Перспективы внедрения НАССР в рыбоконсервной отрасли Дальнего Востока (стр. 5 из 7)
Контаминация после термообработки может происходить вследствие неплотности шва на днищах банок, загрязнения охлаждающей водой и повреждения банок при неправильном обращении. Этот вид контаминации встречается очень редко, что сопоставимо с риском контаминации слабокислых консервированных пищевых продуктов при минимально допустимой термообработке.
Микроорганизмы, вызывающие этот вид порчи, могут быть самыми разными. Они попадают в контейнер с оборудования, захватов, транспортеров, из охлаждающей воды и с рук операторов линий. Это могут быть кокки (шаровидные бактерии), короткие и длинные палочки, дрожжи и плесени, аэробные спорообразующие микроорганизмы или, чаще всего, смесь микроорганизмов разных видов. Контаминация после термообработки может приводить к вспышкам ботулизма или отравлению стафилококковым энтеротоксином. Она зачастую бывает связана с нарушением целостности фальцевых швов консервной банки, с присутствием контаминантов в охлаждающей воде или на влажных направляющих желобах транспортеров, а также с неправильным обращением с банками после термообработки. Основным источником микроорганизмов порчи в случае негерметичности консервных банок чаще всего бывает охлаждающая вода.
В настоящее время нарушения герметичности банок бывают обусловлены некачественной белой жестью (очень редко), браком при производстве консервных банок и неправильным обращением с пустыми жестяными банками. Основными видами брака при изготовлении банок являются дефекты боковых швов, чрезмерная или недостаточная отбортовка, мешающая формированию двойного фальцевого шва, а также дефекты этого шва в результате неправильного выполнения операции закатывания или неравномерного распределения компаунда. Наиболее типичными повреждениями при неправильном обращении с пустыми жестяными банками являются погнутые фланцы и надрезы тросом, возникающие в случаях образования заторов из банок и продолжения движения конвейерного троса.
Непосредственное влияние на качество закаточного шва могут оказывать операции фасования (наполнения). Переполнение контейнера, особенно в случае холодного продукта, и последующее его расширение в ходе термообработки могут привести к искривлению края и повреждению закаточного шва. Кроме того, если фасовочный автомат оставляет на фланце банки свешивающийся продукт, то он мешает закатыванию крышки и приводит к последующей протечке, особенно в случае консервирования таких волокнистых продуктов, как листовые овощи, мясо- и рыбопродукты с костями.
Дефекты двойного фланцевого шва могут иметь временный или постоянный характер. Временные протечки обратимы в том смысле, что образовавшийся путь протечки впоследствии перекрывается, не оставляя в точке протечки обнаруживаемой деформации. Постоянный путь протечки через двойной фланцевый шов может образовываться из-за неправильной конструкции шва, использования неподходящих компаундов, неправильной пайки бокового шва и его негерметичности.
На герметичность шва может влиять и обращение с уже заполненными контейнерами. Протечку могут вызвать удары при падении банок, падение корзин автоклава без амортизаторов, перекатывание жестяных банок при их соударениях с твердыми поверхностями (например, с другими банками или планкой подъемника). Кумулятивное воздействие на шов многократных ударов может привести к контаминации содержимого упаковки точно так же, как и один сильный удар. Деформация шва может быть и следствием механических воздействий, в том числе резкого изменения давления при охлаждении, когда стерилизованные в автоклаве банки быстро оказываются в условиях атмосферного давления. В ходе термообработки содержимое банки расширяется и может вызвать искривление ее краев (если не обеспечено достаточное свободное пространство над продуктом и противодавление во время охлаждения жестяных банок большого размера).
Чтобы минимизировать контаминацию после термообработки, необходимо обеспечить хороший контроль систем инспектирования и транспортировки пустых банок, целостности их швов, адекватного хлорирования охлаждающей воды, а также минимальное механическое воздействие на банки при обращении с ними на предприятии, в ходе транспортировки и сбыта. Учитывая важность герметичности банок, закаточные машины и швы банок необходимо проверять не реже чем каждые 30 мин путем визуального контроля закатанных банок и каждые 4 ч на предмет тщательного обследования швов. Охлаждающая вода должна хлорироваться до содержания хлора на уровне 2-5 мг/дм3 (после охлаждения содержание хлора должно быть не менее 1 мг/дм3). Охлажденные влажные жестяные банки должны сушиться в помещении с ограниченным доступом персонала. До тех пор, пока они не высохнут, с ними нельзя проводить дальнейшие операции. Настоятельно рекомендуется минимизировать механические воздействия, способные привести к образованию на консервных банках вмятин и других дефектов с последующими протечками.
Порча консервированных рыбопродуктов может быть обусловлена и немикробиологическими причинами. Коррозия внутренней поверхности банки может приводить к накоплению водорода, приводящего к вздутию банки, что делает ее непригодной для реализации. В результате коррозии внешней поверхности часто образуются микроотверстия, через которые в банку проникают микроорганизмы порчи.
Во избежание нежелательного изменения цвета консервированных салатов с рыбой и овощами (например, с кукурузой, горохом или зелеными бобами) необходимо обращаться с ингредиентами соответствующим образом. Конечно, к нежелательному изменению цвета пищевого продукта могут привести загрязнение металлическими примесями (медью или железом) перед расфасовыванием в банки или взаимодействие между собственно продуктом и банкой. Это может проявляться в синевато-сером окрашивании зерен кукурузы или потемнению гороха, креветок и рыбы. Зачастую такие дефекты цвета становятся результатом расщепления серосодержащих белковых соединений под воздействием высокой температуры в ходе бланширования или варки и последующей их химической реакции с железом, в ходе которой образуется сульфид железа. Эту проблему устраняет использование для фасования таких продуктов банок с внутренним лаковым покрытием.
4. Разработка плана НАССР для производства консервов натуральных с добавлением масла
План НАССР применяется для производства консервов "Сайра натуральная в масле" по ГОСТ 13865-2000. План НААСР охватывает весь процесс производства консервов "Сайра натуральная в масле", начиная с приема сырья заканчивая хранением на складе. План НАССР предусматривает все типы опасных факторов – микробиологический, химический, физический и качественный.
Сбор данных о продукции
Сбор данных о характеристиках конечного продукта и инструкциях по его применению будет способствовать полному представлению рабочей группы НАССР о данной продукции на всем протяжении ее жизненного цикла.
Таблица 3 – Данные то продукции
| Описание продукции | Рыба должна быть уложена в банки с добавлением неароматизированного или ароматизированного масла, герметично укупорена и стерилизована при температуре выше 100 °С. |
| Состав | рыба, масло растительное, соль, пряности. |
| Качественные характеристики продукта | Вкус: Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего привкуса и горечи.Для консервов с добавлением ароматизированного масла - с легким привкусом составных компонентовЗапах: Приятный, свойственный консервам данного вида.Для консервов, изготовленных с применением лука, укропа, пряностей или ароматизированного масла, - с легким ароматом составных компонентовКонсистенция мяса рыбы: Сочная.Состояние рыбы: Куски и тушки рыб целые, неразваренные. Поперечный срез кусков или порций рыбы гладкий, ровный.Допускаются: частичное припекание мяса и кожи к внутренней поверхности банки; незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса; распадение отдельных кусков рыбы при выкладывании из банки; наличие косых срезов в отдельных кусках океанической рыбы, разделанной без вспарывания брюшка.Консистенция бульона: Бульон с наличием добавленного маслаЦвет: мяса рыбы: Свойственный вареному мясу данного вида рыбы.Бульона: Светлый. Допускается изменение цвета бульона при добавлении ароматизированного маслаПрозрачность бульона:Прозрачный. Допускается незначительное помутнение бульона от взвешенных частиц белкаХарактеристика разделки: Голова и внутренности, остатки крови, жучки (костные образования), чешуя и плавники удалены.Допускаются: срезание брюшной полости у рыб при машинной разделке; поперечный надрез брюшка в области анального отверстия у рыбы, разделанной без вспарывания брюшкаПорядок укладывания: Куски рыбы должны быть плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки.Высота кусков, а при машинном укладывании высота порций рыбы должна быть равна внутренней высоте банки или быть на 4-5 мм ниже ее.Допускается укладывание отдельных кусков рыбы плашмя при машинном укладыванииКоличество кусков, тушек рыбы в банке Количество кусков и тушек рыбы не нормируется. Прихвостовых кусков в консервах из рыбы, разрезанной пополам, не должно быть более половины, разрезанной на поперечные куски - не более одной трети от общего количества кусков.При машинном укладывании количество прихвостовых кусков в отдельных банках не более 50 %Наличие чешуи: не допускаетсяНаличие посторонних примесей: Не допускается |
| Способ обработки | Консервирование температурным способом |
| Первичная упаковка | Металлические банки вместимостью не более 353 см3 |
| Упаковка для транспортировки | Гофрокороб. - 48 шт.- |
| Условия хранения | Консервы хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. |
| Транспортировка | Консервы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида. |
| Срок годности | 2 года с даты изготовления |
| Требования к специфической маркировки | На потребительскую тару или этикетку наносят маркировку содержащую: наименование и адрес изготовителя, наименование продукта, сорт (при наличии сортов), массу нетто, дату изготовления, сроки годности и условия хранения, пищевую и энергетическую ценность на 100 г. Продукта, состав, обозначение технических условий на продукцию, товарный знак предприятия, знак соответствия органа по сертификации |
| Потребление, приготовление клиентом | Потребление без ограничений. Продукт готов к употреблению |
| Определение предположительного использования объекта | Предназначены для потребления без ограничения |
