Борщ украинский. Готовят так же, как борщ с капустой и картофелем, но одновременно со специями закладывают перец сладкий, нарезанный соломкой, и мучную пассеровку, разведенную бульоном или водой. Готовый борщ перед подачей заправляют шпиком, растертым с чесноком. Рекомендуется отпускать борщ с говядиной или свининой. Отдельно можно подать пампушки с чесноком — булочки из дрожжевого теста, политые соусом. Для соуса чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.
Борщ с черносливом и грибами. Варят сушеные белые грибы и чернослив. К грибному отвару добавляют отвар чернослива и далее готовят, как борщ со свежей капустой без картофеля. Нарезанные вареные грибы кладут в борщ вместе со специями, чернослив — при отпуске.
Супы молочные
Приготовляют их на цельном молоке или смеси молока и воды. Кроме натурального молока, можно использовать молоко, сгущенное стерилизованное без сахара, а также молоко коровье цельное сухое.
Супы готовят с макаронными изделиями, крупами, овощами. Макароны, крупа из цельных зерен, овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке. Суповую засыпку варят непосредственно в молоке.
Молочные супы готовят небольшими порциями, так как при продолжительном хранении их цвет, запах, консистенция и вкус ухудшаются.
Готовый суп заправляют сливочным маслом или маргарином столовым.
Сладкие супы.
Супы готовят из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод. Для приготовления супов этой группы используют также фрукты, соки, пюре, сиропы, экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью.
Перед варкой свежие плоды и ягоды перебирают и тщательно промывают. Плоды и ягоды сушеные сортируют по видам, перед варкой их можно замочить в холодной воде, чтобы они быстрее разваривались. Крупные сушеные плоды (груши, яблоки) разрезают на несколько частей. Ягоды для приготовления супов используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками. У семечковьгх (яблоки, груши, айва) удаляют семенное гнездо. Отходы заливают 4-5 кратным количеством воды, проваривают 5 мин, отвар процеживают, добавляют в него сахар, нарезанные плоды и варят их до готовности. В конце варки вводят крахмал, разведенный четьтрехкратным количеством воды, и, помешивая, доводят смесь до кипения. Так же варят суп из подготовленных сушеных плодов.
Из плодов и ягод можно приготовить пюреобразньте супы.
Для ароматизации супов используют корицу, гвоздику, лимонную цедру. Сладкие супы подают холодными, но можно отпускать их горячими. Отпускают супы с гарниром и со сметаной или сливками. В качестве гарнира используют отварной рис, саго, мелкие макаронные изделия (суповая засыпка), клецки, вареники с ягодами, пудинги — рисовый и манный, запеканки, хлопья пшеничные или кукурузные. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье. Подают эти супы на завтрак или ужин, а также в качестве первого блюда.
Суп из клюквы и яблок. Клюкву перебирают, промывают, протирают, отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают водой, проваривают 10—15 мин и процеживают. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают ломтиками. В клюквенный отвар кладут сахар, нарезанные яблоки, доводят до кипения, добавляют подготовленный крахмал, доводят до кипения, затем добавляют клюквенный сок и охлаждают. Подают, как описано выше.
Суп из ревеня, кураги и яблок. Яблоки, нарезанные ломтиками, предварительно замоченную курагу и очищенный от кожицы ревень варят с добавлением сахара. Готовый отвар процеживают. Часть плодов и ревеня протирают, часть нарезают, заливают отваром, доводят до кипения и заваривают крахмалом. Подают, как описано выше.
Суп из цитрусовых. Апельсины или мандарины без кожи нарезают кружочками. Цедру нарезают соломкой, бланшируют, заливают горячей водой и доводят до кипения. Полученный отвар процеживают, добавляют сахар, кладут нарезанные плоды, варят с момента закипания 3—4 мин, заваривают) крахмалом, доводят до кипения, охлаждают и добавляют виноградное вино. Можно готовить суп и без вина.
Суп-пюре из сушеных плодов. Сушеные яблоки, курагу перебирают, промывают, крупные яблоки режут на части, заливают холодной водой и варят до готовности, протирают, являют сахар, корицу, доводят до кипения, заваривают крахмалом и вновь доводят до кипения.
6. Задание 6. Приготовление соусов
1. Соусы приготавливаются в горячем цехе. Для соусов имеется специальная посуда. Инвентарь, Инструменты, которые используются только для приготовления соусов.
2. Кулинарная практика выработала много рецептур соусов, но все их можно разделить на две основные группы: соусы с мукой и соусы без муки.
Применение муки для приготовления соусов основывается на том, что при пассеровании муки крахмальные зерна частично разрушаются за счет их декстринизации, при этом теряется способность к набуханию и клейстерезации; образуются растворимые в воде декстрины, которые имеют окраску светло-желтого до темно-коричневого.
В кулинарной практике декстринизация крахмала происходит не только при пассеровании муки для соусов, но также при обжаривании гречневой крупы, подсушивании риса, вермишели, лапши перед варкой, в поверхностных слоях картофеля при жарке.
3. для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего сорта я 1-го сортов, овощи — морковь, лук, томатную пасту, кости, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, специи, уксус, вино и д.
При использовании натурального виноградного вина его перед использованием необходимо подготовить. Для этого вино наливают в посуду и слегка выпаривают, при этом улетучивается винный спирт, а оставшиеся компоненты подают соусам особые аромат и вкус.
Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить и лимонной кислотой или соком лимона.
При хранении на поверхности соуса образуется пленка, которая нежелательна. Для этого соусы «защипывают» сливочным маслом или маргарином, т.е. кладут на поверхность соуса кусочки жира. Жир растапливается, по поверхности соуса, что предотвращает образование пленки.
Хранят готовые соусы на мармите под крышкой при температуре 75-80 градусов.
Соус красный основной. Приготовление красного соуса состоит: из приготовления коричневого бульона, мучной пассеровки, пассерования овощей с томатом. Соединения подготовленных компонентов и варки соуса, введение в соус вкусовых и ароматических продуктов, процеживания. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют на жире 5-10 минут, затем вводят томатное пюре и пассеруют вместе еще 10-15 минут. Приготавливают красную мучную пассировку, охлаждают до 70-80 градусов и помешивая соединяют с частью бульона до образования однородной массы.
Коричневый бульон доводят до кипения и вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пассерованные с томатным пюре овощи и варят в течение 1 часа при слабо огне.
За 10-15 минут до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец.
Его используют для подачи к блюдам: рулетам, зразам, сосискам, из картофельной массы. На основе красного соуса приготавливают производственные соусом.
Соус белый основной. Для белого соуса приготавливают специальный бульон. Коренья и лук нарезают соломкой. Пассеруем муку на сливочном масле. Горячую белую пассировку разводят горячим мясным бульоном, размешивают пока не образуется однородная масса. В разведенную пассеровку закладываем пассерованые овощи и варим З0минут. В готовый соус добавляем соль, лимонную кислоту, затем процеживаем и вновь доводим до кипения.
Подаем к отварной и припущенной птице и мясу.
Можно готовить соус белый основной и на рыбном бульоне. Бульон приготавливают так же как, для супов, но более концентрированным.
Соус Томатный. Приготавливают на основе белого соуса. Для приготовления пассеруют измельченную морковь и лук, добавляют томатное пюре, белые коренья и продолжают нагрев ещё 15-20 минут. Затем пассерованные овощи соединяют с белым соусом основным и проваривают 30 минут. Перед окончанием варки кладут соль, молотый перец и лимонную кислоту. Можно добавить белое сухое вино.
Требование к качеству соусов.
Цвет соуса: должен быть характерным для каждой группы соусов: красного - от коричневого до коричневатого - красного, белых - от белого до слегка сероватого, томатных - красного. Молочный и сметанные соусы - от белого до светло кремового цвета, сметанный с томатом - розового,грибной-коричневого,маринадс томатом-оранжевого красного, майонез- белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.
Вкус и запах соуса - основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.
Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло- сладким привкусом запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.
Белые соусы на мясном бульоне должны иметь вкус бульонов с лёгким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса – ярко выраженный кисло-сладкий.
Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.
Грибные соусы – выраженный аромат грибов.
Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.
Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.