидностью мусса. При изготовлении его фруктовое пюре из яблок (яблочный самбук, абрикосов (абрикосовый самбук) или слив (сливовый самбук) смешивают с сахаром и яичными белками и взбивают при охлаждении до увеличении в объеме в 2-3 раза и образования однородной массы пышной массы. Подготовленный желатин растворяют, охлаждают до 40-50 градусов и тонкой струйкой при быстром непрерывном перемешивании вливают во взбитую массу, разливают в формы для желирования и охлаждают. Отпускают со сладкими соусами или плодово-ягодными сиропами.
Для приготовления фруктового пюре яблоки (без семенного гнезда) или сливы без косточек кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу до мягкости. Затем их охлаждают и протирают.