За этим производителем следуют такие международные компании, как Danone, Campina, Ehrmann и Unimilk («Петмол»). Остальные участники рынка стараются выстоять в конкурентной борьбе и расширить производственные мощности посредством дальнейших инвестиций.
Технологическая часть
Требования к сырью и вспомогательным материалам представлены в виде таблицы 1
Таблица 1.
| Наименование и характеристика сырья и вспомогательных материалов | Ссылка на НД |
| молоко коровье не ниже второго сорта | ГОСТ Р 52054 |
| молоко обезжиренное, полученное сепарированием коровьего молока не ниже второго сорта | ГОСТ Р 52054 |
| сливки, полученные сепарированием коровьего молока не ниже второго сорта | ГОСТ Р 52054 |
| пахта, полученная при производстве сладко-сливочного масла | по техническим документам, утвержденным в установленном порядке |
| пахта сухая распылительной сушки | по техническим документам, утвержденным в установленном порядке |
| масло | ГОСТ Р 52253 |
| молоко сухое цельное распылительной сушки высшего сорта | ГОСТ 4495 |
| молоко сухое обезжиренное распылительной сушки | ГОСТ 10970 |
| сливки сухие распылительной сушки высшего сорта | ГОСТ 1349 |
| сливки | ТУ 9811-152-04610209-2004 |
| вода питьевая | СанПиН 2.1.4.1074-2001 |
| биомасса бифидобактерий лиофилизированная (Bifidobacterium bifidum штамм № 1); | ФСП 42-0134-1375-2006 |
| закваски «ТВп», «ТНВп» (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) | ТУ 9229-369-00419785-2004 |
| закваска «СТБп» (Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii susbsp. bulgaricus) | ТУ 9229-369-00419785-2004 |
| закваски «Лт», «Лс», «КДс» (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris) | ТУ 9229-369-00419785-2004 |
| закваска «ЛТс» (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis bv. diacetilactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus) | ТУ 9229-369-00419785-2004 |
| сахар-песок | ГОСТ 21; |
| сахар-рафинад | ГОСТ 22 |
| сахар жидкий | по техническим документам, утвержденным в установленном порядке |
| подсластители | по техническим документам, разрешенным к применению органами Роспотребнадзора; |
| соки фруктовые концентрированныефрукты, овощи и/или продукты их переработки | ГОСТ Р 52185по техническим документам, утвержденным в установленном порядке |
| ароматизаторы пищевые (натуральные или идентичные натуральным) | ГОСТ Р 52177 |
| красители пищевые | ГОСТ Р 52481 |
| желатин пищевой | ГОСТ 11293 |
| стабилизаторы консистенции | по техническим документам, разрешенным к применению в установленном порядке |
Технологический процесс производства продукции
Молоко поступает в танки по 10 т (всего 5 танков) необходимой жирности. Проводится отбор проб в химическую и микробиологическую лабораторию. После проведения анализов молоко поступает в бункер – смеситель, где смешивается с сахаром, стабилизатором и другими компонентами, рассчитанными по рецептуре. Полученная смесь направляется на определение физико-химических и микробиологических показателей, основа поступает на трубчатый пастеризатор (установка UHT) Т=85-87˚С τ=15 мин (Т=92±2 С τ=2-8 мин) и на гомогенизатор (производительность 13 т/ч). Далее основа поступает в танки ферментации (20 тонн), вносится закваска и остаётся до достижения необходимой кислотности (рН 4,5-4,6) (используется специальная закваска прямого внесения– йогуртовая культура). Весь процесс ферментации длится 4-6 часов, по достижению необходимой кислотности, основа охлаждается на охладителе и поступает на термоблок, где смешивается в потоке с джемом и подвергается термизации (Т=85С). йогурт поступает на фасовочный аппарат Хассия, где фасуется в полистирольные стаканчики весом 0,125 г. Срок хранения йогурта до 1 месяца.
Термизированные йогурты выпускаются 5 видов по 2 вкуса. Выпуск йогурта 120 т/см.
Для производства используется молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 20 Т, по редуктазной пробе – не ниже 1-го класса и по механической загрязненности – не ниже первой группы. Может быть использовано частично или полностью восстановленное молоко из цельного молока распылительной сушки высокой растворимости.
Для большинства йогуртов содержание жира должно быть не менее 6%. Расчет потребного для нормализации обезжиренного молока или сливок ведут по формулам материального баланса если нормализация осуществляется путем смешивания цельного молока с обезжиренным или со сливками.
Пастеризацию молока проводят при температуре 85-87 с выдержкой в течение 5-10 мин или при 90-92 С с выдержкой 2-3 мин.
Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. Гомогенизация при температуре не ниже 55 С и давлении 17,5 МПа улучшает консистенцию и предупреждает отделение сыворотки. При производстве резервуарным способом гомогенизацию следует считать обязательной технологической операцией.
Пастеризованное и гомогенизированное молоко немедленно охлаждают в регенеративной секции пастеризационной установки до температуры заквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий: при использовании термофильных культур – до 50-55 С.
В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду вырабатываемого продукта.
Закваску перед внесением в молоко тщательно перемешивают до получения жидкой однородной консистенции, затем вливают в молоко при постоянном перемешивании. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод, в смесителе она хорошо смешивается с молоком.
Сквашивание молока производят при определенной температуре, в зависимости от вида закваски. При использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептококка термофильных рас – 2,5-3 ч.
По достижении требуемой кислотности и образовании сгустка йогурт немедленно охлаждают – при резервуарном способе производства в универсальных резервуарах или в пластинчатых охладителях до температуры не выше 8 С, а затем разливаются в бутылки. При обычном способе производства сквашенное молоко в мелкой таре по достижении определенной кислотности перемещают в хладостаты, где оно охлаждается.
В случае йогурта закваска - это болгарская палочка и термофильный стрептококк. При внесении этих культур в пастеризованное молоко сложные вещества распадаются на более простые, которые быстрее и легче усваиваются организмом. В этом преимущество йогуртов перед молоком. В нашем организме постоянно происходят маленькие войны. Молочнокислые и гнилостные микроорганизмы терпеть не могут друг друга. В йогуртовых культурах содержится молочная кислота, образующаяся при расщеплении молочного сахара. Она затормаживает процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. А если йогурт содержит бифидобактерии, то параллельно идёт восстановление нормальной микрофлоры кишечника. Кисломолочные продукты, содержащие бифидобактерии, включены в рацион питания космонавтов.
Рецептура предполагаемого продукта
Таблица 2.
| Наименование сырья | Масса компонента, кг |
| Молоко цельное 3,4%ж.СОМО 8,1% | 735,3 |
| Молоко обезжиренное восстановленное 0,05%ж. СОМО 8,1% | 153,7 |
| Сахар-песок | 50 |
| Стабилизатор140 С | 2 |
| Фруктовый наполнитель | 60,0 |
| Закваски DI-PROX серии TY 971, 973, 975 | 20u |
Требования к качеству готовой продукции: органолептические, физико-химические, микробиологические показатели и показатели безопасности
Таблица 3.
| Показатели | Допустимые значения |
| Вкус и запах | При выработке на основе кефирных культур без добавления немолочных компонентов - чистые, кисломолочные. Допускается дрожжевой привкус. При выработке с пищевкусовыми продуктами и/или пищевыми добавками - со вкусом и ароматом внесенного ингредиента; при выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий. |
| Цвет | Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке с пищевкусовыми продуктами и/или пищевыми добавками - обусловленный цветом внесенного ингредиента |
| Консистенция и внешний вид | Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде единичных пузырьков, вызванное действием микрофлоры закваски. При использовании пищевкусовых продуктов возможно наличие их включений |
| Массовая доля жира | 0,1 - 9,9 % |
| Массовая доля сахарозы (для продукта с сахаром) | не менее 6,5% |
| Титруемая кислотность | 75-140 °Т |
| Фосфатаза | не допускается. |
Методика выполнения работ
ТУ на пищевые продукты перед их утверждением подлежат обязательному согласованию с территориальными органами исполнительной власти по государственному санитарно-эпидемиологическому и ветеринарному надзору (для продуктов животного происхождения), а также территориальными органами исполнительной власти по государственному надзору в области стандартизации, метрологии и сертификации (далее - территориальными органами Госстандарта России).