В группе продуктов: мясо, в т. ч. полуфабрикаты, свежие, охлажденные, замороженные (все виды убойных, промысловых и диких животных); колбасные изделия, копчености, кулинарные изделия из мяса допускается содержание токсичных элементов (мг/ кг), не более – свинца 0,5, мышьяка 0,1, кадмия 0,05, ртути 0,03, меди 5,0 и цинка 70,0; антибиотиков: левомицитина, тетрациклиновой группы, гризина и бацитрацина, соответственно, менее (ед., в кг) – 10, 10, 500 и 20; нитрозаминов (сумма НДМА и НДЭА) не более 0,002 кг/кг; пестициды: гексахлорциклогексана (а, ß, у-изомеров) не более 0,1 мг/кг, ДДТ и его метаболитов – не более 0,1 мг/кг; цезия – 137 (Бк/кг): мясо без костей – 160, оленина без костей – 250, мясо диких животных без костей – 320; кости всех видов – 160; для копченых продуктов допустимый уровень бензпирена 0,001 мг/кг.
Допустимые уровни в мясе и продуктах из мяса микробиологических показателей – КМАФАиМ, КОЕ/г и масса продукта (г), в которой не допускаются БГКП (колиформы) и патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, полностью даны в издании Госсистемы санитарно-эпидемиологического нормирования Российской Федерации и федеральных санитарных правилах, нормах и гигиенических нормативах «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»
Таблица 2. Классификация колбасных изделий и нормативные документы на продукцию
| Kод | Наименование | Обозначение стандарта или технических условий на продукцию |
| 92 1300 | Изделия колбасные | ГОСТ 18158–72 Производство мясных продуктов. |
| 92 1310 | Изделия колбасные вареные | |
| 92 1311 | Колбасы фаршированные | ГОСТ 20402–75 Колбасы вареные фаршированные. Технические условия |
| 92 1312 | Kолбасы вареные | ГОСТ 23670 – 79 Вареные колбасы, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия |
| 92 1313 | Хлебы мясные | |
| 92 1314 | Kолбасы ливерные | ТУ 9213–407–00419779–98 Kолбасы ливерные. Технические условия |
| 92 1315 | Kолбасы кровяные | ТУ 10.02.01.133–90 Kолбасы кровяные. Технические условия |
| 92 1316 | Зельцы | ТУ 10.02.01.134–90 Зельцы. Технические условия |
| 92 1317 | Паштеты | ТУ 9213–532–00419779–00 Паштеты. Технические условия |
| 92 1318 | Kолбасы вареные из мяса птицы | ТУ 9213 – 340 – 00419779 – 98 Kолбасы вареные из мяса птицы. Сосиски и сардельки аппетитные. Технические условия |
| 92 1319 | Kолбасы вареные из кроличьего мяса | |
| 92 1320 | Сосиски и сардельки | ГОСТ 23670–79 Вареные колбасы, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия |
| 92 1321 | Сосиски | |
| 92 1322 | Сардельки | |
| 92 1330 | Kолбасы полукопченые (включая из мяса птицы) | ГОСТ 16351–86 Kолбасы полукопченые. Технические условия |
| 92 1331 | Kолбасы полукопченые | |
| 92 1332 | Kолбасы полукопченые из мяса птицы | ТУ 9213–04–05058151–93 Kолбасы, полученные из мяса птицы |
| 92 1340 | Kолбасы твердокопченые | |
| 92 1341 | Kолбасы сырокопченые | ГОСТ 12600–67 Kолбасы сырокопченые. Технические условия |
| 92 1342 | Kолбасы варено-копченые | ГОСТ 16290–86 Kолбасы варено-копченые. Техниче-ские условия |
| 92 1343 | Kолбасы сыровяленые | ТУ 10 РСФСР 86 – 91 Kолбаса сыровяленая московская, высшего сорта. Технические условия |
| 92 1350 | Kопчености | |
| 92 1351 | Из свинины | ГОСТ 16594–85 Продукты из свинины сырокопченые. Технические условияГОСТ 17482–85 Продукты из свинины запеченные и жареные. Технические условияГОСТ 18236–85 Продукты из свинины вареные. Технические условияГОСТ 18255–85 Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условияГОСТ 18256–85 Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия |
| 92 1352 | Из говядины | ТУ 10.02.01.208–94 Продукты из говядины. Технические условия |
| 92 1360 | Изделия колбасные из конины | РСТ РСФСР 320–88 Kолбасы конские полукопченые. Технические условия |
| 92 1370 | Студни и прочие виды колбасных изделий | ТУ 10 РСФСР 1008–92 Студни мясные. Технические условия |
Как мы можем наблюдать из таблицы на все виды колбасных изделий применяется ТУ при производстве, что очень выгодно для производителя, так как позволяет используя свою рецептуру экономить на ингридиентах, например, заменяя частично или полностью продукты животного происхождения продуктами растительного происхождения, которые значительно дешевле, а по вкусовым достоинствам не уступают.
Технические условия разрабатывают на одно конкретное изделие, материал, вещество или несколько конкретных изделий, материалов, веществ и т.п. (тогда указывается код по ОКП на каждое изделие, материал и т.п.) Требования, установленные техническими условиями, не должны противоречить обязательным требованиям государственных или межгосударственных стандартов, распространяющихся на данную продукцию.
Состав, построение и оформление технических условий должны соответствовать требованиям ГОСТов, входящих в систему ЕСКД.
Для проверки соблюдения этих требований проводят экспертизу.
2. Экспертиза колбасных изделий
2.1 Выборка или отбор проб
Правила приемки и методы отбора проб
Колбасные изделия принимаются партиями. Под партией понимают любое количество изделий одного вида, сорта, наименования, вырабатываемых в течении одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.
Для оценки (осмотра) внешнего вида изделия отбирают выборку, составляющую не менее 10% объема партии. Для проведения органолептических, химических и бактериологических исследований от выборки отбирают определенное количество изделий. От колбасных изделий в оболочке массой более 2 кг берут по два изделия для всех видов исследований. Для каждого вида исследований от изделии (ед): в оболочке массой менее 2 кг – по две; без оболочки – не менее трех.
2.2 Фальсификация и идентификация
Проблема производства и оборота фальсифицированных пищевых продуктов (ФПП) в последние годы приобретает всеобщий характер и имеет место во всех развитых странах. Но не финансовые аспекты и политический престиж определяют остроту сложившейся ситуации. Главное – здоровье населения, которому наносится непоправимый ущерб в результате употребления ФПП.
Основные виды фальсификации колбас, встречаемые на рынках России:
Ассортиментная фальсификация колбасных изделий может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим. При этом пересортица может происходить за счет подмены колбасы высшего или первого сорта изделиями первого или второго сорта. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий. Может быть также подмена более известного популярного классического сорта колбасы, например, Докторской, Любительской и т.п. продуктами низкокачественными с высоким содержанием нетрадиционного сырья.
Нетрадиционным сырьем для производства колбасных изделий служит: молочный белок, соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур, различные субпродукты, крахмал, кристаллическая целлюлоза, каррагинан и его соли, камеди и другие пищевые добавки.
Традиционным сырьем для производства колбасных изделий (за исключением ливерных) является: мясо жилованное, шпиг свиной, соль, сахар, пряности, нитриты.
Качественная фальсификация колбасных изделий может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды; замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса «ненормальным»; введение различного нетрадиционного сырья; подкрашивание колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями; нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; нарушение технологических процессов и режимов хранения.
Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, то у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3–5% крахмала удерживает воды на 20–25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто: нужно капнуть на колбасный срез раствором йода. Если увидим посинение колбасы, или появления отдельных синих точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал. Существует несколько экспресс – методов выявления фальсификата:
Добавки крахмала можно установить и следующими способами: кусочек испытуемой колбасы разрезают на мелкие части, опускают в пробирку и добавляют в пробирку воду, хорошо взбалтывают и к полученной жидкости прибавляют несколько капель йодной настойки; в случае присутствия крахмала получается синее окрашивание жидкости. С той же целью можно подвергать испытуемую колбасу микроскопическому исследованию: небольшой кусочек колбасы растирается с водою и полученная кашица с прибавкой к ней раствора йодной настойки исследуется под микроскопом; находят крахмальные зерна, окрашенные в синий цвет.
Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные «колбасные» красители), в настоящее время сильно распространены как за рубежом, так и у нас в России. Многие наверное наблюдали у себя на кухне, что когда отвариваешь сосиски или сардельки в воде, то она почему то окрашивается в розовый цвет. Это сразу же указывает на то, что перед Вами фальсификат.
Обнаружение красящих веществ (по преимуществу анилиновых) основано на извлечении их алкоголем или, еще лучше, амиловым спиртом, для чего в пробирку кладутся кусочки испытуемой колбасы и добавляют вышеуказанные растворители. Окрашивание жидкости указывает на присутствие красящих веществ.