Введение

Китайское кулинарное искусство сложилось минимум 3000 лет назад и с тех пор весьма мало изменилось. Современного человека отпугивает уже сама чрезвычайная древность и архаичность этой кухни, а ее приемы, требующие больших затрат времени и труда, кажутся "китайскими церемониями", то есть чем-то совершенно излишним. Однако только знаток кулинарных аксиом Китая может приготовить блюда действительно по-китайски, так, чтобы они имели истинный национальный вкус и колорит. Ведь китайская кулинарная экзотика заключается не столько в диковинных продуктах, сколько в особенностях их приготовления: исключительной тщательности и ювелирной точности в обработке сырья. Китайцам вдобавок редко приходилось есть досыта, поскольку ртов всегда было больше, чем пищи. Поэтому кулинария Китая ориентирована на экономное приготовление и всеядность. В Китае едят все, что бегает, летает, ползает и плавает. «Плохой пищи нет - есть плохие повара!» - вот заповедь китайской кухни.

Самая удивительная черта кухни Китая - ее поразительная сословность. Тысячелетиями народ даже не знал о существовании многих продуктов, обычных для стола знати. Мандарины 2-й степени в свою очередь не смели даже пробовать определенные блюда, предназначенные для стола императора (например, "золотой чай"). Для нас экзотику китайской кулинарии воплощают ласточкино гнездо, акульи плавники, голотурии, вяленая медуза, каракатицы, маринованные утиные языки и яйца, варенье из апельсинов и вяленые листья хризантем (иланг-иланг), а ведь они искони были блюдами только китайской знати. В народе же питались гаоляном, чумизой, рисом и соей, тертой редькой с хлопковым маслом, черемшой, сушеной рыбой.

Целью контрольной работы является рассмотрение истории и традиций китайской кухни, рассмотрение особенностей китайского кулинарного искусства, особенностей организации питания в этом направлении.

При написании контрольной работы для достижения поставленных целей автором была проведена работа по изучению учебных пособий и монографий по истории и культуре Китая как отечественных, так и зарубежных исследователей, отдельных статей, определяющих современное китайское кулинарное искусство и его особенности. На основании анализа данных источников в контрольной работе определены основные традиции и черты китайской кухни, ее особенности в вопросах организации питания.

1. История и традиции китайской кухни

Китайская кухня имеет самую древнюю историю и богатые традиции. Как и медицина, культура и все сферы жизни в Китае, она неразрывно связана с древней китайской философией. Еще во втором тысячелетии до нашей эры мудрец И Инь создал теорию «гармонизации питания». А Конфуций обучал приемам кулинарного искусства в VI-V веках до н.э. И сегодня в провинции Шаньдун его рецепты составляют основу конфуцианской кухни.

Сбалансированность продуктов с овощами, приправами, специями создает неповторимый вкус, аромат и цвет. Гармоничное единство этих трех элементов всегда было в основе китайского кулинарного искусства.

Самые древние археологические находки, свидетельствующие о достаточно высоком гастрономическом уровне китайцев, найдены в городе Аньян провинции Хэнань. То были бронзовые горшки, ножи, кухонные доски, лопатки, черпаки и прочая утварь. Еще в 770-221 гг. до н.э - период Чуньцю («Весны и Осени») и Чжаньго («Воюющих царств») в Китае существовали публичные рестораны, а примерно 1500 лет назад была составлена подробная кулинарная книга. Уже в то время кулинарное искусство являлось предметом серьезного изучения, что отчасти объясняется особым отношением китайцев к приготовлению пищи.

На протяжении всего времени китайская кухня стремительно развивалась, появлялись все новые и новые блюда. В летописных текстах «Чжоу Ли» и «Ли Ци» упоминается о восьми драгоценных блюдах, которые готовили только для императора. Рецепты, приведенные в летописях, являются яркой иллюстрацией особой утонченности древнекитайской кухни. В эпоху Чжаньго (Сражающихся царств), великий поэт Цю Юань царства Чу написал сочинение под названием «Заберите свои души» - обращение к погибшим на войне солдатам и полководцам царства Чу. В нем упоминаются разные изысканные блюда: баранина жареная, обжаренная на открытом огне молодая черепаха, жареный ягненок, дикий гусь, курица со специями, перепелиный суп и т.д. При династии Хань путешественник Чжан Цзань привез в Китай, вернувшись из своих странствий по Западу, люцерну, виноградную лозу и другие культуры, ныне широко используемые в национальной кухне Китая. Но соевый творог и многие блюда, в состав которых входят бобы, являются чисто китайскими изобретениями...

При маньчжурской династии Цин на празднествах в честь манчжу-хана подавали шесть главных блюд, шесть малых и четыре сопутствующих, два или три десертных блюда и 24 подноса (четыре с сушеными, четыре со свежими и четыре с квашеными фруктами, восемь с холодными закусками и четыре с горячими). Кроме того, перед трапезой гостям предлагали возбуждающие аппетит снадобья и дважды обносили чаем. Обилие праздничного стола подчеркивало как богатство манчжу-хана, так и неповторимую утонченность китайской кухни.

Разнообразие географических и климатических условий привело к возникновению многочисленных местных кухонь: Пекинская, Шанхайская, Сычуаньская и Хунаньская (южная кухня с очень острыми и экзотичными блюдами), Харбинская (очень близка к русской: черный хлеб, лососевая икра, балык из красной рыбы), Шаньдунская, Кантонская, Ханчжоуская, Хэнаньская, Хуайянская, Фуцзяньская, Хуэйчжоуская, кухни Нинбо, Уси и другие.

Несмотря на это, китайскую кухню в самом общем виде можно разделить на северную и южную.

Блюда северной кухни, в основном, отличаются жирностью, хотя они не приторны, а также – заметным присутствием уксуса и чеснока. Главными здесь считаются разнообразные кушанья из теста, такие как лапша (мянь), отварные пельмени (цзяоцзы), жареные пельмени (готе), приготовленные на пару пирожки (баоцзы) и пампушки (маньтоу).

Наиболее известными кулинарными стилями на Севере являются пекинский, тяньцзинский и шаньдунский.

Южная кухня представлена такими стилями, как сычуаньский и хунаньский, знаменитые остротой своих блюд, обильно приправленных красным стручковым перцем, цзянсунский и чжецзянский, подчёркивающие свежесть и нежность вкуса, и кантонский (провинция Гуандун), отличающийся неожиданными вкусовыми метаморфозами. Основой питания на Юге принято считать, прежде всего, кушанья из риса: рассыпчатый отварной рис (мифань), рисовая вермишель (мифэнь), рисовый кекс (мигао), рисовые каши (мичжоу).

Китайское кулинарное искусство руководствуется принципом, согласно которому каждое блюдо должно обладать тремя важными характеристиками: цветом или видом (сэ), ароматом (сян) и вкусом (вэй). Чтобы сделать блюдо эстетически выразительным обычно берётся сочетание из мясных и овощных ингредиентов контрастных цветов, из которых один является основным, а два – три – сопутствующими. Затем используется соответствующий способ приготовления, как правило, включающий предварительную обработку продуктов, приготовление соуса, тепловую обработку, и приправы: лук, имбирь, чеснок, стручковый красный перец, вино, анис, корица, душистый чёрный перец, кунжутное масло, глютамат натрия (вэйцзин), сушёные грибы и т.д. В результате всего этого, блюдо приобретает привлекательный внешний вид, распространяет соблазнительный аромат и приятно на вкус.

Китайская кухня очень богата приправами. В начале нашего тысячелетия китайцы говорили о «пяти вкусовых ощущениях», к которым относится острое, кислое, соленое, горькое и сладкое. Соответствующий вкус блюдам придавали имбирь, уксус, соль, вино и патока.

Первое место среди приправ занимает имбирь, который является основной приправой и придает каждому блюду своеобразие. Еще одной из основных приправ китайской кухни является соевый соус. На китайских столах нет привычной для нас солонки. Соль заменяет острый темно-коричневый жидкий соус или негустая соленая масса из соевых бобов. Готовится он из соевых бобов путем ферментации. Китайцы считают, что соевый соус обладает антитоксическим свойством, и добавляют его во время приготовления самых различных блюд, в том числе и сладких.

В овощные блюда добавляют кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем, что придает этим блюдам своеобразный запах. Вкус перца очень пряный, острый, напоминающий вкус душистого перца – горошка, смешанного с черным перцем, но менее жгучий. Китайский перец можно заменить смесью душистого перца с черным молотым перцем.

Китайский уксус более ароматичный, чем наш, белый. Он необходим во время приготовления мучных, рыбных и мясных блюд.

Другая важная характеристика китайского блюда – питательность. Ещё древний мудрец И Инь (эпоха Шан – XVI-XI вв. до н.э.) создал теорию «гармонизации питания». Он полагал, что пяти вкусам: сладкому, кислому, горькому, острому и соленому - соответствуют питательные вещества, необходимые для нормального функционирования пяти внутренних органов человеческого тела: сердца, печени, селезёнки, лёгких и почек, поэтому человеку для поддержания здоровья требуется пища с этими пятью вкусовыми ощущениями.

Многие продукты растительного происхождения, которые используются в китайской кулинарии, например, лук, имбирь, чеснок, сушёные бутоны лилии, древесные грибы (муэр), обладают профилактическими и лечебными свойствами.

С древних времён, веря в лечебную ценность продуктов питания, китайцы придерживались мнения о «едином происхождении пищи и лекарств». Эту теорию можно считать древнейшей наукой о питании и своеобразной предшественницы современной диетологии. Не случайно многие китайцы, регулярно и умело пользующиеся своей кухней, выглядят гораздо моложе своих лет, сохраняя в целости зубы, здоровый цвет лица и молодые линии тела даже в зрелом возрасте.

Особенности китайского кулинарного искусства (стр. 1 из 3)

Введение