Направляемый на коньячное производство виноград перерабатывают на поточных линиях, снабженных как центробежными, так и валковыми дробилками-гребнеотделителями. При этом для производства коньячных виноматериалов рекомендуется использовать только самотек и первую прессовую фракцию.
После 6-8 ч отстаивания и осветления на холоде при температуре 10-12° С или в течение 12-15 ч без охлаждения виноградное сусло направляют на брожение. Брожение производят без применения диоксида серы периодическим способом в резервуарах различной вместимости или непрерывным способом в линиях непрерывного сбраживания различных модификаций.
В готовых коньячных виноматериалах объемная доля спирта должна быть не менее 8%, массовая концентрация титруемых кислот -не менее 4,5 г/дм3, Сахаров - не более 3 г/дм3, летучих кислот - не более 1,2 г/дм3, общей сернистой кислоты- не более 15 мг/дм3, а допустимая объемная доля дрожжей - не более 2%.
2. Структура технологии
Цель – получение коньяка. Блок-схема технологии получения коньяка представлена в приложении 1.
Рассмотрим алгоритм данной технологии с описанием сущности основных технологических операций каждого блока.
Блок 1. Ввод сырья.
1.1. Виноград.
1.2. Спирт.
1.3. Вода.
1.4. Карамель.
Блок 2. Подготовка сырья.
2.1. Собранный виноград подвергается тщательной промывке и отборке.
2.2. Вода дистиллируется.
Блок 3. Основные операции.
3.1 Собранный виноград сразу же подвергается прессованию в традиционных плоских горизонтальных прессах.
3.2 Полученный сок оставляют на брожение, без добавления сахара.
3.3 Добавление спирта (около 8%).
3.4 После трёх недель, уже молодое сухое вино Blanc de Blanc отправляют на дистилляцию, где оно проходит две стадии кипячения, в результате которых появляется коньячный спирт. Первое нагревание дает смесь от 27 до 30 градусов, которая вновь помещается в перегонный аппарат и аккуратно нагревается в течение 12 часов. Таким образом, в процессе перегонки коньяка выделяют начальный и конечный продукты дистилляции, чтобы сохранить лишь одно "сердце". Только этот спиртовой раствор с содержанием спирта от 69 до 72 градусов будет в дальнейшем выдерживаться.
Отход - коньячная барда.
3.5 Коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках (от 270 до 450 литров) при постоянной температуре хранения 15°, где он может зреть от 2 до 50 лет. Кроме того, дубовые бочки обладают присущими только им уникальными теплофизическими свойствами, благоприятными для выдержки коньяка. Естественная сырость, где хранятся бочки, является одним из определяющих факторов в процессе выдержки. Бочки должны оставаться полными, и их постоянно приходится доливать, для чего могут использоваться только коньячные спирты аналогичного качества. Выдержка оказывает на спирт самое благотворное воздействие. Сквозь поры древесины испаряются агрессивные летучие вещества, ухудшавшие его вкус. Уменьшение количества жидкости вследствие испарения способствует концентрации ароматических веществ. Проведя в новых дубовых бочках 7-8 месяцев, коньячный спирт приобретает светло-золотистый цвет и насыщается танинами. Через 4-5 лет происходит настоящая метаморфоза: коньячный спирт становится более мягким, бархатистым и богатым. Это находит выражение в многообразии цветочных и фруктовых оттенков, а также в сладковатом ванильном вкусе. Возраст спиртов определяется исключительно числом лет, проведенных ими в бочке.
3.6. Наконец, когда, по мнению эксперта-дегустатора, спирт "созрел", начинается, может быть, самый сложный процесс - купажирование, то есть смешивание коньячных спиртов разной выдержки, разных урожаев, так как один отдельный урожай винограда не может сообщить коньяку многообразных вкусовых и ароматических качеств.
Сначала обычно смешивают коньяки примерно одинакового возраста, от одного до трёх лет, но из различных виноградников Шаранта. Этот тип называется "первая марка" (coupe premiere). Затем наступает этап купажирования коньяков разных возрастов "материнская чарка" (coupe mere) и, наконец, заключительный этап (coupe finale) - окончательное смешивание для придания напитку задуманных характеристик.
3.7. Получаем готовый продукт – коньяк.
Блок 4. Стадия доработки готового продукта.
4.1.В завершение процесса содержание спирта в готовом коньяке понижают до 40% об., доливая дистиллированную воду.
4.2. В коньяк добавляют определённую дозу карамели, чтобы придать более насыщенный цвет.
Блок 6.
6.1. Вывод готового продукта
Расфасовываем готовый продукт и отправляем его на реализацию.
Блок 5. Доработка отходов
Коньячная барда подвергается переработке для получения душистых вод, винной кислоты и этилового спирта.
6.2. Вывод других продуктов.
Вывод душистых вод, винной кислоты и этилового спирта.
6.3. Вывод неиспользуемых продуктов.
Вывод загрязненной воды.
Из блоков 6.1 и 6.2 продукты попадают на реализацию.
3. Управление технологическим процессом. Показатели качества готового продукта
1) Показатели назначения.
Коньяк - тонизирующий напиток. Коньяк, благодаря наличию в нем танина и дубильных веществ, стимулирует организм и возбуждает аппетит, способствуя усилению в организме человека действия витамина С и активному выделению желудочного сока. Коньяк также расширяет сосуды, таким образом понижая давление. Коньяк, если накапать несколько капель на кусочек сахара, способен помочь при приступе стенокардии, помочь при сосудистой головной боли. Считается, что он сохраняет слух человека и проясняет память.
2) Требования к сырью.
Требования к сырью жестко регламентируются и контролируются на уровне государственных законов, в том числе и сам процесс выращивания винограда. Для производства коньяков разрешено использовать следующие сорта винограда: Ugni Blanc, Folle Blanch и Colombard. Практически же «монополистом» является сорт Ugni Blanc, доля которого в общем объеме сбора винограда составляет около 98 %. Виноградные лозы высаживают рядами на расстоянии одна от другой около 3 метров. Это позволяет при уборке урожая использовать машины, за счет чего значительно повышается производительность труда и сокращаются сроки уборки урожая, которая (опять-таки в соответствии с законом) должна начинаться в середине октября.
3) Органолептические показатели.
Имеет цвет от светло-золотистого до светло-коричневого, обладает сложным цветочным ароматом с приятными тонами, характерным для коньяка данного типа без постороннего привкуса и запаха. Прозрачность – без осадка и посторонних включений.
По крепости (содержанию этанола) и массовой концентрации сахара коньяки должны также соответствовать определенным требованиям: крепость – 40-45%, массовая концентрация сахара – 15-20 г/дм3.
Допускается изменять крепость в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторгового объединения.
В коньяках, разлитых в бутылки, допускается отклонение от норм: по крепости ±0,3%, по массовой концентрации сахара ±2 г/дм3.
4) Эргонометрические показатели качества.
Коньяком не стоит злоупотреблять из-за обилия в нем дубильных веществ. Также от этого благородного напитка следует воздержаться людям, больным диабетом, желчекаменной болезнью и гипертоникам. Кроме того, его нельзя пить тем, кто имеет алкогольную зависимость.
Содержание токсичных элементов в коньяке не должно превышать допустимые уровни, установленные «Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» Сан-ПиН 2.3.2.1078-01.
Коньяки должны соответствовать следующим нормам: объемная доля метанола – не более 0,1%, массовая концентрация меди – не более 5 мг/дм3, массовая концентрация железа – не более 1 мг/дм3.
Массовая концентрация титруемых кислот в коньяке должна находиться в пределах от 3 до 8 г/дм . Массовая концентрация летучих кислот характеризует состояние здоровья коньяка, она находится в пределах от 1,0 до 1,5 г/дм (в пересчете на уксусную кислоту).
Массовая концентрация общей сернистой кислоты не должна превышать 250 мг/дм .
Содержание остальных токсичных элементов (свинца, ртути, мышьяка, кадмия, цинка и меди) не должно превышать уровней, допустимых Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов (МЗ СССР № 5061-89).
5) Показатели надежности.
Бутылки с коньяком упаковывают в ящики из гофрированного картона, обеспечивающие сохранность продукции во избежание повреждения стеклянных упаковок (бутылок). Каждый ящик должен иметь транспортную маркировку и манипуляционный знаки «Верх», «Хрупкое», «Осторожно», «Беречь от влаги».
Упакованные в ящики бутылки с коньяком должны храниться в сухих, темных помещениях. Хранение бутылок с коньяком на складах осуществляется при температуре не ниже 5°С..
При хранении напиток испаряется со скоростью 2–4% в год, а также теряет крепость до 40 градусов. Естественное снижение крепости уменьшает присущее спирту ощущение жжения.
Гарантийный срок хранения коньяков в бутылках со дня розлива — 2 года. Если в коньяках в течение двух лет не появились помутнение или осадок, то они пригодны для дальнейшего хранения и реализации. В этом случае срок годности не ограничен, так как в бутылках коньяк не становится старше. Бутылки должны находиться не в лежачем, а в стоячем положении, иначе коньяк приобретет запах пробки, а агрессивный спирт разъест ее. Пересохшие, не обеспечивающие герметичность пробки необходимо заменять на специальных установках. А чтобы они не высыхали как можно дольше, горлышко бутылки желательно залить сургучом.
Откупоренную бутылку хранить лучше не более двух-трех месяцев, так как коньяк в этом случае постепенно окисляется попавшим в бутылку воздухом, что ведет к ухудшению букета.