Культивируют в Юго-Восточном Китае, Вьетнаме, Японии, на Филиппинах, Ямайке, в Индии и других странах. Родина - Южный Китай, Северный Вьетнам.
Характеристика и происхождение:
Первыми узнали бадьян китайцы - еще до нашей эры. К европейцам он попал только в начале XVI века и сразу завоевал невероятную популярность. Его добавляли в выпечку и сладкие блюда, которые подавали в лучших домах Европы. В России тоже любили эту пряность - редко когда без нее обходились так любимые нашими предшественниками пряники, коврижки и сбитни. В Россию бадьян доставляли из Европы, отчего цены еще возрастали. Так продолжалось до тех пор, пока не был открыт путь в Китай через Монголию и Сибирь. Это дало бадьяну еще одно название - сибирский анис. Родиной бадьяна считают Юго-Восточную Азию. В этих странах распространен безалкогольный напиток, отлично утоляющий жажду - бадьяновая вода. Сегодня бадьян выращивают во Вьетнаме и Камбодже, а также в Абхазии.
Молотый бадьян - очень пахучий крупнозернистый порошок, частично желто-коричневый, частично красновато-бордовый. На вкус он сладковато-горький, по запаху напоминает анис, но без приторного оттенка.
Бадьян выращивают из семечек в питомниках, после чего пересаживают на плантации или высаживают вдоль дорог - это его любимое место произрастания. Бадьян вырастает в достаточно высокое дерево, которое через пять лет зацветает бледно-желтыми или светло-зелеными цветами. После того как цветы опадают, появляются соплодия, соединенные в форме звезды. Их сбивают бамбуковыми палками и высушивают. Если разобрать звездочку, получится 8-12 жестких зубчиков темно-коричневого цвета. Внутри них - семена, которые в молотом виде используют как пряность.
Применение:
В кондитерские изделия бадьян закладывают в тесто в процессе приготовления. При нагревании он начнет отдавать свой аромат, который сохранится в готовом продукте - это свойственно только бадьяну. В сладкие блюда его добавляют за 5-10 минут до готовности. После этого обязательно нужно снять блюдо с огня, закрыть крышкой и дать настояться. В этом случае достаточно 1-2 зубчиков или четверти чайной ложки порошка на 1,5 литра. В мясные блюда можно класть его в 2-3 раза больше - до 1 грамма на порцию. В Европе и России бадьян добавляют в основном в сладкие блюда - печенье, пироги, кисели, фруктовые блюда. Он не только улучшает вкус, усиливает аромат, но и увеличивает срок хранения. Например, вишневое варенье с бадьяном хранится в течение трех лет и не засахаривается. Крайне редко у нас готовят с бадьяном блюда из мяса и домашней птицы, чего не скажешь о Восточных странах. В Китае, Бирме, Корее, Японии, на Филиппинах, в Индонезии и Индокитае любят добавлять его к жареной баранине, свинине и птице, особенно фазанам, курам и цыплятам. В этом случае бадьяном посыпают мясо даже гуще, чем солью. Еще лучше будет вкус мяса, если смешать бадьян с растительным маслом и сахаром. Когда готовят подливки к овощным, рисовым и яичным блюдам, бадьян смешивают с луком, перцем и чесноком. В Западной Европе, особенно во Франции, бадьян добавляют в водки, настойки и ликеры. В некоторых блюдах бадьян можно заменить анисом. Но в бадьяне нет анисовой приторности, поэтому истинные гурманы стараются этого не делать. Не стоит путать бадьян с бадьяном японским, второе название которого "ядовитый". Еще один двойник бадьяна растет на Кавказе, в Сибири и Средней Азии - это бадьян дикий. Запах его очень сильный и неприятный, а эфирное масло, которое он содержит, может вызывать ожоги на коже.
Высушенные плоды, размолотые в порошок, применяют в качестве пряно-ароматической добавки. В качестве пряности бадьян употребляют там же, где и анис, в изделиях из теста и особенно для печенья, различных фруктовых супов, пудингов и компотов - из слив, айвы, груш и яблок. Бадьян гармонирует с черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой, имбирем. Его используют для получения различных специй для добавления в блюда из свинины, уток и цыплят. В различных странах пользуется популярностью крепкий чай с сахаром и бадьяном. Используется в пищевой и консервной промышленности, при производстве маринадов, в хлебопекарном и кондитерском производстве, в фармацевтической и косметической промышленности.
Содержание полезных веществ:
Сырье содержит смолы, танин, сахара, 5-7% ароматного эфирного масла, основным компонентом которого является анетол; в нем имеются также терпены. Аромат пряный, освежающий и сладковатый, вкус приятный.
Ваниль, vanilla
Вид:
Ваниль - Vanilla planifolia. Семейство орхидные - Orchidaceae.
Лиана с очень длинным, высоко взбирающимся на деревья травянистым стеблем, образующим многочисленные воздушные корни. Листья сочные, продолговато-эллиптические и кольцевидные; цветки в кистях, желтовато-зеленые, неправильные; околоцветник из пяти продолговатых листочков; шестой, образующий губу, свернут в трубочку, заключающую одну тычинку и пестик, что затрудняет опыление, осуществляемое на родине особым местным видом бабочек. Завязь нежная, образующая удлиненный узкий плод - цилиндрическую трехгранную коробочку длиной 10-30 см.
Произрастает во влажных тропических лесах Мексики, Панамы, Антильских островов. Культивируется во многих тропических странах (Маскаренские и Сейшельские острова, остров Мадагаскар, Занзибар, Индонезия, Океания и др.), где лиану опыляют искусственно, несмотря на то, что после такой процедуры всего половина цветков дает плоды.
Определение качества:
Палочки ванили обычно длиной от 10 до 20 сантиметров, мягкие, эластичные, слегка скрученные и маслянистые на ощупь. Лучшие сорта покрыты налетом белых кристаллов ванилина. Если палочки светлоокрашенные, твердые и ломкие, раскрытые и потрескавшиеся - значит, ваниль низкого качества. Ценные масла выветрились из-за неправильного приготовления или хранения. Аромат ванили невероятно стоек. При правильном хранении она может годами сохранять свой первозданный запах. Известен случай, когда спустя 36 лет ваниль пахла так же, как и в самом начале, Этот факт говорит еще и о прекрасном качестве хранившейся ванили, Плохие ее сорта быстро разрушаются и утрачивают аромат. Некоторые сорта ванили пахнут не ванилином (натуральное пахучее вещество), а гелиотропом. Они считаются менее качественными и стоят гораздо дешевле или нет равных в кондитерском производстве, - неоспоримый факт. Ежегодно в мире потребляют 2000 тонн этой пряности. Больше всех производит ее Мадага.
В международной торговле различают восемь сортов ванили. Среди критериев качества - длина стручка. Ваниль бывает изысканная длинная, прекрасная длинная, достаточно прекрасная, хорошая, прекрасная короткая и т.д. Самая лучшая ваниль - мексиканская, менее ценятся бурбонская и цейлонская.
Цена на ваниль всегда оставалась высокой, а спрос был так велик, что пришлось придумывать заменитель. И на свет появился ванилин - "побочный продукт при производстве канифоли из сосновой смолы". Именно так в большинстве технических справочников определяют искусственный ванилин, производимый с конца XIX века. Дешевый суррогат изобрели одновременно в Англии (Гобли, 1876), в Германии (Тиманн и Германн 1874, 1876) и во Франции (де Лер, 1891). Белый синтетический порошок-ванилин смешивают с сахарной пудрой и получают опять же искусственный ванильный сахар.
По законам большинства развитых стран (например, США) на этикетке ароматизированного ванилью продукта обязательно должно быть указано соотношение искусственного и естественного вещества. Если на этикетке с мороженым написано vanilla ice cream - в нем использован экстракт или порошок только натуральной ванили; если написано vanilla flavored ice cream - в продукте может содержаться до 42% искусственного ванилина, а надпись artificial vanilla-flavored ice cream красноречиво указывает на то, что натуральной ванилью в мороженом и не пахнет. Никаких рецептов мы приводить не будем - просто съешьте настоящее ванильное мороженое и внимательно прислушайтесь к своим ощущениям. Но прежде попробуйте положить немного ванили в суп из морепродуктов или в соус к птице, а можно и к овощам - так современные повара пытаются экспериментировать с ванилью и, надо сказать, весьма успешно.
Выращивание:
Ваниль получают из двух видов растений - Vanilla planifolia и Vanilla pomnona. Первое дает несколько культурных сортов высокого качества с длинными стручками в 20-25 сантиметров, второе - короткие стручки, качество которых несколько хуже. Растение ванили - вьющаяся лиана рода орхидей. Чтобы она могла расти, рядом высаживают деревне драцены или делают специальную подпорку. Лиана растет очень быстро: при оптимальных условиях - до метра за месяц, зато завязь ванили развивается медленно - проходит 7-9 месяцев после оплодотворения. Плодоносят растения до 20, иногда - до 50 лет.
Опыляют ваниль пчелки рода Melipona, живущие только в Мексике, и лишь один вид колибри. Но с их помощью возможно опылить только пять процентов цветов, поэтому на плантациях опыление ведется вручную. В основном этим занимаются дети, способные обработать за день более 1000 цветов. Цветет ваниль на третий год жизни и всего один день - желто-зеленые цветки открываются после полудня и закрываются к ночи, чтобы больше пи им да не раскрыться. После цветения образуются тонкие и длинные стручки. Внутри стручка - мелкие черные семена. Плоды ванили срывают незрелыми, когда они лишены запаха. Чтобы пряность дала запах, нужно совершить целый ритуал. Сначала стручки погружают на 20 секунд в горячую воду (80-85°С), после чего их заворачивают в шерстяные одеяла и хранят при температуре 6О°С. Через сутки их выносят на солнце ровно на один час. На следующий день - на час и десять минут. С каждым днем время пребывания стручков ванили на солнце будет прибавляться ровно на десять минут. И так - в течение месяца. Постепенно ваниль начинает отдавать свой запах - тонкий, сладковатый и освежающий, приобретать пряный горьковатый вкус и коричневый цвет. Затем следует заключительная стадия сушки. Стручки выносят на открытый воздух, в тень, и сушат до тех пор, пока на них не появится белый налет. В течение всего процесса превращения ванили в пряность она теряет 2/3 своего веса, но приобретает все необходимые свойства. Обработка ванили продолжается в течение месяца и ничто, кроме интуиции крестьянина, не в силах повлиять на качество исходного продукта.