Хранить крупы следует в сухих отапливаемых помещениях с хорошей вентиляцией при температуре 15-18 ˚С и относительной влажности воздуха не выше 75%.
5.3 Товарные потери, причины образования, пути снижения потерь
На различный этапах технологического цикла товародвижения отличаются разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.
Товарные потери - это потери, вызванные частичной либо полной утратой количественных или качественных характеристик товара в натуральном выражении.
Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы - количественные и качественные.
Количественные (нормируемые) - это уменьшение массы, длины, объема, и др. количественных характеристик товаров. Потери этой подгруппы вызваны естественными, свойственными конкретному товару процессами (усушка, распыл, разлив, дыхание, бой), поэтому в ряде нормативных документов их называют нормируемыми. На эти количественные потери существуют нормы естественной убыли. Нормы разработаны Министерством торговли РФ, и доведены до всех торгующих организаций. Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся на два вида - естественная убыль и предреализационные потери. Естественная убыль - количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении. Причинами возникновения естественной убыли служат следующие процессы: испарение воды, или усушка: распыл (распыление); разлив (размазывание); улетучивание веществ; впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; бой стеклянной или раздавливание полимерной тары. Предреализационные потери или отходы, вызывают процессы (операции), связанные с подготовкой товаров к продаже. Эти потери бывают: -ликвидные (не подлежат дальнейшей реализации. Например, хвостики от колбас); - неликвидные (подлежат дальнейшей реализации. Например, косточки у окорока). К отходам относятся: - удаление малоценных частей товара, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на промпереработку; - отделение составных частей товара, не обладающих его функциональным назначением или утративших его (загнивание, плесневение ); - раскрошка товаров при разделении на части (рубка мяса, резка масла, сыров). Или при транспортировании, хранении, взвешивании (печенье, сухари, халва); - отделение от основной массы товара его составных компонентов - воды, жиров (отделение бульона от вареных колбас, пахты - от сливочного масла, сырной сыворотки от сыров и т.д.).
Материальные потери - это потери, вызванные частичной либо полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении. Количественные или естественные потери относятся к нормируемым и списываются за счет издержек обращения и на основании утвержденных норм, а качественные потери относятся к актируемым и списываются на основании актов. Для многих продуктовых и непродуктовых товаров установлены нормы естественных потерь.
Порядок списания естественных потерь определяется Методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания, Утвержденными Роскомторгом и Минфином России.
Требования по защите продукции устанавливают с учетом ее свойств и гарантированного срока хранения.
Защита продукции от механических воздействий обеспечивается высокой прочностью тары, стойкостью к удару при свободном падении, вибростойкостью (при динамических нагрузках) и формоустойчивостью при статических нагрузках. Механическая стойкость тары к удару при свободном падении характеризуется высотой падения. [3]
Этот показатель зависит от материала, технологического режима и формы тары. Емкости, изготовленные из ПЭВД, при падении,как правило, не разрушаются, емкости из ПЭНД, жестких композиций ПВХ, ПС при падении с определенной высоты разрушаются, необратимо деформируются или приобретают такие дефекты, которые нарушают товарный вид продукции. Поэтому критическая высота падения установлена в зависимости от материала, из которого изготовлена тара. Эта высота должна быть меньше вероятной высоты падений, которые возможны при погрузочно-разгрузочных операциях (табл. 3.2).
При перевозке значительные повреждения тары наблюдаются вследствие вибрационных и динамических нагрузок, которые зависят от вида транспорта и продолжительности транспортирования (табл. 3.3). Поэтому перед эксплуатацией тары следует провести специальные испытания, имитирующие условия транспортирования. Механическая прочность и стойкость полимерной тары зависят также от температуры и влажности, воздействия солнечных лучей, что определяется климатическими особенностями данного региона.
При перевозках и хранении продукции на складах в штабелях возникают значительные статические нагрузки, обусловливающие требования формоустойчивости тары под нагрузкой.
| Факторы | Изменение свойств материалов и продукции | Характер изменений | Способы предохранения продукции от воздействий |
| Низкие температуры | Хрупкость и растрескивание материалов | Трещины, бой, отслаивание, разрушение | Компенсация нагрузок на упаковку и продукцию, применение упаковочных материалов и упаковки, выдерживающих низкие температуры |
| Замерзание жидких продуктов, растрескивание тары | Разрушение герметичной упаковки, бой, порча продукции | Перевозка и хранение упакованной, продукции в отапливаемых транспортных средствах и на складах | |
| Высокие температуры | Плавление, испарение, разложение, высыхание | Деструкция и старение полимеров, деформация изделий, окисление масел и жиров, разложение, засыхание и испарение жидких | Применение упаковочных материалов и упаковки, выдерживающих воздействие повышенных температур |
| Солнечная радиация | Разложение продуктов и упаковочных материалов | Старение и деструкция полимеров, изменение цвета и глянца, разложение пищевых продуктов | Использование светонепроницаемых упаковочных материалов, стойких к воздействию солнечной радиации и защищающих от нее продукцию |
| Биологическое воздействие | Развитие плесени, микроорганизмов, грибков, появление насекомых и грызунов | Порча пищевых продуктов, разрушение и разложение полимеров, загнивание бумаги, картона и дерева, гниение овощей и фруктов | Биологически стойкая упаковка,-использование химических средств, биологической защиты |
| Агрессивная воздушная атмосфера (сернистый газ, хлориды, озон, сероводород) | Образование на поверхности электролитов | Интенсивная коррозия, нарушение электрической изоляции, электрические пробои, нарушение электрических контактов , | Консервация продукции нанесением на поверхности изделий защитных смазок и покрытий, герметичная упаковка, создание защитной атмосферы из инертных газов, применение ингибиторов коррозии |
| Попадание влаги в продукцию | Гидролиз, изменение физико-химических свойств продукции, набухание, растворение | Обесцвечивание красок, необратимые изменения и порча продукции, коробление и потеря прочности влагонестойких материалов | Использование влагонепроницаемой упаковки, создание защитных покрытий, герметизация изделий и упаковки |
| Агрессивные химические вещества | Растворение, набухание, коробление, растрескивание, коррозия | Интенсивная коррозия .металлов, набухание, коробление, растворение полимерных материалов, утечка продукции, нарушение покрытий | Использование химически стойкой упаковки |
| Действие кислорода воздуха | Необратимые химические изменения продукта | Черствение хлеба, высыхание кондитерских изделий, окисление пищевых жиров, порча мясных, рыбных и молочных продуктов, окисление электрических контактов | Герметичная упаковка, защищающая от проникновения воздуха, защитная атмосфера из инертных газов, селективные мембраны |
| Потери летучих веществ | Потеря продукцией аромата, приобретение посторонних запахов | Улетучивание растворителей, ароматических веществ, сорбция посторонних веществ | Герметизация, паро-, газо-, ароматонепроницаемая упаковка |
Механическое воздействие, возникающее при транспортированиии хранении, частично передается через транспортную тару потребительской упаковке. Кроме того, потребительская упаковка должна выдержать многократные нагрузки и складирование в торговых организациях, быть стойкой к удару при падении, давлению, разрыву и проколу.
Защита от атмосферных воздействий (влаги, кислорода воздуха)внешней среды определяется с учетом свойств упаковываемой продукции, например такие пищевые продукты, как сахар, соль, крупы, крахмал, различные молотые добавки, следует защищать от влаги; другие продукты (кофе, пряности, пищевые жиры) необходимо предохранять от проникновения кислорода воздуха. Для скоропортящихся продуктов(ветчина, сыр, колбаса и др.) требуется вакуумная упаковка. В ряде продуктов под действием света ускоряются химические процессы, поэтому для них необходима светонепроницаемая упаковка. Изделия из металлов необходимо защищать от коррозии, ускоряющейся под воздействием влаги и агрессивных газов. Защита от атмосферных воздействий обеспечивается герметизацией тары. По степени герметизации тару условно подразделяют на три категории: абсолютно, плотно и хорошо укупоренную. При абсолютной укупорке тара непроницаема для воздуха и других газов. Плотно укупоренная тара непроницаема для паров воды. Хорошо укупоренная тара предотвращает высыхание, проливание, просыпание продукции. Необходимая плотность укупоривания, которая достигается правильным выбором укупорочного средства, использованием дополнительных элементов укупорки, герметиков, сварки и склейки, зависит от требований к сохранности упаковываемой продукции.