БАШКИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ
Холодильная обработка. Контроль производства желатина
ТУКТАРОВ ИЛЬДАР РАФИСОВИЧ
Уфа 2007
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. Холодильная обработка. Контроль технологических процессов
2. Контроль производства желатина
ВВЕДЕНИЕ
Качество продукции определяют как совокупность свойств, обусловливающих ее способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.
От качества пищевых продуктов зависят нормальное развитие организма, здоровье и трудоспособность человека. Мясо и мясопродукты относятся к категории наиболее ценных продуктов питания. Входящие в состав мяса компоненты служат исходным материалом для построения тканей, биосинтеза необходимых систем, регулирующих жизнедеятельность организма, а также для покрытия энергетических затрат.
1. ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА И ХРАНЕНИЕ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ. КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ
Наиболее эффективный способ сохранения пищевой ценности продуктов - применение холода. В зависимости от предполагаемых сроков хранения холодильную обработку проводят при таких температурах, когда влага остается в жидком состоянии или происходит процесс льдообразования. В зависимости от температурыв толще мышц бедра (на глубине не менее 6 мм от поверхностного слоя) мясо крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота и свиней разделяют на следующие виды:
Парное, полученное непосредственно
после первичной переработки 35
Остывшее Не выше 12
Охлажденное Не выше 4
Замороженное Не выше -8
Размороженное -1 и выше
Мясо птицы по температурев толще грудных мышц разделяют на следующие виды:
Парное Выше 25
Охлажденное Не выше 4
Замороженное Не выше -8
Подмороженное мясо убойных животных и птицы после холодильной обработки имеет температуру -2±0,5 ºС.
Охлаждение и хранение мяса и мясопродуктов
Наиболее распространенный способ охлаждения мяса и мясопродуктов - охлаждение в воздушной среде. При охлаждении температура мяса в толще туши понижается с 35...37 до 4 ºС. В технологической практике применяют одностадийные и двухстадийные методы охлаждения.
При одностадийном способе охлаждение проводят при температурах, близких к криоскопическим. Интенсивность процесса повышaeтcя путем увеличения скорости движения воздуха с 0,1 до 2 м/с и понижения его температуры с 2 до -3 °С. Относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 85...95 %.
Варианты одностадийного способа охлаждения мяса от 35 до 4 °С в толще бедра приведены в табл.1.
| Охлаждение | Параметры охлаждающего воздуха | Продолжительность процесса, ч | |
| Температура, ºС | Скорость движения, м/с | ||
| Медленное | 2 | 0,16…0,2 | 28…36 |
| Ускоренное | 0 | 0,3…0,5 | 20…24 |
| Быстрое: говядины | -3…-5 | 1…2 | 12…16 |
| Свинины | -3…-5 | 1…2 | 10…13 |
| баранины | -3…-5 | 1…2 | 6…7 |
Таблица 1. 3ависимость продoлжительности однoстадийного охлаждения мяса от параметров охлаждающего воздуха
С уменьшением продолжительности охлаждения снижаются потери массы.
Двухстадийное охлаждение в зависимости от интенсивности проводят на первом этапе при температурах от -4 до -15 ºС и скорости движения воздуха 1…2 м/с; в период доохлаждения температура воздуха составляет -1..-1,5 ºС, а скорость его движения - 0,1...2 м/с.
Варианты двухстадийного охлаждения приведены в табл.2.
Таблица 2. Зависимость продолжительности двухстадийного охлаждения и конечной температуры мяса от параметров охлаждающего воздуха
| Охлаждение | Вид мяса | Стадия охлаждения | Параметры охлаждающего воздуха | Конечная тем-ра мяса, ºС | Продолжительность процесса, ч |
| Быстрое | Говядина | Первая | -4..-5 | 1..2 | 10 | 10..12 |
| Вторая | -1..-1,5 | 0,1..0,2 | 4 | 8..10 | ||
| Свинина | Первая | -5..-7 | 1..2 | 10 | 6..8 | |
| Вторая | -1..-1,5 | 0,1..0,2 | 4 | 6..8 | ||
| Сверх- | Говядина | Первая | -10..-12 | 1..2 | 15..18 | 6..7 |
| быстрое | Вторая | -1..-1,5 | 0,1..0,2 | 4 | 10..12 | |
| Свинина | Первая | -10..-15 | 1..2 | 18..22 | 4..5 | |
| Вторая | -1..-1,5 | 0,1..0,2 | 4 | 10..15 |
Потери массы при двухстадийном охлаждении мясных полутуш сокращаются на 20...30 %, улучшаются их микробиологические показатели. Повышения жесткости мяса при быстром теплоотводе можно избежать путем применения электростимуляции. Говяжьи, свиные полутуши и бараньи туши охлаждают в подвешенном состоянии с соблюдением расстояния между объектами холодильной обработки 3...5 см. Субпродукты охлаждают, если предполагается их быстрая реализация. Для этого их помещают в тазики слоем не более 10 см и охлаждают при 0..-1 ºС в течение 18...24 ч.
Режимы хранения охлажденного мяса должны обеспечивать торможение нежелательных изменений, но не предотвращать развитие биохимических процессов, способствующих улучшению пищевых свойств продукта. Охлажденное мясо хранят при относительной влажности воздуха 85...90 % и скорости его движения, равной 0,2...0,3 м/с. Рекомендуемая температура хранения составляет для говядины от 0 до -1.5 ºС и свинины от 0 до -2 ºС, баранины от 0 до -1 ºС, допустимые сроки хранения соответственно равны 10...16, 7...14 и 7...12 сут. Продолжительность хранения охлажденного мяса с признаками DFD должна быть ограничена сроком 4...5 сут.
Допустимые сроки хранения охлажденных субпродуктов при темпеpaтype 0... -1 ºС и относительной влажности воздуха составляют 1...2 сут.
Охлаждение тушек птицы взаимосвязано с технологией их первичной обработки и является ее завершающим этапом. При максимальной механизации и автоматизации первичной переработки птицы целесообразно использовать интенсивное охлаждение тушек для обеспечения поточности процесса. Мясо птицы охлаждают в воздухе или в ледяной воде до температуры в толще грудной мышцы 4 ºС. Температура охлаждающего воздуха составляет 0..-1 ºС, а скорость его движения - 1...1,5 м/с. Относительная влажность воздуха 92...98 %. В зависимости от вида и категории упитанности продолжительность охлаждения тушек, упакованных в деревянные или металлические лотки, составляет 12..24 ч. Процесс охлаждения может быть интенсифицирован путем понижения температуры до -0,5..-4 ºС и увеличения скорости движения воздуха до 3...4 м/с. В этом случае продолжительность охлаждения составляет 6...8 ч. Охлаждение тушек птицы в воздухе сопровождается потерей массы от 0,5 до 1 %. С целью сокращения усушки и интенсификации процесс а рекомендуется предварительно охлаждать тушки до 15...20 ос орошением водопроводной водой с последующим охлаждением в подвешенном состоянии при температуре -4..-6 ºС и скорости движения воздуха 3...4 м/с.
Охлажденное мясо птицы хранят в холодильных камерах при температуре 0...2 ºС и относительной влажности воздуха 80...85 %. Срок хранения неупакованных тушек птицы составляет 5 сут, упакованных в полиэтиленовые пакеты - 5...6, в сарановые с тепловой усадкой - до 10 сут.
Подмораживание мяса. Увеличение продолжительности хранения мяса и улучшение условий транспортировки при уменьшении усушки без существенных изменений его свойств могут быть достигнуты путем понижения температуры в поверхностном слое мяса до -3..-5 ºС на глубину 1 см.
Поскольку толщина подмороженного слоя при этом способе холодильной обработки в области бедра не должна превышать 4 см, а температура в толще мышц бедра составляет -2...0 ºС, негативные последствия льдообразования для структуры ткани и состояния белков незначительны.
Замораживание и хранение замороженных продуктов. Замораживание обеспечивает длительное низкотемпературное хранение продуктов в результате предотвращения микробиологических процессов, снижения скорости биохимических и физико-химических реакций. Изменение свойств мяса и мясопродуктов при замораживании и последующем хранении связано с процессом кристаллообразования, сопровождающимся перераспределением влаги и повреждением тканевых структур, изменением состояния белков, приводящим к понижению водосвязывающей способности мяса, а также возможностью развития окислительных процессов, отрицательно влияющих на пищевую ценность продуктов. Уровень и характер изменений показателей качества мяса и мясопродуктов зависят от условий и режимных параметров замораживания и хранения, а также от их исходных значений. На замораживание направляют парное мясо (однофазный способ замораживания) или мясо после охлаждения (двухфазный способ). Параметры замораживания мяса приведены в табл. 3.
Таблица 3. Продолжительность замораживания мяса, ч
| Вид мяса | Температура в камере, ºС | Однофазный способ | Двухфазный способ | ||
| Циркуляция | |||||
| естественная | принудительная | естественная | принудительная | ||
| Говядина | -23 | 36..44 | 24..35 | 29..35 | 23..28 |
| Свинина | -30 | 26..32 | 22..27 | 21..26 | 18..22 |
| Баранина | -35 | 22..27 | 19..23 | 18..22 | 15..18 |
При однофазном замораживании продолжительность процесса дocтижения необходимой температуры сокращается на 40..43 %, уменьшаются потери массы и улучшается качество мяса. Мясо и субпродукты, предназначенные для промышленной переработки, целесообразно замораживать в блоках с использованием морозильных аппаратов. Качественные изменения замороженных продуктов при хранение зависят от их состава и свойств, наличия и вида упаковки, режимных параметров процесса. Замороженное мясо хранят в штабелях при относительной влажности воздуха 95...98 % и скорости движения воздуха 0,2...0,3 м/с. Продолжительность хранения зависит от вида мяса и температуры воздуха в камере (табл. 4).