ВСТУП
1. Основи організації підприємств громадського харчування
1.1 Класифікація закладів громадського харчування
1.2 Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства
2. Технологічне приготування харчових барвників
2.1 Класифікація харчових барвників
2.2 Сучасні тенденції розвитку виробництва харчових барвників в Україні
3. Використання нетрадиційної сировини при виготовленні харчових барвників
3.1 Асортименту характеристика сировини
3.2 Органолептичні та фізичні характеристики барвника з лузги гречки, вилученого різними екстрагентами
Висновок
Список використаних джерел
Актуальність теми. Світові тенденції в області живлення пов'язані із створенням продуктів, сприяючих поліпшенню здоров'я при щоденному вживанні, так званих функціональних продуктів харчування. Термін «функціональні продукти» все активніше входить в наше повсякденне життя, стаючи зрозумілим і звичним. У останні десятиліття у всьому світі, і зокрема в Україні, підвищилася увага людей до свого здоров'я. Живлення — найважливіший чинник зовнішнього середовища, від якого вирішальним чином залежить здоров'я і благополуччя людини.
Потреба в їжі — одвічна потреба всього живого. Проте наука про живлення немає набір раз і назавжди встановлених істин. Фізіологічні потреби людини в основних харчових речовинах і енергії змінюються разом із змінами умов праці і побуту. Не залишаються незмінними набір і якість продовольчої сировини і продуктів харчування, технологічні прийоми їх переробки і зберігання, що істотно впливають на хімічний склад і харчову цінність цих продуктів.
Повноцінне і збалансоване (адекватне) живлення сприяє дієвій профілактиці цілого ряду захворювань, підвищенню імунітету відносно несприятливої дії навколишнього середовища, укріплює здібність представників людської популяції до нормального відтворення, повноцінного зростання і розвитку дітей.
У харчовій промисловості використовують ті чи інші барвники природних пігментів з певними характеристиками фізичної та хімічної взаємодії (розчинність, уплив температури, повітря, світла, зміна рН середовища). З урахуванням цього широке дослідження натуральних барвників є необхідним завданням.
Мета роботи - провести дослідження використання натуральних харчових барвників,практичне застосування в ресторанному господарстві та харчовій промисловості.
Відповідно до поставленої мети при виконанні роботи вирішувалися наступні завдання:
- вивчити основи організації підприємств громадського харчування
- класифікувати заклади громадського харчування
- розглянути вимоги до закладів ресторанного господарства
- проаналізувати технологічне приготування харчових барвників
- вивчити класифікацію харчових барвників
- здійснити аналіз сучасних тенденцій розвитку виробництва харчових барвників в Україні
- дослідити органолептичні та фізичні характеристики барвника з лузги гречки, вилученого різними екстрагентами
Основні вимоги до організації роботи закладів громадського харчування регламентуються Правилами № 219. Відповідно до даного документа:
Громадське харчування - сфера виробничо-торгової діяльності, у якій виробляють і продають продукцію власного виробництва і покупні товари, як правило, призначені для споживання на місці, з організацією дозвілля чи без нього.
Діяльність у цій сфері здійснюється закладами громадського харчування, що представляють собою організаційно-структурні одиниці, що, виробляють, довиготовляють і продають кулінарну продукцію, булочні, борошняні кондитерські вироби і покупні товари. Самостійний заклад громадського харчування чи сукупність таких закладів, що входять до складу одного суб'єкта господарювання (юридичної особи), являють собою підприємство громадського харчування.
Заклади (підприємства) громадського харчування можна класифікувати за типами і класами[7].
Тип закладу громадського харчування - це категорія закладів громадського харчування, об'єднаних за характерними ознаками асортименту кулінарної продукції, контингентом споживачів і формам організації їхнього обслуговування.
За цією ознакою заклади громадського харчування поділяються на: фабрики-кухні; фабрики-заготівельні; ресторани; бари; кафе; їдальні; закусочні; буфети; магазини кулінарних виробів; кафетерії. Суб'єкти господарювання в сфері громадського харчування для заняття торговою діяльністю можуть мати також дрібнороздрібну торгівельну мережу (відкриті літні площадки, кіоски і т.п.)[10].
Клас закладу громадського харчування - це сукупність відмінних ознак закладу визначеного типу, що характеризує ступінь наданих споживачам зручностей, рівень і умови продажу їжі, призначеної для споживання на місці.
На класи поділяються ресторани і бари. Існують наступні класи: перший, вищий і люкс. Правила передбачають самостійний вибір типу і класу закладу громадського харчування. Правила вигідно відрізняються від свого попередника - Правил роботи підприємств громадського харчування, затверджених наказом Міністерства зовнішніх економічних зв'язків України від 03.071995 р. N 129, що діяли до 31 серпня 2002 року (дата вступу в силу нових Правил). Раніше тип закладу громадського харчування необхідно було погоджувати з місцевим органом виконавчої влади, а для підтвердження відповідності обраному класу потрібно було одержати спеціальне Свідоцтво. В даний час, таке підтвердження й узгодження не вимагаються.
Інформація про тип закладу громадського харчування і його клас (для барів і ресторанів) повинна бути відображена на вивісці, розміщеній на фасаді приміщення[12].
З вимогами щодо організації окремих типів закладів громадського харчування можна ознайомитися в Рекомендаціях, наведених у листі № 15-03. У них дано відмінні риси і класифікацію окремих типів закладів громадського харчування, такі як: ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна, буфет. Безумовно, вони носять рекомендаційний характер, однак, можуть бути корисні суб'єктам господарювання.
Державним стандартом визначені наступні типи підприємств ресторанного господарства : ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна.
Ресторан - підприємство ресторанного господарства з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи заказні та фірмові ; винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку.
Бар - підприємство ресторанного господарства з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, мучні кондитерські та булочні вироби, закупні товари у поєднанні з влаштуванням дозвілля споживачів[11].
Кафе - підприємство по організації харчування і відпочинку споживачів, яке пропонує більш обмежений в порівнянні з рестораном асортимент продукції.
Реалізує фірмові, заказні страви, вироби і напої.
Їдальня - загальнодоступне або яке обслуговує певний контингент споживачів, підприємство ресторанного господарства, що виробляє і реалізує страви у відповідності з різноманітним по дням тижня меню.
Закусочна - підприємство ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв неважкого приготування з певного виду сировини і призначене для швидкого обслуговування споживачів.
Бар класу “ люкс ”- вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, широкий вибір заказних і фірмових змішаних, міцних алкогольних, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв, коктейлів, закусок, десертів, мучних кондитерських і борошняних виробів та закупних товарів.
Бар класу “вищий”- оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих заказних і фірмових змішаних, міцних алкогольних, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв, коктейлів, закусок, десертів, мучних кондитерських і булочних виробів та закупних товарів.
Бар класу “перший ”- гармонічність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент, у т.ч. заказних і фірмових, змішаних, міцних алкогольних, слабоалкогольних і безалкогольних напоїв, коктейлів нескладного приготування, закусок, десертів, мучних кондитерських і булочних виробів та закупних товарів[14].
Бар - спеціалізоване підприємство, що стало прототипом корчми, де персонал відгороджувався від відвідувачів бар'єром і напої виставлялися на масивну стійку.
Бар сьогодення - підприємство з барною стійкою, що реалізує напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські вироби, закупні товари та надає послуги розваг, дозвілля.
В організації підприємства ресторанного типу бар широкого використовується спеціалізація предметна, функціонально-технологічна: пивні, винні, коктейль-бари та інші.
Бари розміщують в адміністративно-культурних і торгівельних центрах, в мікрорайонах, при готелях, ресторанах, кафе, засобах пересування. В залежності від розміщення в приміщенні бари бувають: вестибульні, ресторанні, допоміжні ( на поверхах готелю), банкетні ( тематичні), міні-бар (в номерах готелю).
Кафе - підприємство з організацією харчування і відпочинку гостей з наданням обмеженого асортименту продукції (в порівнянні з рестораном). На класи кафе не класифікують[5].
В залежності від асортименту продукції і контингенту споживачів кафе поділяють на дві групи:
· За асортиментом реалізуємої продукції - кафе-морозиво, кафе- кондитерська, кафе-молочна, кафе-варенична і т.д.
· За контингентом споживачів - кафе молодіжне, дитяче і т. д.
Кафе забезпечує виконання основної біологічної функції, тобто задоволення фізіологічних потреб з харчування. Важливою функцією кафе є соціальна функція: об'єднувати людей за інтересами, за формальним і неформальним статусом: літературні і театральні, студентські і артистичні.