У лiтнiй період для виготовлення шашлику використовують складний мангал, який розташовують приміщення ресторану, на веранді (рис. 14).
1.3 Технологія приготування страви
Для приготування м'ясних страв з свинини найкраще вживати м'ясо молодих тварин. Його просто відрізнити за кольором. М'ясо тварин у віці до шести тижнів має забарвлення від світло – рожевого до світло – червоного і щільний білий внутрішній жир. М'ясо молодняку – світло-червоного кольору з майже білим жиром. М'ясо дорослих тварин (двох років) – соковите, ніжне, червоного кольору. У старих тварин (старше п'яти років) м'ясо темно-червоного кольору, жир – жовтий. Найкращими поживними властивостями володіє молода свинина [17].
На шашлик у ресторані м'ясо вибирають із ошейка або корейки без ребер, м'ясо нарізають кубиками шматочками масою 30–40, потім маринують. Для маринування нарізані куски м'яса кладуть в не окислюючий посуд, збризгують лимонним соком, лимонною кислотою, посипають дрібно подрібненою ріпчастою цибулею, сіллю, молотий перцем, зеленню петрушки або кропу. Залишають маринуватися на 2–3 часа. Перед смаженням кожен шматок свинини натягають на металеві шампури і смажать над вугіллям без полум'я. Під час смаження шампури повертають, щоб шматки рівномірно прожарилися.
У ресторані використовується принцип нормативної калькуляції, тобто витрата сировини на певне блюдо строго нормована. Перед складанням калькуляції визначають вироб та його сировину, який визначається за Збірником рецептур [27].
Збірник рецептур регламентує: норми вкладення сировини по масі брутто в грамах, відходи при первинній (холодній) обробці сировини у відсотках до норм брутто; норм вкладення продуктів за масою нетто (масі напівфабрикату), втрати при тепловій обробці у відсотках до норм нетто та масу напівфабрикату; норми виходу готових виробів; масу продуктів в готовій продукції, масу (у грамах) кожного блюда в цілому. Відпускають готовий шашлик з гарніром, який включає овочі, зелень, приправу «Смак».Для розрахунку продажної ціни складаємо калькуляційну картку.
Калькуляційна картка призначена для визначення продажної ціни кожної страви (виробу) кухні. Причому щоб результат був якомога точнішим, робити це краще із розрахунку на 100 страв, 10 кг, 100 шт. Продажна ціна страв зберігається аж до зміни сировинного набору страв або вартості сировини. Потім нову ціну реалізації обчислюють у наступній вільній графі картки. Правильність розрахунку продажної ціни страви підтверджує своїм підписом зав. виробництвом і особа, яка склала калькуляцію, а затверджує директор підприємства.
Методика розрахунку продажної ціни включала наступні етапи:
Технологічна картка страви «Шашлик»
| Продукт | Витрати сировини за кількістю порцій, кг | |||
| 1 | 100 | |||
| Бр. | Нт. | Бр. | Нт. | |
| М'ясо свининиПерець чорний молотийСільЦибуляЛимонЛимонний сікМаса п/ф шашликів | 0,260,010,0150,040,070,040,435 | 0,1730,010,0150,0280,050,020,296 | 2611,54074043,5 | 17,3411,52852029,6 |
Технологічна картка гарніру до шашлику
| Продукт | Витрати сировини за кількістю порцій, кг | |||
| 1 | 100 | |||
| Бр. | Нт. | Бр. | Нт. | |
| ТоматиПерецьЗеленьОгіркиПриправа «Смак»Масса п/ф гарніру | 0,250,20,050,200,020,72 | 0,200,180,040,150,020,59 | 2520520272 | 2018415259 |
Харчове законодавство країн, що є членами COT, досить вимогливе до виробників харчових продуктів і стоїть на захисті здоров'я споживачів. Це законодавство сприяє виробництву гарантовано якісних та безпечних харчових продуктів. Вимоги харчового законодавства країн-учасників COT стосуються гігієни харчових продуктів, ветеринарного контролю за виробництвом, гігієни кормів, якості утримування тварин [8].
Важливе місце в раціоні харчування людини займають молоко та молочні продукти. Молоко містить всі без винятку поживні речовини, необхідні організму людини. Одне з найбільш характерних і важливих властивостей молока, як продукту харчування – його висока біологічна цінність і засвоєння, завдяки повноцінним білкам, молочному жиру, мінеральним речовинам, мікроелементам і вітамінам. Засвоєння молока і молочних продуктів коливається від 95 до 98%. Молоко також сприяє засвоєнню інших харчових продуктів. Особливо велике значення для організму мають кисломолочні продукти з високою дієтичною та цілющою цінністю [11].
Молоко досить примхливий до умов та термінів зберігання продукт, але ж його отримують в господарствах щодня і доставляють споживачам за багато кілометрів. Основними показниками, які характеризують якість молока, є: вміст жиру, бактеріальне обсіменіння; вміст білка, вміст соматичних клітин, наявність інгібіторів, крапка замерзання, алкогольна проба, термостійкість [19].
Бактеріальна обсіменіння – це кількість мікроорганізмів у 1 см3 молока. З метою уповільнення зброджування в даний час застосовується в основному метод охолодження молока до температури 2–3ºС. Для цього використовується складне і дороге обладнання, яке встановлюється стаціонарно на великих фермах і тваринницьких комплексах.
Якість і тривалість зберігання харчових продуктів залежить не тільки від складу продукції, але і від виду та санітарного стану упаковки. При цьому санітарними нормами пропонується продукцію тривалого терміну зберігання розфасовувати в герметичні види упаковки [1,5].
У молочній промисловості для фасування молочних продуктів використовують різні види тари та упаковки: скляну, полімерну, пакети різноманітної форми з комбінованих матеріалів на основі паперу, картону, полімерів, алюмінієвої фольги в різних поєднаннях, м'які пакети з поліетилену, вироби різної місткості з поліпропілену і полістиролу. При цьому, лише до деяких видів упаковки пред'являються вимоги за мікробіологічними показниками. В «Інструкції з мікробіологічний контроль виробництва на підприємствах молочної промисловості» дані рекомендовані норми кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАНМ) 100 КОЕ в 10 одиницях скляної тари, цвілевих грибів від 0 до 5 КОЕ на 100 см2 поверхні пергаменту або полімерну плівку.
Тара для пакування готового продукту дитячого харчування (instant) (поліетиленові пакети) за показником КМАФАНМ не повинна перевищувати 1,0 x102 КОЕ на внутрішню поверхню пакету площею 400–600см2. Все швидкопсувні продукти під час зберігання піддаються значним змінам. Якщо по відношенню до них не своєчасно застосувати ті, чи інші способи консервування, то вони відносно швидко прийдуть в непридатність [15].
Відомо, що кількість і якість молока, вміст у ньому бактерій і соматичних клітин багато в чому визначаються організацією процесу доїння, вибором та послідовністю складових його процедур.
Отже, консервування харчових продуктів полягає у спеціальній їх обробці для запобігання псування при зберіганні.
Продукти можуть псуватися під впливом різних факторів:
- під дією кисню повітря і сонячних променів;
- внаслідок надмірно низької або дуже високої вологості повітря;
- внаслідок біохімічних процесів (діяльність тканинних ферментів);
- під впливом мікробіологічного фактора.
Таблиця 2. Мiкробiологiчнi та фізико-хімічні показники молока-сировини
| Назва показника, гатунок | Норма для молока-сировини | |||
| КФАФАМ, тис., КУО/см | Кiлькiсть соматичних клiтин | Масова частка сухих речовин, % | Кислотнiсть, Т | |
| екстра | ≤100 | ≤400 | ≥12,2 | вiд 16 до 17 |
| вищий | ≤300 | ≤400 | ≥11,8 | |
| перший | ≤500 | ≤600 | ≥11,5 | ≤19 |
| другий | ≤3000 | ≤800 | ≥10,6 | ≤20 |
В Україні за ДСТУ-3662 молоко за загальним бактеріальним забрудненням відносилось до вищого ґатунку при вмісті в 1 см3≤300, до першого ≤500 та другого ≤3000 мікроорганізмів [18].
Всі методи консервування підрозділяють на фізичні, фізико-хімічні, хімічні, біохімічні та комбіновані. В основу фізичних методів покладено використання високих і низьких температур, а також іонізуючих випромінювань, ультрафіолетових променів, ультразвуку та фільтрації. Фізико-хімічні методи включають сушку, соління та використання цукру.
Холодильне зберігання це зберігання продуктів після холодильної обробки при заданому режимі в камері. Під режимом холодильної обробки та зберігання розуміють сукупність параметрів і умов, що впливають на їх якість (температура, відносна вологість, швидкість руху повітря, склад середовища, укладка, тривалість процесу).
Особливе значення при холодильному зберіганні, в першу чергу при тривалому, має скорочення втрат маси продуктів, що досягається суворим дотриманням режиму і застосуванням додаткових методів.
Найбільш ефективне використання холодильного консервування вимагає дотримання єдиної безперервної холодильної ланцюга протягом усього шляху продукту від виробництва до споживача:
1. Спеціальні технологічні процеси, що застосовуються при виробництві сирого молока, умови утримання, годування, доїння сільськогосподарських тварин, умови збору, охолодження та зберігання сирого молока та сирих вершків повинні відповідати вимогам законодавства про ветеринарію.
2. Сире молоко після доїння сільськогосподарських тварин повинно бути очищено та охолоджене до температури 4 градуси Цельсія плюс-мінус 2 градуси Цельсія протягом 2 годин.
3. Допускається зберігання сирого молока виробником при температурі 4 градуси Цельсія плюс-мінус 2 градуси за Цельсієм не більше ніж 24 години з урахуванням часу перевезення, зберігання сирих вершків при температурі не вище ніж 8 градусів за Цельсієм не більше ніж 36 годин з урахуванням часу перевезення.