Ячневые крупы — это частицы измельченного ядра разного размера и формы. Для их изготовления крупов используют стекловидный ячмень. В зависимости после размера крупинок ячневые крупы разделяют для три номера: 1, 2 и 3. Крупинки имеют неправильную форму, острые грани и желтовато невежда цвет. Наибольшие размеры крупинок в крупах № 1.
Ячневые крупы варят 40—50 хв, перловые — гораздо дольше — 60—90 хв. Длительность варки зависит после размера крупинок. Крупы № 1 варят дольше, чем крупы № 2, а крупы № 2 —довше, чем крупы № 3. Ячневые и перловые крупы увеличиваются в объеме в 5—6 раз. В кулинарии их используют дабы приготовления каш и супов. Каши из ячневых крупов имеют вязкую консистенцию, а из перлових— рассыпчатую, недостатком первых является то, сколько они отвердевают после охлаждения.
Овсяные крупы. В зависимости после технологии производства различают овсяные крупы неизмельченные и плющеные. Неизмельченные пропаренные крупы имеют путь шеретованих зерен овса и гладкую и блестящую поверхность. При пропаривании образуются меланоидини, которые предоставляют им светло кремового цвета. Плющеную крупу изготовляют из неизмельченных заново пропаренных крупов пропусканием после рифленые вальцы. Такие крупы имеют путь хлопьев 1—1,2 мм толщиной. На поверхности крупинок заметно изображение после вальцов. Овсяные крупы характеризуются высокими потребительскими свойствами, хорошо усваиваются и используются дабы диетического питания. Вкусовые качества овсяных каш не высоки. Плющеные крупы против с неизмельченными быстрее варятся. Крупы пропарены неизмельченные шлифуемые и плющеные в зависимости после качества разделяют для три сорта — более высокий, первый и второй.
Существуют также овсяные крупы дабы детского питания. Это неизмельчены крупы, полученные из зерна, выращенного для полях без использования пестицидов.
Кукурузные крупы. Изготовляют два вида кукурузных крупов: шлифуемые и измельченные. Шлифуемые крупы являют собой частицы ядра кукурузы разной формы, добытые отделением плодовых оболочек и зародыша, зашлифованные, с закруглявшими гранями. В зависимости после размера крупинок кукурузные крупы разделяют для пять номеров. Наибольшие согласно размеру крупы № 1, наименьшие — № 5. Крупы измельченные разделяются для три разновидности: большие, средние и мелкие.
Кукурузные крупы варят долго — вокруг 1 час. При варке они увеличиваются в объеме в 3—4 разы. Каши имеют твердую консистенцию и особенный привкус, сколько является их недостатком. Кукурузные крупы для товарные сорта не разделяются.
Рисовые крупы. В зависимости после технологии изготовления различают шлифуемые неизмельчены и измельчены рисовые крупы. Рис шлифуется — это обработанные для шлифовальных машинах зерна шеретованого риса. Он имеет кое-что шершавую поверхность, иногда из согласно следам семенных оболочек. Рис измельчен шлифуемый
— это фальшивы подвиг быть производстве шлифуемого риса, строгий обработанный для шлифовальных машинах. Крупа имеет битые ядра риса размером менее 2/3 целого ядра. Длительность варки рисовых круп 30—40 хв. Крупы характеризуются хорошим вкусом, приятным внешним видом, высокой усвояемостью, они широко используются дабы детского и диетического питания. Шлифуемые неизмельчены рисовые крупы разделяют для три сорта: экстра, более высокий, 1-й, 2-й, 3-й. Измельчен рис для товарные сорта не разделяют. Крупы рисовые экстру имеют светозарный цвет, крупы более высокого, 1-го, 2-го, 3-го сортов и дробимые — светозарный с разными оттенками.
Крупы из проса. Из зерна проса изготовляют пшено. Эта крупа бывает как одной разновидности — пшено шлифуемое, которое имеет цвет после белого к желтому. Лучшими потребительскими свойствами характеризуются крупы желтого цвета. Они имеют стекловидное суть и высокие вкусовые качества. Каша из таких крупов рассыпчата. Крупы белого цвета имеют мучнистое ядро. Длительность варки пшена — 40—50 хв. Крупы быть варке увеличиваются в объеме в 6—7 раз. Шлифуемое пшено разделяют для три сорта: более высокий, 1-й и 2-й. Выпускают также пшено шлифуемое швидкорозварюване.
Гречневые крупы. В зависимости после технологии изготовления гречневые крупы разделяют для ядрицу (обычную и швидкорозварювану) и пробор (обычный и швидкорозварюваний). Крупа ядрица — это целые ядра гречихи, высвобожденные после плодовых оболочек. Цвет крупы зеленкуватий либо кремовый. Пробор — это измельчены крупы, которые образуются быть изготовлении ядрицы. Швидкорозварювани гречневые крупы изготовляют термической обработкой обычных гречневых крупов. Длительность варки крупы ядрицы обычной после ЗО перед 40 хв, швидкорозварюваной — 15—20 хв. Крупа ядрица быть варке гораздо увеличивается в объеме — в 5—6 раз. Это повышает потребительские свойства этих крупов. Пробор варится быстрее ядрице (около 20 хв), всетаки он характеризуется хуже потребительскими свойствами. Каша, изготовленная из пробора, имеет вязкую консистенцию. Ядрицу обычную и швидкорозварювану разделяют для три товарных сорта: 1-й, 2-й, 3-й. Пробор для сорта не разделяют. Выпускают также гречневые крупы, которые не нуждаются в варке. Из зерна, выращенного для полях без использования пестицидов, изготовляют гречневую ядрицу дабы детского питания.
Тепловая обработка ускоряет переваривание белков, что установлено на примере вареных и сырых яиц. Длительное разваривание, измельчение, протирание улучшает переваривание и усвоение белков, особенно растительных продуктов. Однако избыточное нагревание может отрицательно влиять на аминокислоты. Биологическая ценность молочного белка казеина падает на 50 % при нагреве до 200° С; при сильном и длительном нагреве богатых углеводами продуктов в них уменьшается количество доступного для усвоения лизина. Поэтому рационально предварительное замачивание круп в целях сокращения времени варки каш.
Для удовлетворения потребности организма в аминокислотах желательны сочетания животных и растительных продуктов, улучшающие суммарную сбалансированность аминокислот: молочные продукты с хлебом, крупами, макаронами (молочные каши и супы, запеканки с творогом и др.), мучные изделия с творогом, мясом, рыбой, картофель и овощи с мясом. Менее полноценны по аминокислотному составу такие изделия, как пирожки с рисом или саго.
Для повышения белковой полноценности питания выпускают хлебобулочные изделия, обогащенные обезжиренным молоком или молочной сывороткой, яичные и молочные макаронные изделия. Созданы крупы с повышенным до 16—21 % содержанием белка улучшенного аминокислотного состава: «Здоровье», «Сильная» и др. При сахарном диабете и ожирении используют белково-пшеничный и белково-отрубяной хлеб (23 % белка против 7 % в обычном хлебе).
4. Экспертиза качества продуктов
Экспертиза качества проводится по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности. [1]
Органолептически определяют цвет, вкус и запах крупы.
Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов, находящихся в оболочках зерна, а также технологии производства. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Например, гречневая крупа обыкновенная должна быть кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенками; быстроразваривающаяся — коричневого с разными оттенками; рис — белого с различными оттенками. В зависимости от условий и сроков хранения цвет крупы может изменяться. Так, пшено шлифованное должно иметь желтый цвет, но при длительном хранении вследствие окисления пигментов может появиться сероватый оттенок.
Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, не допускается кислый, горький и др.
Запах — слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не затхлый, не плесневелый.
Влажность является важным показателем качества. Она колеблется от 12,0 до 15,5% (толокно — не более 10%) в зависимости от вида крупы. При повышенном содержании влаги крупа плохо хранится.
Процентное содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы, что определяет товарный сорт. Стандартами установлено его содержание для каждого вида и сорта крупы. Содержание доброкачественного ядра рассчитывается с учетом содержания примесей. К примесям в крупе относят сорную примесь (минеральную, органическую, вредную), нешелушенные, испорченные ядра, мучель (мучная пыль) и некоторые другие фракции, кроме того, битые (колотые) ядра сверх допустимой нормы.
По номеру крупы, который определяется путем просеивания через сита определенного номера, можно судить о крупности и степени выравненности ядер. Этот показатель контролируется для перловой, ячневой, кукурузной и пшеничной крупы.
Зольность характеризует содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша. Этот показатель предусмотрен стандартами для манной крупы и овсяных хлопьев.
Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг крупы.
Зараженность амбарными вредителями не допускается. При определении зараженности мертвые вредители не учитываются, их относят к загрязненности, которая не допускается в крупе, не требующей подготовки к варке (например, овсяные хлопья, манная крупа), а также в рисовой крупе сортов экстра и высшего.
Потребительские свойства крупы зависят от ее вида и технологической обработки. Этот показатель складывается из продолжительности варки, увеличения в объеме и массе, состояния каши после варки. Продолжительность варки неодинакова и может колебаться от. 3—5 мин для быстроразваривающихся хлопьев, манной крупы до 60—90 мин для перловой и овсяной крупы.
Показатели безопасности крупы, кроме солей тяжелых металлов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов, включают содержание сорной и вредной примесей, зараженность и загрязненность вредителями, металломагнитную примесь, для хлопьев овсяных — кислотность согласно требованиям стандарта.