Простокваша ацидофильная готовится из молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением ацидофильной палочки. Чтобы в молоке одновременно развивался и молочнокислый стрептококк, температуру сквашивания устанавливают 40—42°С. Если при заквашивании вносят слизистые расы ацидофильной палочки, то ацидофильная простокваша имеет слегка тягучий сгусток. Кислотность простокваши
— 80—110°Т. Для закваски берут4—8% чистых культур стрептококка и 0,5— 2% ацидофильной палочки.
Варенец изготовляют из стерилизованного или выдержанного при 95°С в течение 2—3 ч (томленого) молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления молочнокислой палочки. Молоко стерилизуют в автоклавах до температуры 120°С, выдерживают при этой температуре 10—15 минут и вносят закваску. Последующие операции проводят так же, как и при выработке простокваши. Отличается варенец внешним видом: имеет слегка бурый оттенок, обусловленный цветом стерилизованного молока и специфический привкус топленого молока. Кислотность варенца — 80—110°Т, допускается наличие молочных пленок.
Мацони — простокваша, широко распространенная в Закавказье. Вырабатывают из коровьего или буйволиного молока. Микрофлора закваски со-стоит из молочнокислых палочек, близких к болгарской, термофильных рас молочнокислых стрептококков и молочных дрожжей. Это разновидность южной простокваши. Наряду с молочной кислотой в мацони содержатся продукты спиртового брожения — спирт и углекислый газ, обуславливающие острый, приятный вкус и аромат и нежную, более плотную консистенцию. Молоко для данного вида простокваши сквашивают при температуре 45—50°С, в остальном технологический процесс производства не отличается от технологии южной простокваши.
Йогурт — особый вид простокваши, полужирный или жирный диетический продукт с повышенным содержанием сухих веществ (16—22%), сквашенный чистыми культурами термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в равных количествах.
Йогурт вырабатывают из смеси пастеризованного цельного и обезжиренного молока распылительной сушки.
1.2 Ацидофильные продукты
Ацидофильные продукты отличаются от других диетических кисломолочных продуктов наиболее выраженными лечебными свойствами, так как ацидофильная палочка легко приживается в кишечнике, подавляя рост патогенных бактерий. При лечении антибиотиками полезны ацидофильные напитки. Выпускаются они в следующем ассортименте.
Ацидофильное молоко. Вырабатывают из пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки.
Ацидофильно-дрожжевое молоко. Отличается более острым вкусом, при сквашивании добавляют еще дрожжи, которые сбраживают лактозу, а молоку придают антибиотические свойства.
Ацидофилин—готовят из молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки, молочно-кислого стрептококка, с добавлением кефирной закваски.
Напиток «Московский» вырабатывают из чистых культур ацидофильной палочки различных рас.
Ацидофильные напитки выпускают жирными, нежирными, сладкими и без сахара.
Вкус и запах чистые, кисломолочные, специфические, приятные, освежающие, слегка острые, с легким дрожжевым запахом. Цвет молочно-белый или кремоватый, равномерный по всей массе.
1.3 Кефир
Кефир вырабатывают сквашиванием из коровьего пастеризованного молока закваской, приготовленной на кефирных грибках. которые обусловливают молочнокислое и спиртовое брожение. Кефир обладает диетическими и ярко выраженными лечебными свойствами, утоляет жажду, возбуждает аппетит, полезен людям с заболеваниями почек, печени, сердца, при атеросклерозе. Лечебные свойства кефира образуются благодаря накапливанию антибиотических веществ.
В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают:
— жирный — с содержанием жира 1; 2,5 и 3,2%;
— нежирный — из обезжиренного молока.
Кефир жирный и нежирный выпускают с добавлением витамина С. Фруктовый — жирный (жира 1 и 2,5%) и нежирный. Оптимальной температурой при изготовлении кефира считается 20— 22°С. При этом сквашивание продолжается 14—16 ч.
Вкус кефира должен быть кисломолочным, без посторонних привкусов, запах специфический; консистенция при размешивании однородная, на-поминающая жидкую сметану. Допускается газообразование, вызванное нормальной микрофлорой и не более 2% отделившейся сыворотки. Кислотность всех видов кефира — 85—130°Т.
Кумыспредставляет собой пенящуюся жидкость белого цвета, приятного освежающего кисловатого вкуса с мелкими хлопьями белка. Как и кефир, он является продуктом смешанного брожения. Готовят кумыс из молока кобылиц, а также из коровьего молока. Молоко кобылицы отличается от коровьего по химическому составу, что существенным образом сказывается на свойствах готового продукта. При изготовлении кумыса применяют закваску, состоящую из культур болгарской палочки и молочных дрожжей, сбраживающих лактозу. В процессе сквашивания в кумысе накапливается алкоголь (до 2%) и углекислота.
В зависимости от продолжительности созревания различают кумыс слабый (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный). Кумыс должен удовлетворять следующим физико-химическим показателям (табл.).
Кумыс является продуктом высокой биологической ценности. Лечебно-диетические свойства кумыса обусловлены действием антибиотика низина, вырабатываемого молочнокислыми стрептококками и дрожжами, и содержанием большого количества витамина С. Установлено, что антибиотик низин подавляет развитие туберкулезных палочек. Кумыс с успехом применяют при лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени, почек.
Курунга— кисломолочный продукт смешанного брожения, вырабатываемый из коровьего молока. По составу микрофлоры приближается к кумысу. В готовом продукте содержится около 1% алкоголя.
Айран — напиток из коровьего, козьего или овечьего молока. Вырабатывают в горных аулах на Северном Кавказе. По составу микрофлоры сходен с мацони.
Таблица
| Прказатель | Кумыс | ||
| слабыйслабый | средний | крепкий | |
| Жира, %, не менее Кислотность, °Т, не болееАлкоголь, % | 0,860—80 до 1до 1 | 0,881—100до 1 ,75 | 0,8106—120до2,5 |
1.4 Сметана
Сметана — национальный русский продукт, известный за рубежом под
названием «Русские сливки». Она вырабатывается путем сквашивания из
пастеризованных сливок закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков.
Сметана содержит (%): воды — 54,2—82,7; белков — 2,4—2,8; жира — 10—40; углеводов — 2,6—3,2; минеральных веществ — 0,4—0,5; витамины А, Е, В.,, В2, РР, С. Энергетическая ценность 100 г сметаны составляет 116— 382 ккал.
Сметану вырабатывают 20,25,30,36%-й жирности. В сметане диетической жира 10%, в любительской — 40%.
Сметана 30%-й жирности: вкус и запах чистые кисломолочные, с явно выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному молоку. В первом сорте допускаются слабовыраженные привкусы (кормов, деревянной тары) и наличие слабой горечи в период с ноября по апрель. Консистенция сметаны однородная, в меру густая, допускается в первом сорте недостаточно густая, вид глянцевый. Цвет сметаны — белый, с желтоватым оттенком. Жира должно быть не менее 30%, кислотность сметаны — от 55 до 90°Т.
Сметана любительская 40%-й жирности имеет следующий состав: сухих веществ — 45%, жира — 40%, белка — 2,1% и углеводов — 2,1%. Ее вырабатывают из свежих сливок. Она отличается плотной консистенцией, что позволяет фасовать ее в бумажные коробочки; на сорта не подразделяется. Кислотность — 55—90°Т. Вкус и запах — чистые кисломолочные с более выраженным привкусом и ароматом пастеризации.
Сметана 36%-й жирности изготовляется двумя способами: с созреванием свежих сливок и с созреванием сквашенных сливок. Готовая сметана имеет чистый кисломолочный выраженный вкус и аромат, свойственный пастеризованному молоку. Допускаются слабо выраженные привкусы тары (дерева). Консистенция сметаны 36%-й жирности —однородная, в меру густая, вид глянцевый, цвет белый с кремоватым оттенком. Жира должно содержаться не менее 36%, кислотность — не более 65—90°Т. Сметана выпускается расфасованной.
Сметана 25%-й жирности изготавливается с использованием консервированного сырья; на сорта ее не подразделяют. Кислотность —65—100°Т.
Столовая сметана 20%-й жирности (кислотность — 65—100°Т) и сметана диетическая 10%-й жирности {кислотность — 70—95°Т) предназначены для потребителей, которым противопоказаны жирные продукты. На сорта эти виды сметаны не делят. Диетическая сметана предназначена для немедленной реализации.
К новым видам относят сметану с наполнителем, 14, 18 и 23%-й жирности. Эти виды сметаны вырабатываются из сливок и предназначены для непосредственного употребления.
Сметана 14%-й жирности имеет кислотность 65—120°Т, сметана «Крестьянская» с содержанием жира 18% — 65—110°Т, сметана «Домашняя» с содержанием жира 23% — 65—100°Т. На сорта эти виды сметаны не подразделяют.
Срок хранения сметаны 15, 20 и 25% жирности при температуре от 0 до 8°С — не более 72 часов, 10%-й жирности — не более 48 часов с момента изготовления.
Пороками сметаны являются жидкая, комковатая, с отделившейся сывороткой, броженная консистенция, а также слишком кислый или пресный, прогорклый, салистый вкус.
1.5 Творог
Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт. Кроме полноценного молочного белка, в нем содержатся минеральные вещества: кальций, фосфор, а также железо, магний и др. В его состав входят: белки — 14—17%, жиры — 3—18%, минеральные вещества — 1—1,5%.