З яловичини виробляють кілька видів напівфабрикатів.
Біфштекс натуральний нарізають з вирізки, він має неправильну круглу форму завтовшки 2-3 см.
Лангет— це два шматки м'якоті продовгуватої, як язички, форми завтовшки 1-1,2 см.
Антрекот — шматок м'якоті з довгого мускула спини завтовшки 1,5-2 см з жиром до 1 см. Форму у нього передбачено овально-продовгувату.
Ромштекс без панірування — шматок м'якоті верхньої і внутрішньої частин тазостегнового відрубу завтовшки до 1 см.
Зрази натуральні — це один або два шматки м'якоті неправильної круглої форми завтовшки 1-1,5 см, нарізані із тазостегнової частини.
Зі свинини і баранини готують котлети натуральні, ескалоп, шніцель, свинину і баранину духову.
Котлета натуральна — це шматок м'якоті овально-плескатої форми з реберною кісточкою завдовжки до 8 см, зачищеною і підрізаною від м'якоті на 2-3 см.
Ескалоп — це два приблизно рівних за масою овально-плескатих шматки завтовшки 1-1,5 см, нарізаних зі спинної або поперекової частини.
Шніцель без панірування — один або два шматки м'якоті однакової маси, овально-продовгуватої форми, завтовшки 2-3 см, нарізані з м'якоті задньотазової частини.
Маса всіх видів порційних напівфабрикатів може бути до 125 г.
Дрібношматкові напівфабрикати. З яловичини виготовляють бефстроганов, азу, м'ясо для шашлику, гуляш, підсмажку.
Бефстроганов — це брусочки м'яса масою 5-7 г, завдовжки 3-4 см, нарізані з різних частин.
Азу — це брусочки масою 10-15 г, завдовжки 3-4 см, нарізають із задньотазової частини.
М'ясо для шашлику — нарізають поперек волокон з вирізки шматочками масою 30-40 г.
Гуляш — нарізають з м'якоті лопаткової і підлопаткової частин і крайки, яка містить не більше 10% жиру, шматочками масою 20-30 г.
Підсмажка — це шматочки м'якоті по 10-15 г із тазостегнової частини і довгого мускула спини.
З баранини випускають м'ясо для плову, яке має масу 10-15 г, його нарізають з лопаткової частини, що містить не більше 15% жиру.
М'ясо для шашлику готують із задньотазової, спинної і поперекової частин свиної і баранячої туш. Маса шматків відповідно 15-20 і 30-40 г, а вміст жиру в них не більше 20 і 15%.
Асортимент натуральних напівфабрикатів з м'яса птиці досить широкий:
• тушки, півтушки, четвертини курчат, курей, індичат, качок, каченят, гусей;
• окорочки, стегенця, гомілки курчат, курей, індичат, качок, каченят, гусей;
• крильця, шийки, гузки курчат, курей, індичат, качок, каченят, гусей;
• філе (з кісткою і без кістки), грудка гомілки курчат, курей, індичат, качок, каченят, гусей;
• курчата "Табака";
• набір для бульйону, набір суповий, набір для холодцю, набір для рагу.
Паніровані напівфабрикати — це вироби із відбитих шматків м'яса, які змащують збитою яєчною масою і обвалюють у панірувальних сухарях. Під час відбивання розпушується сполучна тканина, вирівнюється товщина шматка, згладжується поверхня, що сприяє рівномірній термічній обробці. Панірування утворює на поверхні шматка м'яса кірочку, яка під час смаження сприяє збереженню м'ясного соку. Тому після смаження ці напівфабрикати мають ніжну консистенцію, соковитість, високі смакові властивості.
У порції напівфабрикату масою 125 г м'ясо становить 110 г.
Ромштекс з яловичини в сухарях має колір від світло-жовтого до золотистого.
Котлету відбивну і шніцель готують зі свинини і баранини з м'якоті тих же частин, що і відповідні натуральні порційні напівфабрикати.
Котлети курячі відбивні випускають з білого м'яса (філею без шкіри), яке нарізають шматками по 90 г (маса порції 100 г).
III. Січені напівфабрикати
Із січеного (подрібненого) м'яса готують напівфабрикати натуральні (без додавання хліба) і з хлібом (котлетна маса). Для приготування натуральних січених напівфабрикатів м'ясо лопатки і крайки туш яловичини 1-ї категорії і лопатки туш дрібної худоби зачищають, ріжуть на дрібні шматки, поєднують із жиром-сирцем (10-12%) і подрібнюють на вовчку. До цього фаршу додають воду або молоко (6,5%), сіль, спеції і все ретельно перемішують. З отриманої маси формують різні січені натуральні вироби.
Біфштекс січений — має пригілюснуто-круглу форму завтовшки 1,5-2 см, масу 100 г.
Ромштекс січений — має овальну форму, панірований у сухарях.
Філе січене — вирізняється циліндричною формою.
Купати — це вироби із січеного м'яса свинини в оболонці. Окремі ковбаски перев'язують нитками і передають для термічної обробки.
Під час виробництва січених напівфабрикатів з хлібом котлетне м'ясо зачищають від сухожиль і подрібнюють на вовчку. Подрібнене м'ясо з'єднують зі шматками черствого пшеничного хліба, замоченого в молоці або воді, додають перець та інші спеції і ретельно вимішують. Потім котлетну масу збивають до утворення однорідної пишної консистенції і з неї формують вироби.
Котлети Київські готують із свинини (53%), пшеничного хліба (14%), жиру-сирцю (4%), цибулі, панірувальних сухарів.
Котлети Подільські виробляють із м'яса котлетного яловичого (22%) і свинячого (19%), білкового стабілізатора з яловичих рубців (23%), пшеничного хліба (13%), цибулі, меланжу, сухарів.
Котлети Домашні готують з м'яса котлетного яловичого (28%), свинини жирної (29,7%), пшеничного хліба (13%), цибулі, меланжу, сухарів.
Котлети Селянські виробляють із свинини з шкуркою односортної (53,7%), пшеничного хліба (11,2%), цибулі (11,3%), меланжу, сухарів.
Випускають також котлети м'ясорослинні, м'ясокапустяні, м'ясокартопляні.
У замороженому вигляді випускають фрикадельки Київські і Дитячі. Фрикадельки Київські готують з яловичини жилованої 1-ого сорту (38%), свинини напівжирної і свинячої щоковини або обрізків (42%), цибулі (6%), сухого молока і яєць. Фрикадельки Дитячі виробляють з м'яса котлетного яловичого (54%), свинячого (30%), крупи манної (10%), молока сухого і цибулі.
Фарш м'ясний. Відповідно до галузевого стандарту, фарш м'ясний випускають таких найменувань: яловичий, свинячий, домашній, баранячий, особливий. Залежно від термічного стану буває охолодженим і мороженим.
Фарш повинен бути добре перемішаним, із властивим якісній сировині запахом, від темно-червоного до світло-рожевого кольору, однорідної подрібненої на вовчку з діаметром отворів решітки 2—3 мм маси без кісток, хрящів, сухожилок і грубої сполучної тканини. Нормується гранична масова частка жиру у фарші баранячому — 10%, яловичому — 17%, особливому — 30±5%, домашньому — 33,5% і свинячому — 50%. Для фаршу особливого також передбачено граничну масову частку жиру — 60%.
IV. Пельмені
Пельмені — вироби з пшеничного тіста, начиненого м'ясним фаршем (не менше 53%) з додаванням яєць, цибулі, солі, чорного перцю. Залежно від особливостей складу виробляють такі види пельменів: Сибірські, із свинини, із яловичини, Російські, Субпродуктові. У фарші пельменів Сибірських поєднують яловичину 1-го сорту (26%), свинину напівжирну (20%) і жирну (10%).
Найбільшим попитом користуються пельмені з начинкою із свинини, свинини і яловичини, а також з м'яса птиці. Високоцінними вважають пельмені з високоякісного тіста і відбірного м'яса, особливо в поєднанні з лососем, кальмарами та ін. Розробляють пельмені з комбінованим фаршем: свинина і гусятина, яловичина і пташині потрохи, м'ясо і картопля або капуста чи печінка.
Мариновані м'ясні напівфабрикати. Нові види продуктів з групи охолоджених м'ясних напівфабрикатів — вироби в маринадах. Використання маринадів дає змогу не тільки розширити асортимент, а й збільшити термін придатності охолоджених напівфабрикатів без погіршення їхнього товарного вигляду в період реалізації. Витримування м'яса у маринаді забезпечує соковитість і гармонійні органолептичні властивості.
М'ясні рубані напівфабрикати для дитячого харчування поділяють залежно від таких чинників:
• вид приготовлених виробів;
• призначення;
• вік дітей;
• термічний стан напівфабрикатів;
• використана сировина (харчова цінність).
Відповідно до класифікації, м'ясні січені напівфабрикати ділять на котлети, ромштекси, биточки, фрикадельки, шніцелі, зрази, рулети, біфштекси, фарші.
Залежно від призначення вирізняють напівфабрикати для раціонального харчування здорових дітей, а також для профілактичного і лікувального харчування дітей.
З урахуванням віку споживача м'ясні січені напівфабрикати призначені для:
• дітей раннього віку — від 1,5 до 3 років (котлети, биточки, фрикадельки, фарші);
• дошкільнят — з 3 до б років (котлети, ромштекси, биточки, фрикадельки, шніцелі, біфштекси, зрази, фарші);
• школярів — старших 6 років (котлети, ромштекси, биточки, фрикадельки, шніцелі, рулети, біфштекси, фарші, зрази, пельмені).
За термічним станом випускають напівфабрикати заморожені й охолоджені.
З урахуванням складу сировини і кількісного її обмеження вирізняють три класи січених виробів: А, Б, В.
Вимоги до якості і зберігання м'ясних напівфабрикатів
Напівфабрикати повинні мати відповідну форму, товщину, необвітрену поверхню, нелипку для натуральних, рівномірно вкриту панірувальними сухарями для панірованих і січених напівфабрикатів. Шматки м'яса натуральних порційних напівфабрикатів мають бути нарізані поперек м'язових волокон, мати колір і запах, характерні для якісного м'яса. М'язову тканину передбачено пружною, без сухожиль і грубосполученої тканини.
Січені напівфабрикати повинні мати чітко виражений аромат спецій, запах інших напівфабрикатів, характерний для якісного м'яса. У смаженому вигляді для них передбачено приємний смак і аромат, соковиту некрихку консистенцію.
У січених напівфабрикатах нормують масову частку вологи (65-68%), хліба (18-21%) і солі (0,9-1,5%).