Интенсификация процесса сушки макаронных изделий (стр. 3 из 8)

Однако влагосъем в первый период сушки у макарон после гигротермообработки больше, чем у изделий без неё. У термообработанных макарон он составляет 20,6 %, а у необработанных - 17,5 %. Следует также отметать, что продолжительность первого периода сушки в первом случае меньше (55 мин), чем во втором (125 мин).

Второй период сушки значительно увеличивается в случае сушки макарон без термообработки (690 мин против 480 мин). При данной продолжительности гигротермообработки равновесная влажность макарон незначительно изменяется (с гигротермообработкой W

= 13 %, без неё -14 %); при этом относительная влажность воздуха – 80 %, температура – 60 °С, скорость - 1,0 м/сек.

На рис.2 представлены кривые скорости сушки, продолжительность которых в первом и во втором периодах значительно больше у макаронных изделий, подвергнутых гигротермообработке. Скорость сушки в первом периоде (N^с) больше у макарон, прошедших 2-х минутную гигротермообработку и составляет 0,31 %/мин по сравнению с 0,14 %/мин для изделий без обработки.

Увеличение продолжительности гигротермообработки с 2 до 5 мин приводит к увеличению длительности сушки почти в 2 раза, (см. рис. 1), что объясняется углублением зоны клейстеризации крахмала, в результате чего происходит образование более прочных связей влаги с єтим компонентом теста. Скорость сушки при 2-х минутной гигротермообработке как в первом, так и во втором периоде выше, чем при 5-ти минутной гигротермообработке (см. рис. 2). Сравнение кривых сушки и ее скорости при гигротермообработке в диапазоне 1-5 мин показывает, что 2-х минутная обработка является оптимальной по показателю общей продол-жительности сушки. Путём математической обработки экспериментальных данных, проведенной на ЭЦВМ БЭСМ-6, получены уравнения кривых сушки макаронных изделий в1 и во 2 периодах и скорости сушки:

Для первого периода: (от W

до W )

W

= B - A ;

- A = N (1)

где W

- текущая влажность, соответствующая 1периоду сушки, %;

W

- первая критическая влажность макаронных изделий, %;

W

- начальная влажность макаронных изделий, %;

- продолжительность сушки в 1 периоде, мин;

В, А - коэффициенты уравнения (В - %, А - %/мин);

- скорость сушки, %/мин;

Рис. 2 Кривые скорости сушки макаронных изделий:

1, 2 – с гигротермической обработкой в течении соответственно 2 и 5 мин; 3 – без гигротермической обработки.

Для второго периода: (от W

до W , причем W стремится к W )

W

= W + С exp ( -m )

дифференцируя уравнение (2), получим уравнение скорости сушки

-m C exp (-m ), (2)

где W

- вторая критическая влажность, %;

W

- равновесная влажность, %;

W

- текущая влажность соответствующая 2 периоду сушки, %;

- продолжительность сушки во 2 периоде, мин;

С - коэффициент уравнения, %;

m - степень экспоненты, 1/мин;

- скорость сушки во 2 периоде сушки , %/мин.

В табл.1 приведены численные значения коэффициентов уравнения (1) и (2) кривих сушки и скорости сушки макаронних изделий в зависимости от параметров гигротермообработки и сушки.

Таблица 1

Параметры гигротермообработки				Коэффициенты уравнений
				1 период сушки		2 период сушки
, мин	, %	, °С	, м/сек	А, %/мин	В, %	W , %	С, %	m, 1/мин
0	80	60	1	0,140	47,48	14	24,7	0,00440
1	80	60	1	0,230	50,37	12	28,14	0,00372
2	80	60	1	0,310	53,35	13	33,8	0,00856
3	80	60	1	0,220	52,67	13	33,05	0,00668
5	80	60	1	0,196	53,04	10	28,1	0,00370
2	50	60	1	0,532	48,03	10,5	33,45	0,01085
2	60	60	1	0,420	49,05	11,2	33,75	0,00960
2	70	60	1	0,406	52,25	12,1	33,4	0,00900
2	80	60	1	0,310	53,35	13	33,8	0,00856
2	80	50	1	0,176	52,73	17,7	29,22	0,00672
2	80	60	1	0,316	53,35	13	33,8	0,00856
2	80	70	1	0,355	51,78	13	34,5	0,00990
2	80	80	1	0,534	52,53	12,9	33,2	0,01205
2	80	60	0,5	0,204	54,23	15,4	31,05	0,00530
2	80	60	1	0,310	53,35	13	33,8	0,00856
2	80	60	1,5	0,431	52,65	12,6	34,5	0,01050
2	80	60	2	0,605	50,61	12,1	33,15	0,01132

БИОХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ КРАХМАЛА И БЕЛКА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ И ИХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ПРИ ТЕРМООБРАБОТКЕ И СУШКЕ

Кинетика процесса сушки гигротермообработанных макаронных изделий. В промышленности для сушки трубчатых макаронных изделий используется "мягкий" трехступенчатый пульсирующий режим, часто меняющейся сушильной способностью воздуха.

Применение предварительной гигротермической обработки сырых изделий позволило применить более «жесткие» режимы с постоянной сушильной способностью воздуха. В результате исключается растрескивание изделий, как в процессе сушки, так и при длительном хранении. Этому способствует также введение в процесс сушки заключительной технологической операции - стабилизации изделий, которая по своей физико-химической сущности аналогична кондиционированию изделий.