Мясо надо нарезать, уложить на блюдо и украсить незадолго до подачи. Преждевременно приготовленные мясные закуски в значительной степени теряют вкус, вид и питательные качества, особенно при комнатной температуре.
Наиболее соответствующей температурой хранения закусок следует считать +2 до +4° С, но не более 10-15 часов, в зависимости от вида закуски. Например, рубленое и жареное мясо, закуски в желе, салаты портятся быстрее, чем колбасы и копчености, и т. п.
Закуски не следует хранить долго, особенно при высокой температуре (выше +4° С), так как при этом развиваются микробы, вызывающие порчу. Такие закуски, зачастую без видимых внешних изменений, могут явиться причиной серьезного пищевого отравления.
Холодное мясо подают на длинных фарфоровых или металлических блюдах, или же на стеклянных подносах.
Каждый сорт мяса следует подать на отдельном блюде, уложив его в один или несколько рядов, в зависимости от размеров блюда и ломтей.
Можно на одном блюде подать 2-3 сорта мяса, но соблюдая соответствующее сочетание цветов мяса. Ломти каждого ряда должны опираться один на другой, прикрывая наполовину или же на одну треть предыдущий ломоть. Большие ломти некоторых сортов мяса, например, вареной ветчины, можно также укладывать, свернув каждый отдельным рулоном.
Птицу, как холодную закуску, отпускают в вареном и жареном виде, с гарниром и без него, заливным, под майонезом и в виде изделий сложного приготовления.
Домашнюю птицу нарубают по два куска (филе и кусок ножки), а дичь — по половине тушки или также по два куска.
Гарниром служат огурцы, свежие и маринованные помидоры, зеленый салат. К дичи, кроме того, можно подавать маринованные фрукты и ягоды. Гарнир помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта; соус подают отдельно в соуснике.
Жареную птицу после полного охлаждения нарезать так же, как и горячую. Готовую птицу следует сначала разрубить вдоль на 2 части, потом каждую часть в свою очередь разрубить на несколько кусков, в зависимости от размера птицы. Рябчиков и куропаток нужно разрубить на 2 или 4 части. Ломти вырезывать только из грудки крупных птиц; кусков с костями, как закуску, не следует подавать.
Большинство холодных блюд из птицы заливают желе, которое готовят заранее. Заливают птицу без костей на противнях и в формах.
Курицу и индейку заливают в вареном виде в светлом желе, а утку — тушеной в темном желе.
Филе птицы подают под майонезом. Нарезанное ломтиками филе укладывают на картофельный салат, заправленный майонезом, сверху поливают майонезом и гарнируют букетами из овощей и мелко нарезанного желе.
Мясные холодные закуски, уложенные на блюде, гарнировать так, чтобы их общий вид производил приятное впечатление. Для украшения применять пищевые продукты.
При отпуске холодные блюда и закуски красиво оформляют, используя для их украшения основные продукты, входящие в состав изделия, но подбирая наиболее подходящие по форме и окраске, красиво нарезая и укладывая их.
Продукты для их оформления отбирают из тех, которые входят в рецептуру и сочетаются по форме и цвету. Дополнительно используют зелень. Укладывают их так, чтобы они не закрывали бортов посуды.
При подаче украшают веточками зелени петрушки, листьями салата или другой зелени, красиво нарезанными свежими огурцами и корнишонами и т. п.
Наиболее соответствуют этой цели ветки зелени петрушки, зеленый салат, цветные овощи - огурцы, помидоры, зеленый горошек, морковь, фрукты - виноград, апельсины, лимоны, сливы и груши из компота или маринованные.
Часто употребляются при украшении блюд крутые яйца, нарезанные кружками, ломтиками или нарубленные. Украшения не должны выдвигаться на первый план, они должны завершать оформление блюда, дополнять его, но не заслонять содержимого. Поэтому украшать следует умеренно, ни в коем случае не перегружая блюда.
Украсив, очистить края блюда от крошек и остатков жира.
Блюда с закусками держать в холодильнике или в холодном помещении при температуре +2 до +4° С, прикрыв их слегка смоченной салфеткой или марлей. Лучше всего можно предохранить холодные мясные блюда от высыхания, залив их целиком, не исключая украшений, тонким слоем желе.
Прозрачный слой желе придает блюду одновременно весьма красивый вид. Желе можно красить карамелью или томатом. Заливать следует в два-три приема, ложкой, тонким слоем, каждый раз охлаждая.
Застывшее на мелкой тарелке желе, нарезанное или выдавленное шприцем (шприцованное), может служить для украшения.
Для подачи холодных блюд и закусок используют специальную фарфоровую, хрустальную, стеклянную, мельхиоровую посуду: блюда круглые и овальные, салатники, вазы, селедочницы икорницы, розетки, креманки (для лимона, икры, зелени), закусочные тарелки и т. д.
При одновременном заказе группой потребителей (за одним столом) нескольких одинаковых блюд их, как правило, подают в многопорционной посуде (в двух-, трех-, пятипорционных блюдах или салатниках).
Посуду для холодных блюд и закусок рекомендуется охлаждать.
При отпуске холодные блюда должны иметь температуру 10-12°С.
При приготовлении, хранении и реализации холодных блюд, особенно продуктов, вводимых в блюда без тепловой обработки, необходимо более тщательное соблюдение санитарных требований:
- следует сокращать число ручных операций (использовать механизированные устройства для нарезки, дозировки, раскладки);
- механическая обработка по возможности должна предшествовать тепловой (например, овощи очищать и нарезать до варки);
- нельзя соединять теплые и холодные продукты, что приводит к ухудшению вкуса и быстрой порче;
- заправлять блюда (сметаной, майонезом, растительным маслом) необходимо непосредственно перед отпуском;
- нужно строго соблюдать сроки хранения полуфабрикатов и установленные режимы тепловой обработки.
2.5 Инструкционная карта"Технология приготовления холодного блюда Салат "Столичный""
БруттоНетто
курица или152-105
индейка112-74
рябчик112-74
куропатка серая112-74
тетерев116-74
масса вареной мякоти
птицы и дичи40
картофель27-20
огурцы соленые или свежие25-20
салат14-10
крабы (консервы) 6-5
яйца3/8 шт.-15
майонез45-45
Выход150
Последовательность выполнения работы салат "Столичный":
1. Обработать кур. Оттаявших кур промыть, заправить в "кармашек" и поставить варить.
2. Сварить картофель в кожице и очистить. Нарезать картофель тонкими ломтиками (толщина 2 мм).
3. Сварить яйца вкрутую. Сваренные яйца нарезать для украшения.
4. Обработать овощи. Свежие огурцы помыть, у соленых огурцов удалить грубую кожицу и перезрелые семена. Огурцы нарезать тонкими ломтиками. Салат зеленый помыть.
5. Обработать вареную птицу. Отделить мякоть от костей и кожи, нарезать часть (2/3) мелкими кусочками (в салат), часть (1/3)– широкими тонкими ломтиками (для украшения салата).
6. Оформить салат. Нарезанную птицу, картофель, огурцы заправить половиной майонеза, выложить горкой в салатник, оформить яйцом, птицей, крабами, салатом зеленым и оставшимся майонезом.
3. Составление технологических карт на холодные блюда и закуски из птицы
Технологическая карта №1Наименование блюда: Заливное из птицы в форме
| Наименование продуктов | Вес брутто, г | Вес нетто, г |
| курица | 286 | 197 |
| масса отварной курицы | - | 75 |
| желе мясное | - | 100 |
| яйцо | 1/3 | 3 |
| морковь | 19 | 15 |
| огурцы | 31 | 25 |
| помидоры свежие | 29 | 25 |
| горошек зеленый консервированный | 23 | 15 |
| капуста цветная маринованная | 27 | 15 |
| салат | 21 | 15 |
| соус | - | 30 |
| Выход, г | 328 | |
Мякоть отварной птицы нарезают тонкими ломтиками. В форму наливают желе мясное и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, не застывшую часть желе сливают в два-три приема, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы, или дичи, или мясным ассорти, а также фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают. Заливное готовят в порционных формах.
Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо. Заливное можно готовить без соуса и гарнира.
Требования к качеству:
Внешний вид: Салат уложен горкой, украшен ломтиками мяса птицы, огурцов, дольками вареного яйца, крабами, листиками зеленого салата.
Цвет: Кремовый. Продукты, украшающие салат, имеют натуральный цвет.
Вкус и запах: Острый от майонеза, огурцов, с запахом майонеза.
Технологическая карта №2Наименование блюда: Галантин
| Наименование продуктов | Вес брутто, г | Вес нетто, г |
| курица | 940 | 940 |
| свинина | 270 | 270 |
| шпик свиной | 90 | 90 |
| яйцо | 2 | 2 |
| зеленый горошек | 120 | 80 |
| молоко | 50 | 50 |
| мускатный орех | 1 | 1 |
| перец молотый | 0,1 | 0,1 |
| морковь | 125 | 100 |
| огурцы соленые | 110 | 100 |
| горошек зеленый | 75 | 50 |
| картофель | 205 | 150 |
| Выход, г | 1500 (1 порция 150 гр) | |
Обработать курицу. Осторожно снять кожу, надрезав ее со стороны спинки или килевой кости. Отделить филе и мякоть от костей. Филе обработать и слегка отбить. Приготовить массу для фарширования птицы.