Перспективы внедрения НАССР в рыбоконсервной отрасли Дальнего Востока (стр. 6 из 7)
Рисунок 3 - Потоковая диаграмма производства
Таблица 4 - Анализ возможных рисков
| Ингредиент, стадия (процесс) | Потенциальная опасность | Обоснование | Значима ли опасность | Контролирующие и предупреждающие действия |
| Сайра | Микробиологическая: Зараженное сырье | Заражение при вылове, при дальнейшей переработке | Да | Проверка сопроводительной документации, проведение микробиологических испытаний. |
| Химическая: Зараженное сырье Pl, As, Cd, ртуть, цезий 137, стронций 90. | Заражение рыбы от среды обитания | Нет | Проверка сопроводительной документации | |
| Растительное масло | Химическая: прогоркание масла | Нарушение условий хранения | Да | Контроль за условиями хранения и сроками годности |
| Соль | Физическая: попадание посторонних примесей | Попадание при транспортировке | Нет | Проведение органолептического анализа (внешний вид) |
| Специи | Микробиологическая: зараженное сырьеХимическая: пестициды, инсектицидыФизическая: попадание примесей | Попадание при заготовке специй | Нет | Проведение органолептического анализа |
| Мойка | Микробиологическая: зараженность воды используемой для мойки | Использование воды не соответствующей государственным микробиологическим и химическим требованиям | Да | Проверка на микробиологические и химические опасности |
| Разделка | Микробиологическая: заражение при разделке | Несоблюдение гигиенических требований сотрудниками | Нет | Проведение инструктажа работников, обеспечение соответствующих санитарных условий |
| Порционирование | Микробиологическая: заражение при порционировании | Несоблюдение гигиенических требований сотрудниками | Нет | Проведение инструктажа работников, обеспечение соответствующих санитарных условий |
| Укладка в банки | Микробиологическая: обсеменение при укладке | Несоблюдение гигиенических требований сотрудниками, плохо промытое оборудование | Да | Проведение санитарного инструктажа работников, создание санитарных постов |
| Химическая: попадание остатков моющих средств | Нарушение инструкций по мытью оборудования | Нет | Контроль за мытьем оборудования. контроль за используемыми моющими средствами | |
| Физическая: попадание посторонних примесей при укладке | Нарушение инструкций по внешнему осмотру, нарушение правил эксплуатации оборудования | Да | Контроль внешнего вида и рабочей одежды | |
| Внесение пряностей, соли и масла | Микробиологическая: обсеменение при обработке | Несоблюдение гигиенических требований сотрудниками | Да | Проведение санитарного инструктажа работников, создание санитарных постов |
| Физическая: попадание посторонних примесей | Нарушение инструкций по внешнему осмотру | Да | Контроль внешнего вида и рабочей одежды | |
| Эксгаустирование | Физическая: образование дефектов | Недостаточное удаление воздуха | Да | Контроль за параметрами эксгаустирования |
| Герметизация | Микробиологическая: заражение бактериями через негерметичный шов; инфицирование через оборудование | Негерметичный шов | Да | Контроль за санитарным состоянием оборудования, инвентаря, отбраковка банок с неправильно оформленным закаточным швом |
| Стерилизация | Микробиологическая: присутствие остаточной микрофлоры при нарушении режима стерилизации. вторичная контаминация из-за нарушения зааточного шва | Нарушение режима стерилизации | Да | Контроль за соблюдением режима стерилизации |
| Охлаждение | Микробиологическая: присутствие остаточной микрофлоры | Нарушение режима охлаждения | Да | Контроль за соблюдением режима охлаждения |
| Мойка, сушка | Вторичная контаминация из-за микроразгерметизации шва | Нарушение температуры воды | Да | Контроль температуры воды |
| Сортирование и этикетирование банок | Вторичная контаминация из-за микроразгерметизации шва | Пропуск банок с дефектами | Нет | Отбраковка банок с дефектами и банок с неправильно оформленым закаточным швом. Визуальный контроль банок |
| Созревание хранение консервов | Развитие остаточной микрофлоры | Нарушение режима хранения | Да | Соблюдение сроков хранения, температурно-временного режима |
Определение критических контрольных точек
Рисунок 4 - Дерево принятий решений по критическим контрольным точкам процесса
Таблица 5 - Определение критических точек контрольных точек процесса
| Производственный этап | В1 | В1А | В2 | В3 | В4 | ККТ | Заметки группы НАССР |
| Прием сырья | Да | - | Да | - | - | ККТ1 | Органолептический анализ показывает, что сырье не соответствует требованиям. При использовании рыбы конечный продукт может привести к отравлению потребителей. |
| Мойка | Да | - | Нет | Да | Да | - | Дальнейшая технологическая обработка подразумевает применение высоких температур, что в принципе исключает дальнейшее развитие микрофлоры |
| Разделка | Да | - | Нет | Да | Да | - | Дальнейшая технологическая обработка подразумевает применение высоких температур, что в принципе исключает дальнейшее развитие микрофлоры |
| Порционирование | Да | - | Нет | Да | Да | Дальнейшая технологическая обработка подразумевает применение высоких температур, что в принципе исключает дальнейшее развитие микрофлоры | |
| Укладка в банки | Да | - | Нет | Да | Да | - | Дальнейшая технологическая обработка подразумевает применение высоких температур, что в принципе исключает дальнейшее развитие микрофлоры |
| Внесение пряностей, соли и масла | Да | - | Нет | Да | Да | - | Дальнейшая технологическая обработка подразумевает применение высоких температур, что в принципе исключает дальнейшее развитие микрофлоры. Технологическая стадия фасования, подразумевает не автоматическую фасовку, а фасовку рабочими, что исключает попадание посторонних примесей в конечный продукт |
| Эксгаустирование | Да | - | Да | - | - | ККТ2 | Неправильно установленные параметры эксгаустирования приведут к образованию дефектов. |
| Герметизация | Да | - | Нет | Да | Да | - | Дальнейшая отбраковка банок с неправильно оформленным закаточным швом исключит заражение бактериями |
| Стерилизация | Да | - | Да | - | - | ККТ3 | Нарушение режима стерилизации приведет к присутствию остаточной микрофлоры и следствие отравление потребителя |
| Охлаждение | Да | - | Да | - | - | ККТ4 | Нарушение режима охлаждения приведет к присутствию остаточной микрофлоры и следствие отравление потребителя |
| Мойка, сушка | Да | - | Нет | Да | Да | - | После отбраковки банок с дефектами закаточного шва, тем самым нет возможности обсеменения через воду и моющие средства |
| Созревание и хранение консервов | Да | - | Да | - | - | ККТ5 | Выживание спор |
Рисунок 5 - Дерево принятий решения по критическим контрольным точкам сырья
Таблица 6 - Определение критических контрольных точек сырья
| Продукт/процесс | В1 | В2 | В3 | ККТ | Заметки группы НАССР |
| Сайра | Да | Нет | - | ККТ | Если сырье могло быть заражено при вылове, то дальнейшая технологическая обработка, лишь усугубит качество готового продукта |
| Растительное масло | Да | Нет | - | ККТ | Использование растительного масла просроченного срока годности может неблагоприятно отразиться на качестве готового продукта |
| Специи, соль | Да | Да | Нет | - | Если сырье могло быть заражено, то дальнейшая технологическая обработка исключает развитие микроорганизмов |
Таблица 7 - Рабочий лист НАССР
| ККТ | Значимый фактор риска | Превентивные меры | Критические пределы | Мониторинг | |
| Цель | Метод | ||||
| 1. Приемка сырой рыбы | Уже испорченная рыба | Правильная пересыпка льдом рыбы после выгрузки, транспортировка в рефлежираторе | Температура рыбы менее 6°C | Контроль температуры рыбыОрганолептический контроль | Измерение температурыОрганолептический метод |
| 2. Добавление растительного масла | Инфицировании вспомогательных материалов и полуфабрикатов через оборудование и инвентарь, а также неправильное хранение | Эффективная санитарная обработка оборудования и инвентаря. Контроль правильности хранения | Микробиологический контроль вспомогательных материалов; контроль санитарногоСостояния оборудования и инвентаря | МикробиологическийОрганолептический | |
| 3. Эксгаустирование | Контаминация после обработки | Обучение операторовТехническое обслуживание оборудования | Отсутствие воздуха внутри банки | Наличие видимых дефектов | Визуальныйконтроль |
| 4. Стерилизация | Выживание спор, особенно Cl. botulinum | Регулярное техническое обслуживание автоклавов | F=7-14 мин | Равномерность прогревания продукта и распределение температур | Ведение записей на устройстве регистрации данных |
| Профессиональное обучение начальников смен | Параметры стерилизации | Продолжительность стерилизации P | Регистрация данных | ||
| 5. Охлаждение стерилизованных банок | Контаминация микроорганизмами | Хлорирование охлаждающей воды | Содержание остаточного свободного хлора 1 мг/дм³ | Содержание хлора | Химический анализ |
| Термофильная порча | Продолжительность охлаждения менее 1 часа | Продолжительность охлаждения | Продолжительность охлаждения | Соблюдение временных режимов | |
| 6. Хранение готовой продукции | Порча под действием термофильных микроорганизмом | Хранение при температурах ниже 40°C | Т<40°C | Регистрация температур | С помощью калиброванного термометра |
Заключение