Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0 – 5С. Сметанные соусы хранят при температуре 75С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус – горячим при температуре 65 – 70С не более 1 – 1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1 -2 сут, маринады и соус хрен – в охлажденное виде в течение 2 – 3 сут.
7. Задание 7. Приготовление блюд и гарниров из картофеля и овощей
1. Варят овощи на пару или воде. При варке в воде овощи кладут в кипящую подсоленную воду (10 г на 1 л воды), кроме свеклы и сушеного горошка, которые варят без соли. Картофель и корнеплоды должны быть покрыты водой не более чем на 1 см.
Картофель отварной. Очищенные клубни картофеля, отобранные по однородной величине, отваривают на воде.
Картофель в молоке. Нарезанный кубиками картофель варят 10 мин, сливают воду, заливают горячим молоком, солят, варят до готовности, кладут масло, смешанное с мукой и прогревают.
Картофельное пюре. Сваренный картофель протирают горячим в протирочной машине или через сито, добавляют масло, горячее молоко и взбивают. Протирают картофель горячим, иначе пюре будет клейкое и тягучее, т.к. разрываются оболочки клеток и из них вытекает крахмальный клейстер.
Капуста отварная. С кочана капусты снимают верхние зеленые грубые листья, разрезают кочан на 4 части и удаляют кочерыжку.
Капусту отваривают в подсоленной воде; цветную капусту варят в начале при сильном кипении, чтобы она не потемнела, а затем, уменьшив нагрев, доводят ее до готовности. Воду сливают, а овощи просушивают.
Зеленый горошек. Свежий зеленый горошек очищают от створок стручков, а молодые стручки гороха — от грубых боковых жилок. Сушеный горошек замачивают в течение часа в холодной воде. Варят эти продукты в большом количестве. Сушеный горошек варят в той же воде, в которой его замачивали.
Спаржа отварная. Очищенную спаржу связывают в пучки, подбирая в каждый пучок одинаковые по длине и толщине экземпляры, и подравнивают ножницами с концов. Варят ее в подсоленной воде при слабом кипении.
8. Задание 8. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и
макаронных изделий
1. Просеянную или перебранную крупу перед закладкой в котел в большинстве случаев промывают Рис, пшено и перловую крупу сначала промывают водой, температура которой 40-50 С, а последний раз 60-70 С.
Гречневую, перловую и пшеничную крупы для рассыпчатой каши иногда поджаривают.
Манную крупу для приготовления из нее рассыпчатой каши не поджаривают, а только не подсушивают в жарочном шкафу до такой степени, чтобы при разжевывании она хрустела на зубах.
Каши варят различной консистенции: рассыпчатые, вязкие, жидкие. Для приготовления большинства используют воду. Рис для рассыпчатой каши иногда варят на мясном бульоне.
Таблица «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каши»
| Наименование каши | Количество воды, молока или бульона, л на 1г. | Количество соли, г. | Количество сахара, г | Выход готовой каши, кг. |
| Гречневая: | ||||
| Рассыпчатая | 1,5 | 21 | 2,10 | |
| Вязкая | 3,2 | 40 | 4,00 | |
| Пшеничная: | ||||
| Рассыпчатая | 1,8 | 25 | 2.50 | |
| Вязкая | 3,2 | 40 | 120 | 4.00 |
| Жидкая | 4,2 | 50 | 150 | 5.00 |
| Рисовая: | ||||
| Рассыпчатая | 2,1 | 28 | - | 2,80 |
| Вязкая | 3,7 | 45 | 135 | 4,50 |
| Жидкая | 5,2 | 60 | 180 | 6,00 |
| Перловая или ячневая: | ||||
| Рассыпчатая | 2,4 | 30 | 3,00 | |
| Вязкая | 3,7 | 45 | 135 | 4,50 |
| Овсяная: | ||||
| Вязкая | 3,2 | 40 | 120 | 4,00 |
| Жидкая | 3,7 | 45 | 135 | 4,50 |
| Овсяная «Геркулес» | ||||
| Вязкая | 3,2 | 40 | 120 | 4,00 |
| Жидкая | 4,2 | 40 | 150 | 5,00 |
| Манная: | ||||
| Рассыпчатая | 2,2 | 30 | 3.00 | |
| Вязкая | 3,7 | 45 | 135 | 4,50 |
| Жидкая | 4,7 | 55 | 165 | 5,50 |
| Пшеничная: | ||||
| Рассыпчатая | 1,8 | 25 | 2,50 | |
| Вязкая | 3,2 | 40 | 120 | 4.00 |
| Жидкая | 4,2 | 50 | 150 | 5,00 |
| Кукурузная: | ||||
| Вязкая | 2,7 | 3,5 | 105 | 3,50 |
| Жидкая | 4,2 | 50 | 150 | 5,00 |
9. Задание 9. Приготовление горячих блюд из рыбы и морепродуктов
Отварная рыба: нарезанные на порционные, не пластуя, вместе с позвоночником, рыбу массой 1,0 — 1,5 кг следует предварительно пластовать вдоль позвоночника
Припущенная рыба: целую рыбу и порционные куски целесообразнее пропускать с кожей. Звенья рыб семейства осетровых предварительно ошпаривают для удаления костных жучек. Порционные куски рыбы, нарезанные из обработанного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают для того, чтобы уменьшить выделение из них белов во время припускания..
Жареная рыба: разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей и без нее, а также используют непластованную нарезанную порционными кусками.
Креветки отварные. Креветки отваривают. Перед отпуском отварные креветки разделывают на мякоть, отделяя шейку и снимая панцирь.
Трепанги: размораживают в воде при температуре 15 С. Размораживание считается законченным, когда температура трепангов достигнет 1 С. Размороженные трепанги разрезают вдоль брюшка, зачищают остатков внутренностей, песка и промывают.
Лангусты: обрабатывать шейки лангустов лучше горячими. для отделения мякоти от панциря и икры делают разрез ножницами по вей длине по середине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря шейки лангуста. Икру не используют.
Запеченная рыба: на поверхности ее должна быть
Рыбу хранят чаще всего целиком. Порча рыбы может происходить одновременно снаружи и изнутри. Поэтому крупную рыбу потрошат сразу после вылова, охлаждают или замораживают.
Лучший вид рыбной продукции — живая рыба. Ее хранят в аквариуме, в теплое время года не более 24 часов, а в холодное — не более 48 часов при температуре не выше +10 С в чистой воде.
Рыбу мороженую хранят в таре при температуре —6 С и ниже до 1 суток.
10. Задание 10. Приготовление горячих блюд из мяса, мясных
продуктов, птицы и кролика
1. Отварное мясо, субпродукты. Все виды мяса, предназначенные дл варки, нарезают кусками массой не более 2 кг. У сырой бараньей, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки дл облегчения удаления костей после варки. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.
Жареное мясо, субпродукты. Крупные куски мяса должны быть примерно одинаковой толщины. Мякоть лопаточной части свертываю рулетом и перевязывают. Тазобедренные части мелкого скота разрезают (по слоям) на 2-З куска.
Порционным куском в зависимости от вида изделий придаю определенную форму, и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины, сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом.
Рубленое мясо: получается путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке.
2. Требования к качеству мясных блюд.
Отварное мясо: вареное мясо, нарезанное тонкими одинаковыми пластинками поперек мышечных волокон; субпродукты могут быть нарезаны мелкими кусочками одного размера и одной формы. Поверхность должна быть не подсохшей; на гарнир подают овощи с соусом, посыпают с зеленью.
При подаче отварных сосисок и сарделек оболочку снимают, гарнир укладывают рядом, полив соусом или жиром
Жареные натуральные изделия: крупные куски мяса должны быть хорошо прожарены. С поджаристой корочкой.
Лангеты, филе, бифштексы и антрекоты поджариваются с двух сторон от светло — коричневого цвета до коричневого. Не допускаются темно- коричневый цвет, отставшая панировка, кислый вкус от панировки.
Тушеное мясо мелкими кусками должно быть сочным, не пережаренным.
Запеченное мясо под соусом должно быть сочным, наружная поверхность сковороды или блюда должна быть совершенно чистой. На поверхности блюда — глянцевая, тонкая корочка.
Блюда из субпродуктов должны иметь специфический свежий запах и приятный вкус. Отклонения массы отдельных изделий + — 3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать Норме.
Отварные мясные изделия до нарезки их на порции и подачи должны храниться с небольшим количеством бульона при температуре 50-60 С закрытой крышкой не более З ч.
Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 24 ч..
Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин.
Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском; разрешается их хранить не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.
Требования к качеству блюд из птицы и кролика. Каждая порция должна состоять из части тушки и ножки. На внутренней стороне тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба и др. органов. Отклонение в весе отдельных порций для жареной птицы допускается 5%, но вес 10 порций должен соответствовать выходу порции.