В килограммах
| Наименование сырья и режим приготовления | Батон нарезной молочный в\с 0,5 | |
| большая густая опара | тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная в\с, кг | 70,0 | 30,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 1,0 | - |
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 |
| Сахар- песок, кг | - | 4,0 |
| Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82,0%, кг | - | 1,0 |
| Молоко сухое обезжиренное, кг | - | 2,5 |
| Влажность, % | 41-44 | 42,5 |
| Начальная температура, С | 28-30 | 29-31 |
| Кислотность, град. не более | 3,0 | 3,5 |
| Продолжительность брожения, мин | 210-240 | 20-40 |
Таблица 1.7 Технологические потери и затраты В процентах
| Наименование изделия | Ориентировочный выход изделия | Затраты на брожение | Затраты на упек | Затраты на усушку |
| Батон нарезной молочный в\с 0,5 | 138,0 | 1,7-2,5 | 8-12 | 14 |
Таблица 1.8 Условия и сроки хранения изделий
| Наименование изделия | Количество лотков в контейнере, шт | Размеры лотков | Количество изделий в лотке | ||
| длина | ширина | штуки | кг | ||
| Батон нарезной молочный в\с 0,5 | ХЛК-18 | 740 | 450 | 10 | 5,0 |
Таблица 1.9 Условия и сроки хранения сырья
| Наименование сырья | Срок хранения | Температура, С | Способ хранения | Норма складирования, кг\м2 |
| Мука пшеничная хлебопекарная в\с | 7 | - | бестарный | по расчету |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 3 | 0-4 | в мешках | 250 |
| Соль поваренная пищевая | 15 | 10-15 | бестарный | - |
| Сахар- песок | 15 | - | в мешках | 800 |
| Маргарин столовый | 5 | 4 | в мешках | 400 |
| Молоко сухое обезжиренное | 5 | - | в мешках | 540 |
| Масло растительное | 15 | 10-15 | бочки | 400 |
1.3 Расчет производительности печей
1.3.1 Часовая производительность печи
Рч= N* n*mхл*60\tвып(1.1)
где N – кол-во рабочих люлек в печи или рядов изделий по длине пода печи, шт;
n – кол-во изделий на 1 люльке или в одном ряду по длине пода печи, шт;
mхл – масса одного изделия, кг;
tвып – продолжительность выпечки, мин.
а) батон нарезной молочный высший сорт 0,5 кг
Р ч = 0,5*6*0,5*60/24 = 637,5 кг
1.3.2 Суточная производительность печей
Р сут = Рчас*23 (1.2)
где Рчас – часовая производительность печей , кг.
а) батон нарезной молочный высший сорт 0,5 кг
Рсут =637,5 * 23 = 14662,5 кг
1.3.3 Количество пече –часов
N = Pсут зад / Р час (1.3)
где Р сут зад - заданная суточная производительность, кг;
Р час - часовая производительность печей, кг;
Nп-ч – количество пече – часов.
а) батон нарезной молочный высший сорт 0,5 кг
Nп-ч= 14500.0/637.5 = 22.7 п-ч
1.3.4 Расчет количества печей
Nп = Nп-ч /23,
где Nп – количество необходимых печей, шт.
а) батон нарезной молочный высший сорт 0,5 кг
Nп = 22,7/23 = 0,9 = 1 печь
Необходимо установить печь марки А2-ХПЯ-25
Таблица 1.10 Суточная производительность предприятия
| Наименование изделия | Часовая производительность печи, кг | Продолжительность работы печи,ч | Фактическая выработка изделий, кг/сут |
| Батон нарезной молочный в\с 0,5 | 637,5 | 22,7 | 14662,5 |
График работы печей
| Марка печи | Время работы печей | |||
| 7:00 | 7:30 19:30 | 19:30 7:00 | ||
| А2 –ХПЯ - 25 | ||||
1.4 Расчет выхода готовых изделий
Gхл = ( ∑ М СС – 100 –Wср/100 – (Wx + n)) * ( 1 – ∆G/100) * ( 1 - ∆Gус /100) * ( 1 –∆Gуп/100) (1.5)
где G весовой выход остывшего хлеба и кг на 100 кг муки или в %;
∑ М СС – суммарная масса сырья , пошедшего на приготовление теста ( кроме воды), кг
∆G – потери муки до замеса теста (распыл и т.п.) в кг на 100 кг муки;
Wср – средневзвешенная влажность сырья, %;
Wx– влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для данного сорта хлеба, %;
n – разность между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша хлеба, %: для хлеба высшего сорта n = 0 -0,5 %;
G- потери и затраты в массе теста с момента замеса до момента посадки в печь, % к массе теста в момент замеса;
Gус – усушка хлеба, % к массе хлеба в момент его выхода из печи;
Gуп – упек хлеба, % к массе теста в момент посадки в печь;
Средневзвешенная влажность сырья в % определяется по формуле:
Wср = Mм* Wм + Mдр* Wдр+ Mс* Wc+ …/Mм+ Mдр + Mс + … (1.6)
Wср = 100,0 *14,5 + 1 * 75,0 + 1,5 * 3,5 + 4,0 * 0,14 + 1,0 * 16,0 + 2,5 * 5,0 / 110 = 14,2 %
G = 3,0 %
Gус = 8,0 %
Gуп = 4,0 %
Gхл = (110*100 – 14,2/ 100 – (42,0 + 0,5))*(1 – 3,0/100)*(1 – 4,0/100)*(1- 8,0/100) = 141,9
1.5 Расчет необходимого количества сырья.
Суточный расход муки
Ммс = Рс * 100 / Gхл, (1.7)
Ммс = 14662,5 * 100 / 138 = 10625,0 кг
Суточный расход сырья
Мсс = Рс * р / Gхл, (1.8)
Мсс = 14662,5 * 100 / 138 = 10625,0 кг
Запас сырья
К = Мсс * n, (1.9)
К м = 10625,0 * 7 = 74375 кг
Таблица 1.11 Суточный расход сырья
| Наименование сырья | норм сутки | Батон нарезной молочный в\с 0,5 | Всего. кг |
| Мука пшеничная хлебопекарная в\с, кг | НС | 100,010625,0 | 100,010625,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | НС | 1,0106,3 | 1,0106,3 |
| Соль поваренная пищевая, кг | НС | 1,5159,4 | 1,5159,4 |
| Сахар- песок, кг | НС | 4,0425,0 | 4,0425,0 |
| Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82,0 %, кг | НС | 1,0106,3 | 1,0106,3 |
| Молоко сухое обезжиренное, кг | НС | 2,5265,6 | 2,5265,6 |
| Масло растительное, кг | НС | 0,669,7 | 0,669,7 |
1.6 Расчет площади склада и емкости для хранения сырья.
Количество силосов
N = Mмс * n / Q, (1.10)
N = 10625.0 * 7 / 28000 = 3 шт.
Необходимо установить силоса марки А2Х2Е-162
Производительность просеивателя
Q = 5000 кг/ч
Количество просеивателей
N = Mч / Q, (1.11)
N = 461.9 / 5000 = 0.09
Необходимо установить 2 просеивателя марки «Воронеж»
Объем емкости для хранения сахарного раствора
Vсах = Mссах * 100 * K * tхр / 1000 * К, (1.12)
Vсах = 425,0 * 100 * 1,25 * 2 / 1000 * 63 = 1,7 м3
Объем емкости для хранения дрожжевого молока
Vдр = Mсдр * K * tхр / 1000 * Cдр. (1.13)
Vдр = 106,3 * 1,2 * 2 * / 1000 * 0,5 = 0,5 м3
Емкость для хранения дрожжевого молока Х-14
1.7 Расчет тестоприготовительного оборудования
Емкость бродильного аппарата для теста
Агрегат Ш 32 – ХТР
Vт = Mмч * 100 * T * K / q. (1.14)
Vт = 461,9 * 100 * 1 * 0,9 / 30 = 1385,7 л
Емкость бродильного аппарата для опары
V= 461.9 * 100 * 4 * 0.75 / 30 = 4619 л (1.15)
1.8 Расчет тесторазделочного оборудования
Количество тестоделителей
N = Px* x / 60 * M * n, (1.16)
N = 637.5 * 1.05 / 60 * 0.5 * 60 = 1.12
Необходимо установить тестоделитель А2 – ХТН, округлитель Т1 – ХТН.
Емкость расстойного шкафа
Zp= Pч * Tр / M * 60. (1.17)
Zp= 637,5 * 70 / 0,5 * 60 = 1487 шт.
Количество рабочих люлек в расстойном шкафу
Nл = Zр / n, (1.18)
Nл = 1487 / 6 = 247 шт.
Необходимо установить расстойный шкаф РШВ-1
1.9 Расчет оборудования для хранения готовых изделий
Количество контейнеров
N = Pч * Tх / n *q. (1.19)
N = 637.5 * 6 / 18 * 5.0 = 42 шт.
Вместимость лотка 5,0 кг
Вместимость транспортной единицы
Θ = nл * qл, (1.20)
Θ = 144 * 0,5 = 720 кг
Количество отпускных мест на рампе
n = Pс * tх* η / Tх* 60 * Θ. (1.21)
n = 14662.5 * 30 * 2 / 6 * 60 * 720 = 3.4
1.10 Расчет производственных рецептур
Расход муки
М обмин = Рч * 100 / Gхл* 60,
М обмин = 637,5 * 100 / 138 * 60 = 7,7 кг/мин
Производительность дозаторов муки в опару (кг/мин)
М о = М обмин * Р / 100,
М о = 7,7 * 70 / 100 = 5,4 кг/мин
Производительность дозатора муки на замес теста
М м = М обмин - М о.
М м = 7,7 – 5,4 = 2,3 кг/мин
Производительность дозаторов дрожжевой суспензии
Gд = Mоб * Cо * (1 + A) / 100,
Gд = 7,7 * 1,0 * (1 + 5) / 100 = 0,5 кг/мин
Производительность дозатора опары на замес теста
Gо = Mо * (100 – Wм ) / 100 – Wо.
Gо = 5,4 * (100 – 14,5) / 100 – 44 = 8,2 кг/мин
Производительность дозатора воды на замес опары
Gв.о = Gо– Gо.об.
Gв.о = 8,2 – 5,4 = 2,8 кг/мин
Минутная производительность дозатора соли
Gс = Mобмин * Cс / Kв,
Gс = 7,7 * 1,0 / 26 = 0,3 кг/мин
Минутная производительность дозатора сахара
Gс = 7,7 * 4,0 / 63 = 0,5 кг/мин
Производительность дозатора воды на замес теста
Gв.т = Cс.в.т* 100 / 100 – Wт – Gс.т.
Gв.т = 7,2 * 100 / 100 – 42,5 – 11,6 = 0,9 кг/мин
Производительность дозатора маргарина
Gм = Mоб* Cм / 100.
Gм = 7,7 * 1,0 / 100 = 0,077 кг/мин
Производительность дозатора молока сухого
Gм = Mоб* Cм / 100.
Gм = 7,7 * 2,5 / 100 = 0,2 кг/мин
Таблица 1.12 Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для батона нарезного молочного в\с 0,5 кг