Федеральное агентство по образованию
ГОУ ВПО Уральский Государственный технический университет – УПИ
имени Первого Президента России Б. Н. Ельцина
Химико-технологический факультет
Кафедра технологии неорганических веществ
Реферат
на тему:
«Производство коньяка»
Студент группы ЭУ-18011 ____________ В.С. Седова
Преподаватель: доцент, кандидат технических наук Л.Е. Толкачева
Екатеринбург
2009
Содержание
Введение
1. Теоретические основы технологии
1.1 Цели и целесообразность рассматриваемой технологии
1.2 Сущность данной технологии
1.3 Наиболее перспективное сырье
1.4 Операции подготовки сырья
2. Структура технологии
3. Управление технологическим процессом и качеством продукции
Библиографический список
Приложение 1. Блок-схема производства коньяка.
Введение
Коньяк - это крепкий алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из выдержанного не менее трех лет коньячного спирта, сахарного сиропа и сахарного колера.
Исторически это самый молодой из крепких спиртных напитков.
Всё началось с того, что в I веке нашей эры на территорию современной Франции, римлянами был завезен виноград. В начале виноград культивировали в долине реки Рон, а уже к концу IV века он распространился по всей Франции (г. Коньяк во Франции являлся главным производителем, отсюда и пошло название). В XVI веке Франция превращается в главного производителя и экспортера виноградных вин в Европе. Однако выяснилось, что при транспортировке в дальние теплые станы вино портилось в дороге. Тогда-то французские виноделы и решили применить процесс перегонки, используемый в то время очень редко. Они считали что потребитель, разбавив водой полученный дистиллят (коньячный спирт), снова может получить вино. Однако и сам коньячный спирт понравился виноделам, его разбавляли с водой, и назывался этот напиток brandewijn (брендуайн).
Приоритет создания коньяка был утвержден за Францией специальным декретом от 1 января 1909 г. Согласно существующему законодательству о контролируемых наименованиях по происхождению, крепкие алкогольные напитки, произведенные дистилляцией виноградных вин в иных районах Франции или в других странах, должны выпускаться под другими наименованиями, то есть не могут называться коньяком. Тем не менее в ряде стран коньяками называют винные дистилляты, полученные из местного сырья и без соблюдения французской технологии. Такие коньяки обычно получают дополнительное название с указанием страны или местности, в которой они получены. Так, существуют «калифорнийские коньяки», «греческие коньяки».
Считается, что в Российской империи виноградный бренди (коньяк) был произведен промышленным способом в Кутаиси в 1865 году. Однако при внимательном изучении этого вопроса можно столкнуться с различными версиями... Поэтому точную дату и место рождения российского коньяка назвать можно весьма условно.
Сегодня любой человек, мало-мальски разбирающийся в крепком алкоголе, знает, что носить имя «Коньяк» (Cognac) может лишь напиток, произведенный на территории одноименного французского региона и согласно требованиям AOC — по традиционной технологии, из строго регламентированных сортов винограда и т.д. Остальные крепкие напитки, полученные путем дистилляции виноградных вин, в большинстве случаев называются «бренди». Однако в этом вопросе Россия и страны, ранее входившие в состав СССР, выбрали свой особый путь. Исторически сложилось так, что у нас «коньяком» именуют любой напиток, изготовленный путем перегонки виноградных вин: и молдавский «Белый аист», и французский «Хеннесси» и армянский «Арарат». Причины подобного «смешения» терминов можно найти как в истории производства российского коньяка, так и в современных стратегиях продвижения данной категории напитков.
В советский период большинство предприятий, выпускавших коньяк, использовали отечественные спирты, или же спирты, полученные из стран социалистического блока по линии СЭВ (Совет экономической взаимопомощи). Как правило, этот момент определялся близостью или удаленностью заводов от мест произрастания винограда. Сегодня российские производители коньяка, особенно те, которые не имеют собственных виноградников на территории России, закупают готовые коньячные спирты из других стран. В том числе — из Франции (из региона Коньяк), виноделие которой в последние годы переживает затяжной кризис перепроизводства. Плюсы данной стратегии налицо: качественное сырье, хороший имидж, основания использовать на этикетке слово «коньяк» (хотя этот факт отнюдь не бесспорен). Кроме собственно коньячных спиртов, некоторые российские заводы или владельцы брэндов закупают уже готовый коньяк, созданный по рецептурам отечественных и французских купажистов. Более того, хорошо известный Московский завод «КиН» сегодня является владельцем 35 га виноградников в Домен де Бруа в самой престижной зоне виноградарства в Коньяке — в Гранд Шампани.
Приходится признать, что сегодня даже специалистам, не говоря уже о потребителях, весьма сложно разобраться в том изобилии напитков, производимых в России, которые выходят на рынок под названием «коньяк». Сегодня эта категория весьма обширна и объединяет продукцию самого различного происхождения и качества. Возможно, после вступления России в ВТО ситуация в этой области изменится, и в нашей стране будет приняты нормативные документы, гармонизирующие российское производство бренди в соответствии с общепринятыми международными нормами. Пока же потребителям можно дать лишь следующие советы: покупать коньяки российского производства, основываясь на собственном опыте, отдавать предпочтение известным маркам и производителям и самым внимательным образом изучать этикетки.
1. Теоретические основы технологии
1.5 Цели и целесообразность рассматриваемой технологии
Цель технологии – получение коньяка, представляющего собой алкогольный напиток, предназначенный для употребления в пищу, который обладает достаточно мягким с некоторой жгучестью, но гармоничным, восхитительным и нежным вкусом.
Коньяк является, пожалуй, самым именитым в мире крепким алкогольным напитком и своеобразным эталоном в мире крепкого алкоголя. Поэтому создание технологии производства коньяка оправдано.
1.6 Сущность данной технологии
Технология коньяка является самой четкой и жестко регламентированной. Она базируется на сложных физико-химических и биохимических превращениях большой группы веществ виноградного сока в процессе получения и перегонки виноматериала, огромное значение имеет также выдержка коньяка (коньячного спирта) в дубовой таре в течение длительного периода.
1.7 Наиболее перспективное сырье
Для получения сока используется виноград. После трех недель брожения в сок добавляют спирт (около 8%). Полученную смесь дистиллируют, кипятят, выдерживают в бочках, после чего смешивают различные коньячные спирты, доливают дистиллированную воду, добавляют карамель.
Типичный коньяк можно приготовить только в определенных винодельческих районах, характеризующихся особыми почвенно-климатическими условиями, из специальных сортов винограда.
Сорт винограда, идущего на производство коньячных виноматериалов, имеет большое значение. В основу подбора виноградных сортов положены два основных показателя – кислотность и сахаристость винограда в стадии технической зрелости. Для получения качественных коньячных спиртов важно также, чтобы виноград содержал достаточное количество эфирных масел, обладающих высокой летучестью и термоустойчивостью, не имел пряного сортового аромата, отличался повышенным сокосодержанием.
Качество коньячного виноматериала определяется как сортовыми свойствами виноградной лозы, так и влиянием природно-климатических условий района и агротехнических мероприятий. Известковые почвы способствуют получению нежного коньячного букета, а песочно-глиняные, в которых содержится небольшое количество известняка дают менее тонкие и нежные коньяки.
Излишек в почве азотистых веществ ухудшает аромат и приводит к помутнению готового продукта.
Оптимальное содержание в почве калия и фосфора улучшает вкус и цвет вина, делает его аромат тонким, нежным, с приятным фруктовым привкусом.
Лучшие виноматериалы получают из винограда, произрастающего на известковых, меловых, глинисто-известковых, каменистых почвах. Умеренный климат с достаточным количеством осадков наиболее полно соответствует условиям для возделывания винограда из которого вырабатывают коньячные виноматериалы.
Коньяк делают из винограда сортов Уни Блан, Фоль Бланш и Коломбар, выращенного на меловых почвах региона Коньяк. Каждый сорт вносит в букет свой аромат: Уни Блан придает коньяку цветочные ароматы с нотками специй, Фоль Бланш улучшает качество коньяка при старении и наделяет его запахами фиалки и липы. Сорт Коломбар придает напитку резкий, крепкий, молодой букет.
На одном гектаре земли в округе города Коньяк произрастает в среднем три тысячи виноградных кустов, которые дают от 90 до 100 гектолитров вина. Уникальна почва этого небольшого региона. Достаточно сказать, что толстый слой мела (10-20 метров) под тонким плодородным слоем почвы и недостаток воды угнетают лозу. Однако это идеальные условия для виноградной лозы для изготовления коньяка.
1.8 Операции подготовки сырья
Коньячные виноматериалы производят по белому способу из белых, розовых или красных сортов винограда, не имеющих специфического, сильно выраженного аромата и интенсивно окрашенного сока.
Согласно действующим технологическим инструкциям на коньячное производство должен направляться виноград с массовой концентрацией сахаров не менее 140 г/дм3 и титруемых кислот - не менее 6 г/дм3. Однако в связи с частыми неблагоприятными климатическими условиями, а также недостаточным обеспечением сырьем допускается использование винограда с массовой концентрацией сахаров ниже 140 г/дм3.