Химический состав рисовой крупы характерен высоким содержанием углеводов (около 80%) при незначительном количестве клетчатки и золы. Рисовая крупа содержит наименьшее количество белков (около 7%) по сравнению с другими видами крупы. В ней невысокое содержание витаминов группы В, которые находятся в периферических частях ядра и удаляются при его шлифовании.
Рисовая крупа обладает высокими потребительскими свойствами: она быстро разваривается, увеличивается в объеме в четыре — шесть раз, сохраняет при варке рассыпчатую консистенцию и имеет высокие вкусовые качества.
Горох лущеный по химическому составу существенно отличается от других видов крупы. В нем содержится около 23...28 % белков, в состав которых входят незаменимые аминокислоты: лизин, лейцин, гистидин, триптофан, валин. Поэтому горох лущеный используют как источник белкового питания. Он представляет ценность также как источник витаминов группы В, особенно витамина-В и минеральных веществ (калия).
Все виды крупы повышенной пищевой ценности получают путем прессования мучнистых продуктов. Спрессованные частицы по форме напоминают натуральные виды крупы. Крупа — быстроразваривающаяся.
Содержание белка в зерновых культурах составляет: в рисе 7,3%, во ржи 9,9, в овсе 10,1, в пшенице 12,7%.
Однако по биологической ценности на первом месте стоит рис, так как усвояемость его белка составляет 95%, а белка пшеницы 87%. Рожь по биологической ценности приближается к рису, а по некоторым показателям даже превосходит его. Так, если преимущественное питание рисом ведет к недостаточности витамина В1 то при питании рожью этого не наблюдается.
На третьем месте по содержанию белка стоит овес. По биологической ценности он близок к рису. Потребление овса дает кислые продукты обмена, что приближает его по этому показателю к продуктам животного происхождения: мясу, яйцам, а не к молоку и молочным продуктам.
Однако все эти различия имеют значительные колебания в зависимости от сорта, почвы, климата и других агротехнических условий.
3.4 Усвояемость и кулинарные свойства
Пищевые вещества, введенные в организм с пищей, после соответствующей обработки их пищеварительными соками желудка, поджелудочной железы и кишечника расщепляются на более простые вещества, которые и всасываются через стенки кишечника в кровь. По количеству всасывающихся веществ судят об усвояемости как отдельных пищевых веществ, так и всей пищи в целом. Следовательно, усвоенным считается то количество веществ, которое всасывается ворсинками кишечника и попадает в кровь. Усвояемость пищи зависит от состояния органов пищеварения, от состава пищи и способов ее кулинарной обработки. Изучение усвояемости представляет большой интерес при построении питания здорового и больного человека, так как позволяет найти наилучшие комбинации пищевых продуктов в суточном рационе и установить методы кулинарной обработки, способствующие наиболее полному использованию пищевых веществ. [7]
Особое внимание обращают на усвояемость белка, так как углеводы и жиры усваиваются хорошо почти при любом составе пищи. Что же касается белка, то прежде всего известно, что белки животного происхождения усваиваются значительно лучше растительных. Это объясняется тем, что в растительных продуктах имеются клеточные оболочки, состоящие из клетчатки, которая почти не изменяется под действием пищеварительных соков человека. Так, известно, что белки мяса, молока, рыбы, яиц усваиваются на 96-98%, в то время как усвояемость белков ржаного хлебя обычного помола не превышает 70-75%, а усвояемость белков пшена равняется 60-65%. Усвояемость белков так называемой смешанной пищи, т. е. пищи, состоящей из продуктов животного и растительного происхождения, может колебаться в пределах от 80 до 90%. Как показали исследования, проведенные на молодых здоровых людях, белки пищи, состоящей из мяса, круп и хлеба, усваиваются в среднем на 75%; при замене же части круп и хлеба разнообразными овощами усвояемость повышается до 85%, а у отдельных лиц даже до 90%. Это объясняется тем, что овощи содержат значительное количество экстрактивных веществ, которые усиливают выделение пищеварительных соков; кроме того, наличие витаминов, а вероятно, и минеральный состав овощей также способствуют лучшей усвояемости пищи.
Усвояемость пищи зависит и от соотношения отдельных пищевых веществ, в первую очередь белков, жиров и углеводов. При избытке жира усвояемость всей пищи, в том числе и белка, снижается. Особенно резко это проявляется у детей, для которых, как показали исследования, наилучшими соотношениями белка, жира и углеводов являются соотношения 1 : 1 : 4, т. е. количество граммов жира должно быть таким же, как и количество белка, а углеводов должно быть в четыре раза больше. В отношении взрослых также отмечено, что при значительном преобладании жира над белком, при снижении количества углеводов усвояемость пищи, особенно белка, уменьшается.
Большое значение для хорошей усвояемости имеет кулинарная обработка пищи и ее оформление. Пища, красиво оформленная, обладающая приятным ароматом, способствует выделению желудочного сока еще до того момента, как она потребляется; поэтому, попадая в желудок, она уже находит необходимую среду (пищеварительный сок), способствующую ее перевариванию. При виде такой пищи и при ощущении ее запаха выделяется слюна, так что пословица <слюнки текут>, когда говорят о чем-либо вкусном, вполне обоснована физиологически. Наоборот, если пища имеет неаппетитный вид, неприятный запах, то во рту сухо и желудочный сок при виде такой пищи не выделяется. Хорошему сокоотделению способствует употребление крепких мясных бульонов, отваров овощей, содержащих экстрактивные вещества.
Быстрота всасывания принятых с пищей пищевых веществ зависит от длительности пребывания пиши в желудке. Так, например, мясо, жаренное куском, дольше находится в желудке, чем изделия из рубленого мяса (котлета, суфле и т. п.), жареный картофель - дольше, чем картофельное пюре. Усвояемость животных продуктов мало зависит от способа приготовления блюд; усвояемость же растительных продуктов, особенно продуктов, богатых клетчаткой, зависит также и от способа предварительной обработки продуктов.
Наличие большого количества клетчатки несколько снижает общую усвояемость пищи. Однако и полное ее отсутствие вредно отзывается на работе желудочно-кишечного тракта. Клетчатка вызывает правильную перистальтику (движение стенок) кишечника и тем самым способствует передвижению пищи по пищеварительному каналу и выведению из организма неусвоенных пищевых веществ. Необходимое количество клетчатки в пище обеспечивается правильным сочетанием животных и растительных продуктов в суточном рационе. Источниками клетчатки в питании человека являются ржаной хлеб, овощи и крупы.
Крупы с сокращенным временами варки получают из пропаренного крупяного зерна. Для изготовления швидкорозварюваних крупов проводят увлажнение, пропаривание, иногда расплющивание и высушивание круп некоторых культур. Крупы, которые не нуждаются в варке, получают доведением круп некоторых культур к полной кулинарной готовности, осуществив их предыдущая очистка, мойка, сушение, прокатка, а после высушив их к установленной влажности.
Пшеничные крупы. Из зерна пшеницы производят пшеничные шлифуемые и манные крупы. Крупы пшеничные шлифуемые разделяют для пять номеров — после 1 перед 5. Крупы № 1—4 называют Полтавскими. Пятый комната круп имеет речение Артек. Крупы № 1 имеют размеры, которые не намного более малые после размеров целого зерна (3—3,5 мм) и удлиненную форму. Крупы после № 2 к № 5 являют собой измельчено зерно. Форма крупов № 2 овальная № 3, 4 и 5 — округлая. Длительность варки крупов — после 15 (Артек) перед 60 хв (№ 1). После варки их величина увеличивается в 4—5 раз. Крупы Полтавские и Артек для товарные сорта не разделяют. Выпускают также пшеничные крупы швидкорозварювани и такие, которые не нуждаются в варке. Манные крупы изготовляют не для крупозаводах, а достают быть сортовых помолах зерна пшеницы в муку. Реже эти крупы изготовляют специальным размалыванием твердой пшеницы.
Манная крупа имеет мелкие частицы (1,0—1,5 мм) около чистого эндосперму. В зависимости после вида зерна пшеницы различают три марки манных крупов: "М", "Т" и "МТ". Крупы марки "М" изготовляют из мягкой пшеницы, "Т" — из твердой и "МТ" — из мягкой с примесью твердой пшеницы (дурум). Длительность варки манных круп небольшая: марки "М" — после 5 перед 8 хв, "Т" —10—15 хв. В первом случае крупы имеют крупный объем, в другому— лучшие чувство и консистенцию. Крупы марки "МТ" согласно всем показателям занимают промежуточное деревня между крупами марок "М" и "Т". Химические вещества манных крупов легко усваиваются. Поэтому они вельми высоко ценятся, предпочтительно в детском и диетическом питании. Манные крупы для товарные сорта не разделяют.
Ячменные крупы. В зависимости после технологии изготовления крупы из ячменя разделяют для перловых и ячневых.
Перловые крупы — это суть зерна ячменя, высвобожденное после цветочных пленок и отшлифовано. Изготовляют перловые крупы пяти номеров — после 1 перед 5. Крупы № 1 имеют наибольшие размеры (3—3,5 мм), а № 5 — наименьшие (более малые после 1,5 мм). Крупы № 1 и № 2 — это отшлифованы целые зерна ячменя, а № 3, 4 и 5 — измельченные, отшлифованы его частицы. Форма перловых крупов № 1 и № 2 удлиненная, цвет светозарный либо желтоватый. Крупы № 3, 4 и 5 имеют округлую форму и светозарный цвет с темными полосками для месте бороздки. Выпускают также перловые крупы с сокращенным временами варка, швидкорозварювани и такие, которые не нуждаются в варке.