Шкідливі речовини в технології консервування. Джерела забруднення харчових продуктів (стр. 2 из 3)

Чужорідні забруднювачі, які потрапляють у людський організм з продуктами харчування - високотоксичні. До них відносять:

- металеві забруднення (ртуть, свинець, олово, цинк, мідь тощо);

- радіонукліди;

- пестициди;

- нітрати, нітрити;

- діоксини;

- метаболіти мікроорганізмів, які розвиваються у харчових продуктах.

- Забруднення харчових продуктів важкими та рідкісними металами: ртуть, свинець, миш’як, мідь, цинк, залізо. [ 4 ]

Пакування харчових продуктів. Шкідливі речовини можуть міститися також і в пакувальному матеріалі. До них відносять пластифікатори пластмас, незаполімерований мономер вінілхлорид в полівінілхлориді, які мають канцерогенною дію. Паперові пакувальні матеріали та матеріали із картону містять нітрити та нітрати. Має бути детально вивченим в майбутньому проникнення різних домішок із пакувальних матеріалів у продукти харчування, щоб запобігти забрудненню продуктів харчування речовинами, шкідлива дія яких раніше недооцінювалася. [ 3 ]

Класифікація шкідливих та сторонніх речовин у сировині, питній воді, продуктах харчування: [ 2 ]

Токсичні метали (свинець, кадмій, ртуть та ін.) і металоїд миш’як присутні майже у всіх харчових добавках, частково за рахунок природного тла, частково внаслідок діяльності людини.

Свинець відноситься до найбільш відомих отрут. Тепер практично всі харчові продукти, вода та інші об’єкти навколишнього середовища забруднені свинцем. Основними джерелами забруднення є двигуни внутрішнього згорання, в яких використовується пальне з присадкою тетраетилсвинцю, як антидетонуючого засобу. З відпрацьованих газів двигунів, свинець потрапляє на поверхню землі у вигляді пилу і забруднює навколишнє середовище. Середня кількість свинцю, який потрапляє в організм з харчовими продуктами, становить 250 – 300 мкг в день, з повітря надходить 90 мкг. При обробці продуктів основним шляхом потрапляння свинцю є жерстяна банка, в яку зазвичай упаковують харчові вироби. Свинець потрапляє у продукт із свинцевого припою у швах банки. Встановлено, що біля 20 % свинцю у щоденному раціоні людей поступає з консервованої продукції, в тому числі від 13 до 14 % з припою, а 6-7 % – з самого продукту. В останній час, з уведенням нових методів пайки та закрутки банок, вміст свинцю у консервованій продукції зменшується.

На вміст свинцю у сільськогосподарських рослинах істотно впливає близькість орних земель до стаціонарних джерел викидів та автомагістралей. Це зумовлює нерівномірну вихідну контамінацію рослинних продуктів харчування і кормів, а потім через корми і воду – продуктів тваринного походження на різних територіях.

Фонове надходження свинцю з типовим раціоном в організм людини складає у середньому 0,15 г за добу. Є дані про те, що одноразова смертельна доза неорганічного свинцю для людини складає 150-500 г/кг.

Смертельна доза кадмію для людини 30-90 мг/кг, але транс аліментарні захворювання відбуваються рідко. Описані випадки, пов’язані з вживанням фруктових соків і алкогольних напоїв з консервних банок, торговельних автоматів, керамічного посуду з кадмієвим покриттям. Симптоми отруєння проявляють у разі концентрації кадмію 15 мг/л.

У 50-70-ті роки зареєстровано близько 10-ти випадків масових отруєнь ртуттю з харчових джерел. Фактичне надходження ртуті з їжею у різних країнах залежить від кількості риби і рибних продуктів, які споживаються і коливаються до 30 мкг на добу. Ртуть належить до найпоширеніших у природі мікроелементів, вона легко утворює велику кількість органічних і неорганічних сполук, значна частина яких отруйна. Джерелами забруднення сільськогосподарських продуктів є пестициди, а морських та річкових – стоки целюлозної і паперової промисловості, а також хімічних підприємств. Якщо в деяких харчових продуктах вміст ртуті менший 60 мкг/кг, то у прісноводній рибі з незабруднених річок і водоймищ він становить від 100 до 200 мкг/кг маси тіла, а із забруднених – 500-700 мкг/кг. Випадки забруднення харчових продуктів ртуттю являються дуже рідкісними. Відомо декілька випадків отруєння споживачів, наприклад, коли апельсини з Ізраїлю були оброблені металевою ртуттю палестинськими терористами в 1978 році. Ртуть погано абсорбується на продуктах і легко видаляється з їх поверхні.

Миш’як широко розповсюджений у навколишньому середовищі. Він зустрічається майже у всіх ґрунтах. Світове виробництво миш’яку складає приблизно 50 тис. Тон в рік. Останнім часом виробництво миш’яку кожні 10 років зростає на 25 %. В результаті широкого розповсюдження в навколишньому середовищі і використанні у сільському господарстві, миш’як присутній у більшості продуктах харчування. Зазвичай його вміст у продуктах харчування малий – менш ніж 0,5 мг/кг, і рідко перевищує 1 мг/кг, за виключенням деяких морських організмів. При відсутності значних забруднювачів, вміст миш’яку в: хлібних виробах складає до 2,4 мг/кг, фруктах – до 0,17мг/кг, напоях – до 1,3 мг/кг, м’ясі – до 1,4 мг/кг, молочних продуктах – до 0,23 мг/ кг, в морських продуктах вміст миш’яку зазвичай більший – на рівні 1,5... 15,3 мг/кг.

Мідь присутня майже у всіх продуктах харчування. Джерелами забруднення харчових продуктів можуть бути вироби з міді, які використовують у харчовій промисловості. У зв’язку з тим, що мідь каталізує окислення жирів і аскорбінової кислоти, наявність її може негативно впливати на харчову цінність і смак харчових продуктів і напоїв. Сліди міді у харчових продуктах з фруктів і овочів призводять до повного руйнування вітаміну С.

Цинк належить до малотоксичних мікроелементів. Хронічні отруєння та забруднення ним харчових продуктів через побутові речі практично не реєструються. Проте вміст цинку у ґрунті поблизу металургійних підприємств до 4200 мг/кг робить землі непридатними для використання під сільськогосподарські культура. Так, у стручковій квасолі, вирощеній за 10 км від забруднюючого підприємства, вміст цинку становить 6 мг/кг. У зеленій масі – до 56,4 мг/кг. У продуктах харчування основна частина цинку являє собою речовину природного походження, і становить 0 – 20 мг/кг. Для харчових продуктів рекомендовані такі допустимі величини вмісту цинку: м’яса – до 20 мг/кг, напоїв – до 5 мг/кг, фруктів та овочів – до 100 мг/кг, варення та мармеладу – до 5 мг/кг.

Пестициди – хімічні препарати призначені для боротьби зі шкідливими у сільському і лісовому господарствах, з хворобами рослин та бур, з хворобами рослин та бур’янами.

Для оцінки небезпеки пестицидів запропонований ряд класифікацій. Наприклад, класифікація ВООЗ .

Залишкова кількість пестицидів у харчових продуктах, кормах, ґрунті, воді – активна частка пестицидного препарату, його похідні, а також неминучі хімічні домішки у пестицидному препараті, які мають біологічну активність і можуть шкідливо діяти на організм. [ 5 ]

Гранично допустимі концентрації важких металів упродукції, що піддалася консервуванню [ 2 ]

Найменуванняхарчових продуктів	Елементи (мг/кг)
	Свинець	Кадмій	Миш’як	Ртуть	Мідь	Цинк	Олово
Консерви овочеві у скляній, алюмінієвій та жерстяній суцільно тягнутій тарі	0,5	0,03	0,2	0,02	5	10	-
Консерви овочеві у збірній жерстяній тарі	1	0,005	0,2	0,002	5	-	200
Консерви фруктові і ягідні соки у скляній, алюмінієвій та жерстяній суцільно тягнутій тарі	0,4	0,03	0,2	0,02	6	1	-
Консерви фруктові і ягідні, соки у збірній жерстяній тарі	1	0,05	0,2	0,02	5	10	200
Грибі консервовані	0,5	0,1	0,5	0,05	10	20	-
Консерви з м’яса та птиці у скляній. Алюмінієвій та жерстяній суцільно тягнутій тарі	0,5	0,05	0,1	0,03	5	70	-
Консерви з м’яса та птиці у збірній жерстяній тарі	1	0,1	0,1	0,03	5	70	200
Риба консервована в скляній, алюмінієвій та жерстяній суцільно тягнутій тарі:
- Прісноводна	1	0,2	1	0,3	10	40	-
- Морська	1	0,2	5	0,4	10	40	-
- Тунцева	2	0,2	5	0,7	10	40	-
Риба консервована у збірній жерстяній тарі
- Прісноводна	1	0,2	1	0,3	10	40	200
- Морська	1	0,2	5	0,4	10	40	200
- Тунцева	2	0,2	5	0,7	10	40	200
-	0,3	0,1	0,15	0,015	3	15

4. Харчові концентрати, добавки

Харчові концентрати – це суміш певним способом висушених харчових продуктів технологічно підготовлених для швидкого приготування їжі. Концентрати можуть складатися з одного виду сировини (дієтичне борошно з рису або вівсяне борошно - толокно) або з кількох, але окремі її види знаходяться в тісному зв’язку і втрачають свою індивідуальність (кукурудзяні палички виготовлені із крупи, масла, цукру, солі та інших добавок).

Окремі харчові концентрати, наприклад, перші, другі обідні страви, сухі продути дитячого харчування можна охарактеризувати як сухі консерви. Рецептурний набір і кулінарне призначення їх ідентичні відповідним типам консервів, а відмінність полягає в тому, що вони де гідровані для надання стійкості під час зберігання. Це надає концентратам переваги перед консервами: не потрібні спеціальна упаковка в банки і не потрібна стерилізація.

Низка особливостей вигідно відрізняє харчові концентрати від інших харчових продуктів:

- Швидкість, простота приготування їжі;

- Висока концентрація харчових речовин за умови малого об’єму і маси;