Показатели безопасности сушек василеостровских в соответствии с П.l.4.8.СанПиН 2.3 .2.1 078-0 1.
| Наименование показателя | норма | ||
| Сушки василеостровские | |||
| Смаком | С отрубями | С солью | |
| Влажность,%, | 12,0 | 13,0 | 12,0 |
| не более | |||
| 3,0 | 3,0 | 3,0 | |
| ICислотность,град,неболее | |||
| Массовая доля сахара в пересчете на сухое | 5,2±1 | 9,6±1 | - |
| вещество,% | |||
| Массовая доля жира в пересчете на сухое | 5,0±0,5 | 6,7±0,5 | 1,6±0,5 |
| вещество,% | |||
Примечание. Превышение верхнего предела массовой доли сахара и жира допускается.
Коэффициент набухаемости сушки - не менее 2,5.
Соотношение частей сырья по массе на 100 кг муки для сушек василеостровских приведено в таблице
| Наименование сырья | Расход сырья, кг | ||
| Сушки василеостровские | |||
| Смаком | С.отрубями | С солью | |
| 100,0 | 90,0 | 100,0 | |
| Мука пшеничная | |||
| высшего или первого | |||
| сорта | |||
| Дрожжи | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
| хлебопекарные | |||
| прессованные | |||
| Соль поваренная | 1,5 | 1,0" | 0,8 |
| пищевая | |||
| Сахар-песок | 5.5 | 5,5 | 0,8 |
| Маргарин столовый с | 6.0 | 80 | 1,82 |
| , | |||
| содержанием жира не | |||
| менее 82% | |||
| Мак масличный на | 2,0 | - | - |
| отделку | |||
| Соль поваренная на | - | 2,0 | |
| отделку | |||
| Отруби пшеничные | - | 10,0 | |
| итого | 116.2 | 116,5 | 106,42 |
| Ориентировочный | 109,6 | 110,2. | 95,5 |
| выход, %,при | |||
| влажности муки | |||
| 14,5% | |||
РЕЦЕПТУРА
ПРОИЗВОДИТСЯ по технологической инструкции ИЗ «Сборника технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий", утвержденного МХП СССР 07.07.88 г. (М., Прейскурантиздат,1989г)
Разработана ОЛО "Хлебозавод Василеостровского района"
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией ОЛО "Хлебозавод Василеостровского района"
Выписка из технологической инструкции СУШКИ «МАЛЫШКА»
| Наименование | Опара | Простая | Сдобная | Ваниль- | Горчич- | Маковая | Чиnnоли- |
| для | ная | ная | но | ||||
| тест | |||||||
| Мука в\с,кг | 54,0 | 42,0 | 42,0 | 42,0 | 42,0 | 42,0 | 42,0 |
| дРОЖЖИ, кг | 1,8 | ||||||
| Опара, кг | 25,9 | 25,9 | 25,9 | 25,9 | 259 | 25,9 | |
| Соль,КГ | 0,9 | 0,6 | 0,6 | 0,72 | 0,9 | 0,9 | |
| Сахар,кг | 0,6 | 6,6 | 7,8 | 4,2 | 0,6 | 0,6 | |
| Маргарин,КГ | 1,1 | 5,28 | 4,8 | - | 1,1 | 4,8 | |
| Масло | 4,8 | ||||||
| горчичное, кг | |||||||
| Мак,кг | 6,0 | ||||||
| Сорбит | |||||||
| (раствор), кг | |||||||
| Ваиилии, кг | 0,03 | ||||||
| Ароматизатор | |||||||
| ванилин 528, кг | |||||||
| лук еушеИblЙ, кг | 1,2 | ||||||
| Вода,л | 22,0 | 16,4-17,8 | 13,1-14,5 | 14,3-15,7 | 13,7-15,1 | 17,4-18,0 | 15,3-16,6 |
| Раствор | 0,16 | ||||||
| певтопаиа,КГ | |||||||
| Влажность | 38 - 40 | 38-39 | 32,5-33,5 | 31,5-32,5 | 33-34 | 36 - 37 | 36-37 |
| теста,% | |||||||
| Температура | 29 - 31 | 23-30 | 23·30 | 23-30 | 23-30 | 23-30 | 23-30 |
| тестаОС |
Описание производства сушки.
Цех включает в себя одну линию по производству бубликов «Украинских» первого сорта и сушки «Малышок> различных видов.
Процесс производства сушечных изделий схематично изображен на рисунке.
Тесто для сушки глтовят опарным способом.
Опару готовят в тестомесильной машине Т2-М-63, с влажностью 38-40% из муки, воды и дрожжей прессованных одновременно для нескольких порций теста. Продолжительность расхода опары не более 2 часов.
При замесе теста сначала опару тщательно перемешивают с водой и дополнительным сырьем , после чего дозируют муку и продолжают замес (15 минут) до получения однородной массы теста.
Тесто, приготовленное таким образом после 10-15 минут покоя разрезают на куски по 5-10 кг и 3 раза пропускают через рифленые валики натирочной машины Н-4М. После натирки пласт теста сворачивают в виде рулонов и оставляют для отлежки на 10-20 минут.
Разделку и формовку теста сушегного производят в машине делительно-закаточной машине ДЗМ. Масса тестовой заготовки 6 грамм.
Сформированные тестовые заготовки по транспортеру укладываются на сетку туннельной расстойно ошпарочной печи А2ШПГ.
Продолжительность выпечки 11 минут при температуре 270 оС.
Сушку выпускают весовую (6 кг) и расфасованную ( 350 гр)
Технологическая схема производства сушки.
| Приготовление опары: | ||
| -дозирование компонентов | ||
| -замес опары на тестомесильной машине Т2-М-63 | ||
| периодического действия с подкатной дежой | ||
| -брожение опары (в деже ) | ||
| + | ||
| Приготовление теста: | ||
| - дозирование компонентов рецептуры | ||
| - замес теста | ||
| -брожение теста | ||
| ••• | ||
| Разделка теста, расстойка тестовых заготовок: | ||
| - деление теста на куски 5-10 кг | ||
| - 10-20 мин покоя | ||
| -пропуск через натирочную машину Н-4М (3 раза) | ||
| -отлежка (10-15 мин) | ||
| I | -прохождение теста через делительно- | |
| формующие машины | ||
| - укладка тестовых заготовок на транспортер | ||
Ошпарка тестовых заготовок паром Выпечка в люлечно-подиковой печи А2ШПГ.
Охлаждение, хранение изделий: -охлаждение изделий на транспортере
-упаковывание
-хранение
-транспортирование
Гарантийный срок хранения и срок годности.
Гарантийный срок хранения и срок годности при температуре не выше 250С и относительной влажности воздуха 65-75% неупакованных сушек василеостровских - 45 суток, упакованных в полимерные материалы отечественные по действующей нормативной или технической документации или импортные по сертификату фирм-производителей, разрешенные органами Госсанэпиднадзора для упаковывания пищевых продуктов-90 суток.
6. Производственная технологическая лаборатория
Производственная технологическая лаборатория (ПТИЛ) ОАО «Хлебозавод Василеостровского района» выполняет ряд важнейших функций, контроль качества основного и вспомогательного сырья, технологические расчеты, контроль технологического процесса, разработка новых рецептур
Лаборатория устанавливает режим технологического процесса для каждого сорта изделий, который утверждается главным инженером. Изучает причины отдельных недостатков качества изделий.
Большое внимание на хлебозаводе уделяется качеству готовой продукции. Контроль качества осуществляется Отделом технического контроля (ОТК) и ПТИЛ. Благодаря жесткой системе контроля качества продукция завода пользуется заслуженной популярностью у жителей Петербурга и области.
6.1 Работа сменного технолога
График работы сменного технолога два дня в день, выходной, две ночи, три выходных. Инженер-технолог подчиняется и работает под руководством начальника производственно-технологической лаборатории.
Цель должности:
Обеспечивать технологический контроль процесса производства на всех стадиях в соответствии с установленными технологическими схемами, предупреждать выпуск продукции, не соответствующейтребованиям стандартов. Правильность определения технологических затрат и механических потерь.
Соблюдение правил внутреннего трудового распорядка, санитарных правил, требований техники безопасности, мер противопожарной безопасности, и инструкций по предотвращению попаданий посторонних предметов в продукцию.
Документация, заполняемая сменным технологом:
1.журнал учета металломагнитной примеси в сырье.
2.журнал стекляююй посуды и приборов.
3.журнал регистрации усушки.
4.журнал определения упеков.
5.журнал технологических указаний и рекомендаций.
6.журнал контроля производства.
6.2 Схема внедрения в производство нового вида продукции
1.Создание рецептуры
2.Расчет массовой доли сахара и жира в изделии
3.Расчет энергетической ценности изделия
4.Разработка технических условий
5.Получение гигиенического заключения
6.Получение сертификата соответствия и лицензии
7.Расчет рабочей рецептуры (В том числе расчет таблиц количества воды и растворов соли и сахара)
8.Расчет выхода по пробным выпечкам
9.Внесение изменений в текущие документы ПТИЛ:
справочник готовых изделий,
- нормативы на квартал
-технологические показатели (расчет);
- технологический план (расчет);
- справочник унифицированных рецептур;
- незавершенные производства (расчет);
- пересчет выхода на фактическую влажность муки;
- физико-химические показатели готовых изделий (расчет)
7. Санитария
Производственная санитария.
1.Все помещения хлебопекарных предприятий должны постоянно содержаться в чистоте.
2.Запрещается в производственных цехах, экспедициях и сырьевых цехах хлебопекарного предприятия:
3.наличие при себе булавок, иголок, бус, спичек, папирос; курение;
4.нахождение без специальной одежды;
5.хранение на рабочих местах посторонних предметов и продуктов питания, стеклянной посуды.
Производственные цеха.
1.Категорически запрещается пускать в производство упавшее на пол тесто.
2.По окончании смены тестомес обязан произвести уборку тестоприготовительного агрегата.