Пряности — различные части растений, добавляемые в пищу в малых дозах, для придания ей соответствующего запаха, вкуса, цвета, что способствует лучшему восприятию и усвоению пищи.
Происхождение русского слово "пряность" тривиально — от слова "перец" — первой известной в России пряности (перяный (наперчённый) — пряный — пряность).
По классификации, предложенной В. В. Похлёбкиным (российский учёный, историк, географ, журналист и писатель, автор известных книг по кулинарии) пряности подразделяются на две группы: классические, или экзотические пряности и местные пряности.
Классические, или экзотические, пряности — это пряности, применяемые с глубокой древности, получившие всемирное распространение и ставшие классическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных
Местные пряности — это пряности, в большинстве своем имеющие исторически и географически гораздо меньший диапазон применения либо употребляемые исключительно на месте, то есть вблизи места производства, и не выдерживающие дальних перевозок.
Классические пряности по характеру применяемых частей крайне разнообразны, и этот признак имеет в данном случае чисто внешнее, несущественное значение, поскольку главную ценность представляет максимум аромата, независимо от того, в какой части растения он содержится. Классические пряности употребляются в кулинарии в предварительно обработанном и обязательно в сухом виде, что в значительной степени обусловливает их всемирное распространение, так как в сухом виде ароматичность этих пряностей либо появляется, либо повышается и доходит до максимума, и, кроме того, именно в сухом виде пряности этой группы возможно длительно сохранять и транспортировать на далекие расстояния. Для местных пряностей, наоборот, характерно применение в основном в свежем виде, употребление на месте или вблизи места производства. Причем отличия в характере потребляемой части имеют более существенное значение, так как влияют на длительность хранения и транспортировку, а тем самым и на степень распространенности в кулинарном производстве. Поэтому местные пряности подразделяются на пряные овощи и пряные травы.
Пряные овощи распространены гораздо шире географически, почти повсеместно, и находят более широкое применение в кулинарии, чем пряные травы. Пряные овощи относятся исключительно к культурным растениям. Они в свою очередь делятся на корнеплоды и луковицы, причем у тех и других основные используемые части — подземные, хотя в ряде случаев используются и надземные.
У пряных трав используется исключительно надземная часть, обычно ее верхняя треть — листья с цветами. Пряные травы могут быть культивируемыми (садовыми) и дикорастущими, причем многие садовые имеют дикорастущие соответствия. Общим характерным отличием дикорастущих трав от садовых является то, что первые более резки и сильны по запаху, чем вторые. Зато вторые более рослы, дают больше зеленой массы. Это обусловливает известные различия в методе применения садовых и дикорастущих пряных трав. Садовые травы применяют главным образом в свежем виде, дикорастущие сушат впрок.
Наконец, самостоятельную группу пряностей составляют так называемые комбинированные, или сложные пряности (пряные смеси), представляющие собой различные комбинации пряностей разных видов (от 3 до 24), а также искусственные, или синтетические пряности, не являющиеся натуральными продуктами.
Предполагается, что человек начал использовать пряности в пище ранее, чем соль, в силу большей доступности их в некоторых регионах, при этом пряности также нашли своё применение в религиозных обрядах и медицине. В древности очевидно, что пряности использовались во-многом для сохранения того или иного продукта в жарком климате, так как они обладают некоторыми бактерицидными свойствами.
Первые упоминания о пряностях (имея в виду классические пряности) встречаются в источниках древних цивилизации Востока: в Китае, Индии, Египте и датируются историческим периодом около 5000 лет до нашей эры. Так, корица использовалась в Китае в 2700 году до нашей эры. В античный период пряности широко использовались греками и римлянами. Поставщиками пряностей являлись Индия, Цейлон, Южная Азия, Малая Азия, Средний Восток, Африка и Средиземноморье, и их стоимость была весьма высока.
На сегодняшний день главными экспортёрами пряностей являются Индия, Индонезия, Вьетнам и Бразилия. Впрочем, ежегодно, в зависимости от урожая, по некоторым видам пряностей на первые позиции могут выйти и другие страны. Некоторые страны являются поставщиками только определённых пряностей; так основными поставщиками кориандра на мировой рынок являются Марокко, Египет, Австралия, Болгария, Румыния и Россия, Сирия и Иран специализируются на тмине и зире. Тем не менее, в целом лидерами являются Индия и страны Индокитая. Так, Индия ежегодно экспортирует около 230—250 тысяч тонн пряностей.
Самыми крупными потребителями пряностей на сегодняшний день считаются США, Германия, Япония и Франция. Место Константинополя в настоящее время занял Сингапур, в который поступает большое количество растительного сырья из Таиланда, Шри-Ланка и других стран Юго-Восточной Азии. В Сингапуре сырьё перерабатывают и фасуют.
Пряности, известные с глубокой древности, получившие всемирное распространение и широко применяемые практически в любой национальной кухне. Представляют собой части тропических и субтропических растений, как правило, прошедшие ту или иную обработку (практически всегда — сушку, также могут пройти ферментацию, очистку, кипячение и т. п.). Диапазон применения классических пряностей очень широк: от мясных до сладких блюд.
К классическим пряностям относятся: асафетида, она же ферула вонючая, смола вонючая, дурной дух, чёртов кал, асмаргок, хинг, илан, многолетнее травянистое растение семейства Зонтичные. Из млечного сока корней растения получают пряность; бадьян, он же звёздчатый анис, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис, ваниль; гвоздика; имбирь; калган – корень одного из трех видов многолетних травянистых растений семейства имбирные; кардамон; корица; куркума; лавр; мускатный орех; перец – черный, белый, кубеба (яванский перец, кумукус, рину), длинный перец, африканский перец; красный перец (капсикум) – перец стручковый,кайенский перец, птичий перец; псевдоперцы – кумба и негритянский перец, он де гинейский; душистые перцы – ямайский, японский, малагетта; розмарин; цедра; шафран.
Пряных овощей не так и много, важно отметить, что у пряных овощей в пищу употребляются как корни, так и стебли и листья, и в основном они применяются повсеместно
· Луковичные
· Лук
· Репчатый лук
· Многоярусный лук
· Лук-шалот, он же сороказубка, шарлот
· Лук-порей
· Лук-батун
· Шнитт-лук, он же резанец, скорода
· Мангир, он же стареющий лук
· Алтайский лук, он же сибирский дикий, каменный, монгольский, боровой, курайский лук, сончина
· Пскемский лук, он же пиез-ансур, горный лук
· Чеснок
· Черемша, она же медвежий лук, дикий лук, гензели
· Колба, она же лук победный, сибирская черемша
· Чесночник, он же чесночница, чесночная трава, лесной чеснок
· Корнеплоды
· Петрушка
· Пастернак, он же полевой борщ, поповник, козелка, пастарнак
· Сельдерей, он же душистая петрушка
· Фенхель, он же аптечный укроп, волошский укроп
Как раз таки пряных трав, в отличие от овощей, великое множество. Корни у пряных трав, как правило, не употребляются. Нередко имеют достаточно ограниченное применение, или, что чаще, рекомендуются к специальному применению (так, например, майоран, нередко в западных районах России, Белоруссии и Прибалтике называемый "колбасной травкой").
· Ажгон, он же айован, коптский тмин, индийский тмин, иранский тмин, зира.
· Аир, он же ир, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус
· Анис, он же ганус
· Базилик, он же душки, душистые васильки, красные васильки, реган, райхон, реан.
· Горчица
· Чёрная горчица, она же настоящая, французская
· Сарептская горчица, она же русская, горчица
· Белая горчица, она же жёлтая, английская
· Гравилат, он же гравилат аптечный, гвоздичник, гребенник, чистец, бенедиктова трава, подлесник, вывешник
· Донник синий, он же голубой донник, пажитник голубой, гуньба, синий козий трилистник
· Душица, она же орегано, материнка, ладанка, мацердушка, блошница, душница, зеновка, кара гыных, звирак, ташава
· Дягиль, он же дягильник, ангелика, анжелика, коровник, сладкий ствол
· Иссоп, он же гисоп, сусоп, юзефка, синий зверобой
· Калуфер, он же кануфер, канупер, сарацинская мята, бальзамическая рябинка
· Кервель, он же купырь, снедок, журница
· Кервель испанский, он же многолетний кервель, дикая петрушка, душистый бутень, ладан
· Кмин, он же тимон, пряный тмин, кмин тминовый, римский тмин, египетсикй тмин, волошиский тмин
· Колюрия, она же колюрия гравилатная, гвоздичка
· Кориандр, он же кишнец, коляндра, колендра, кинза, киндзи, клоповник
· Кресс
· Водяной кресс, он же жеруха, режуха, брун-кресс, ключевой кресс, водяной хрен, гулявник водяной
· Горький кресс, он же ложечник, ложечная трава, ложечный хрен, варуха, морской салат, цинготная трава
· Луговой кресс, он же полевая горчица, сердечник, смолянка
· Садовый кресс, он же кресс-салат, перечник, хреница, подхренник, перечная трава, кир-салат
· Капуцин-кресс, он же повертень, индейский кресс, испанский кресс, цветной салат, настурция
· Лаванда, она же леванда, лавенда, цветная трава
· Любисток, он же любистик, любистник, либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина
· Майоран
· Мелисса, она же лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник, папочная трава